个性时代，你的品牌还在【模仿】吗？

个性时代，你的品牌还在【模仿】吗？

当市场归于理性，找准各自的道路变得尤为重要

近几年，国内餐饮市场经历了多重变动。受到政策影响，先是各大型餐饮“哀鸿遍野”，急于寻求出路，出现了一批“小字辈”，各类“小厨”、“小馆”在主品牌的“照应”下战战兢兢地投入市场；后又纷纷转战商超店，以绿茶、外婆家为“范本”刮起一股快时尚风；接着便是单品风暴，烤鱼、煎饼、肉夹馍……由于结构简单人效高，单品店的市场数量迅速增加，市场同质化现象严重，“同品类扎堆”很普遍……

“排队”让很多人艳羡，然而不争的事实却是：越来越多的排队店只排队却不盈利。热闹了半天只是竹篮打水一场空。

与此同时，经过市场的洗刷，尝试了多种改变、与市场风浪折腾了好几年的大型餐饮纷纷回头，用更理智科学的方式寻求转型，摸索出中高端顾客的消费心理：重视价值而非价格。不得不承认的事实是：大店的年头久、底蕴丰厚，经得起市场和消费者的考验；其次大店的利润更可观，还是做大店更赚钱。这其中不乏一些成功转型的店，员工更少、效率更高、客流更多、盈利更大……

随着湘鄂情的逐渐隐没，中国餐饮业进入了大洗牌时代。

无论是小店还是大店，其实都有自己经营的“道道”，每个“道道”通往的都是光明，不同的是有的人盲目觊觎别人的路，忘记了自己所处的经营圈子和所擅长的内容。做餐饮，最应该防止的就是“跑偏”。
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在“跑偏”这一点上，长沙餐饮可谓非常“清醒”，无论是大店还是小店，都有自己明确的市场圈层定位，非常擅长个性化打造。而且湘企继承了湘军敢为人先的特质，在创新方面的能力很强，近两年出现了一大批引起同行热议和探秘的火爆企业，这使得长沙餐饮百花齐放，雷同化现象并不明显。接下来，让小K带你去看看呗！

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自古以来，湘军就有敢为人先的气魄和胆识，这样的精神同时也延续到长沙的餐饮中去。这座城市的餐饮擅长个性化打造，一家比一家有“脾气”。

【个性店，脾气=人气】

贩饭——快餐厅的慢享受。将快餐、甜品、咖啡等多国美食融为一店内，采用超市“所见即所得”的创新自选模式，顾客在货架前现场挑选取餐，自己拿到收银台买单。如此定位带来超高人效，300平米的小店一天3-4万。
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快餐的价格，炒菜的享受，咖啡厅的舒适环境。10分钟工作餐也行，1小时约会亦可。把最大的自由权和选择权交给顾客。
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彭厨——我为自己代言。彭厨有很多菜品，制作方法并不复杂，食材也很普通，却能够最大限度挖掘菜品精髓，突出口味亮点。使得彭厨成为“长沙口味”的名片企业。此外，老板为自己代言的鲜明个性，让品牌又赋予了一种魅力，难以模仿和超越。
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彭厨菜单，老板为自己代言
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肉汤泡饭，来源于很多人童年的记忆“猪油泡饭”，彭厨取名为“二代肉汤泡饭”，将整盘辣椒炒肉倒入蒸好米饭的电饭锅内，搅拌后趁热食用，制作装盘超级简单，但人气高毛利高！

红馆汇+厨炼——火锅和茶餐厅的混搭。一个门店，两个品牌，共用一个后厨。无烟火锅，让茶餐厅和火锅能“融为一体”，各自独立，却又相互借势。满48元享受自助区，自助区有汤、饭、点心、水果，一改“自助区XX元”的海底捞模式，“包含式消费”更能抓住顾客心理。
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特殊的排烟通道，让火锅和茶餐厅上演“混搭风”

鱼吧吧——不俗的烤鱼bar。复古的UFO烤鱼炉，像外太空飞碟“降落”到餐厅前厅，顾客三五围坐，静静等待出炉的惊喜……鱼吧吧，后厨前置化，将油腻的烤鱼变成表演艺术，用小清新的风格演绎出不一样的单品烤鱼。
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鱼形状餐具
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防止溅油的一次性肚兜

山越山——湘菜做出国际范儿。虽是时尚品牌，但并不盲目跟风所谓的“流行时尚”，而是精心打造出属于自己的风格，菜品增加湘菜比重，同时融入咖喱、铁板牛肉等西餐。推出等位区6大免费，还因地制宜推出小型宴会区域，弥补了很多快时尚餐饮不能办小宴席的缺陷。
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【人效4W+，怎么做到的？】

前厅将近400个餐位，却只需要9名员工，平均下来，每名员工需要看40多个餐位！炊烟食代设置“前厅区域服务站”，一个区域设置3名服务员，一个负责点单和买单，另外两个负责看台和收台。看一台多少钱、点一单多少钱、收一台多少钱……明码标价的方式核算员工当天收入。

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炊烟食代商场店环境
[图片上传中。。。（16）]绩效表格全公开，亲员工，明算账（点开可看清楚大图）

门店每天都统计工资，在打烊之前将每名员工当日的具体工资核算出来，并张贴上墙，实现计件工资的全透明化，用这样的方式激励员工。
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通过ERP系统，检索出上周同一时间、去年同一时间的营业数据，通过天气、节日等实际对比，每天可精准估算第二天营业额。并通过数据库，预估每一道菜品的需求量。
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标准化的制作流程，对于成本核算很有帮助

成本卡实行数据智能化，让菜品采购精确到两：比如明日的香芋排骨预估100份，多少斤香芋、多少斤排骨、多少葱花全部智能化算好。11家店，只需1名员工负责采购监控。本次长沙KTP考察，炊烟食代各项数据全公开，看企业如何通过计划管理，减少失误。
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【为什么大店转型要学长沙】

新长福——2300平米大店厨房才不到300平。转型中，新长福做了两件事：一是将各店的重点区分出来，有的店主打宴席，有的主打散台和包间；二是借鉴时尚餐饮的空间合理化运用，2300平米的大店，厨房只有300平米，30名后厨员工。取消打荷线，精简员工。可以说，新长福的转型有战略有落地，有面子有里子。
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筷乐潇湘——小宴席大利润，宴席比例达40%。尤其擅长营销中小型宴席，营销方式即保留档次又十分落地，学会去就能用！转型过程中，员工从240人缩减到150人。目前集团旗下新做单品店“米粉之乡”，现场打磨米粉的方式很受欢迎。用众筹的形式，投资4000元可成为股东。为留住老员工做出了很大帮助。
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筷乐潇湘的创意宴席菜品

徐记海鲜——平价海鲜怎么赚大钱。当大店纷纷关门的时代，徐记今年却很有底气地开了新店。通过全球采购战略，徐记降低食材成本，做平价海鲜。通过调整海鲜制作方式，推出一系列“亲民做法”，价格降下来，品质依然牛。

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徐记海鲜，海鲜按两卖，打破消费者的顾虑
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专为宴席设置的“充电站”