编按：不论你啜饮的是清酒、精酿啤酒、单一麦芽威士忌，或卡本内苏维浓葡萄酒，当你真正了解杯中魔液的来龙去脉，饮酒将变得更饶富趣味！一万年来，人类的製酒技术不断精进；然而，现代科学家对酒中微妙生化反应的解析才刚刚展开。当你喝下一口酒，酒精会怎麽在我们身体中氧化、分解最后被我们吸收？
从你啜了第一口成人之饮开始，体内的化学机制便已启动。身体会想办法把乙醇氧化、分解，然后转化成可供利用的形态。只要乙醇继续随著血液流动，就会让你感受到它的存在；它在血液中停留的时间取决于许多因素。
胃：吸收乙醇
在胃部及上侧肠道中，乙醇会被直接吸收，而当裡面充满了食物，自然也就吸收得比较慢。饮酒速度愈快，身体吸收也愈快……直到一个临界。换言之，酒精浓度太高时，反而会对消化道发挥它的抑制剂功效，使生理机能慢下来，吸收的步伐也随著放缓。面临如此情况，乙醇也成为一种刺激剂，你的胃会因此分泌黏液，使得消化作用更加迟缓。
蔻德精酿啤酒技术培训
从你啜了第一口成人之饮开始，体内的化学机制便已启动。
肝脏：将乙醇分解成坏家伙「乙醛」
胃中大部分的乙醇会被导引至肝门静脉，这是进入肝脏的门户。在这裡，乙醇会遭遇一种称为乙醇脱氢酶的酵素袭击，并且被它氧化，分解成乙醛，而乙醛可是个坏家伙。
让我们看一下它的分子构造。首先，有个看来像宾士汽车标志的分子，一个颠倒的 Y。它的正中央是一个碳原子，以双键连结至顶端的氧原子，底下两隻脚则各自键结到一个氢原子。这是防腐剂甲醛的分子式。若是将其中一个氢原子替换为其他原子或分子，就会生成不同的醛类。假如替换的是醋酸分子（醋）便形成了乙醛。
少量的乙醛不至于造成大碍，不过，乙醛非常容易引起化学反应──它与其他分子的亲和性极强，所形成的化合物，又称加合物（adduct），几乎可以搅乱接触到的所有物质。乙醛附著在 DNA 时，会生成至少一种致癌化合物，干扰人体的甲基化（methylation）过程，也就人体按照特定规律、依不同基因合成蛋白质的作用。乙醛还会紧紧攀附在构成细胞骨架的微导管、支撑结缔组织（connective tissue）的胶原蛋白，以及血液中运送氧气的血红素上，甚至破坏神经传导物质中产生血清素与多巴胺的机能，这可能导致人们对酒精沉迷上瘾，丧失正常生理反应及感受快乐的能力。
负责分解乙醇的肝细胞必须从血液中耗用比平常更多的氧，才能维持这项化学反应──它们正在进行的是一场複杂而徒劳的骗术游戏，不断从一长串分子上剥离电子，然后再将它们加回去。这条长链上的游戏最后会随著自由氢离子、质子的出现告终，而此刻却需要更多的氧原子与它们键结，以製造水分。结果，形成了缺氧的情形；肝脏的周边组织细胞因缺氧而窒息，因此难以承受毒素与病原的侵害。
蔻德精酿啤酒技术培训
乙醇带来的卡路里多半没什麽营养价值，裡面没有维生素、矿物质，或挟带而来的蛋白质。所以，我猜这是为什麽有人倡导饮用啤酒的原因：啤酒富含蛋白质。
我们还是从这道化学作用中得到了一些东西──食品科学家以每公克有多少千卡〔kcal/g〕做为衡量营养比重的单位，节食者一般将其简称为「卡路里」。你日常食用的碳水化合物〔好比麵包〕每公克可以贡献 4.1 千卡热量，然而乙醇几乎是它的两倍。不过，乙醇带来的卡路里多半没什麽营养价值，裡面没有维生素、矿物质，或挟带而来的蛋白质。所以，我猜这是为什麽有人倡导饮用啤酒的原因：啤酒富含蛋白质。尤其对饮酒者而言，来自乙醇的卡路里可能占每日总卡路里的 10%；这时，新鲜果汁调配的鸡尾酒或许是不错的选择。酗酒的人从乙醇摄取的卡路里，更可能高达 50%。
喝酒伤肝，为什麽？
当然，肝脏的主要功能是排毒。「你不小心被割伤时，身体会有所反应。免疫细胞齐聚，在伤口产生疤痕，最后会痊癒。肝脏受到伤害后也会做出类似的反应。免疫细胞会前来收拾残骸，修复损害部位，产生纤维化现象，」克里夫兰医学中心的病理生物学家萝拉 • 纳吉（Laura Nagy）说道。她曾研究过乙醇对肝脏的影响。「万一你饮酒过量，使得免疫细胞来不及修复，坏损的组织就会一直存在。」这种发炎反应通常都是免疫系统对抗感染所引起，可是一个发炎、受到乙醇浸润的肝脏却「更加」容易产生病变。没人知道原因为何。
经常性饮酒（即使还称不上狂饮）还会让肝脏失去另一项主要功能：分解与代谢脂肪及脂肪酸的能力。脂肪开始累积在肝脏；「脂肪肝」是经常性、过量饮酒的症候，更严重一点，则是肝硬化的前兆。
喝酒会脸红，你可能缺少代谢乙醛的关键酵素！
目前为止，喝得还算畅快吗？别急；事情才正要开始变得有趣。首先，我们得想办法除掉乙醛。肝脏可以製造几种称为「醛去氢酶」（aldehyde dehydrogenase）的酵素──ALDH1 及 ALDH2 等，用来代谢乙醛。人体能否产生足够优质的醛去氢酶酵素，是判断一个人能否饮酒的关键因素之一。在中国汉族、台湾及日本的人口中，大约有半数人所製造的 ALDH2 完全无法发挥功能。这也是造成所谓亚洲人脸红反应的原因，所以你会见到有些亚洲人酒后出现脸红的特徵。伴随而来的还有恼人的腹部症状，更糟的还有──据研究，日本人饮酒导致食道癌的机率高于其他人。
在中国汉族、台湾及日本的人口中，大约有半数人所製造的 ALDH2 完全无法发挥功能。这也是造成所谓亚洲人脸红反应的原因，所以你会见到有些亚洲人酒后出现脸红的特徵。此外据研究，日本人饮酒导致食道癌的机率高于其他人。
乙醛产生的副作用著实令人厌恶，因此也被用来制成第一种治疗酒瘾的药物。服用戒酒硫（disulfiram，较耳熟的药品名称是安塔布司〔antabuse〕）后，能阻断醛去氢酶的生成。也就是说，戒酒者仍可饮酒，也能喝到醉，但是会呕吐。这是种有效的逆向强化剂。
蔻德精酿啤酒技术培训
为什麽喝酒会特别想尿尿？
肝脏没有代谢完的乙醇会再次进入血液。喝完第一杯酒后，乙醇会在二十分钟内让你产生尿意，因为它对肾脏内一种叫做「血管加压素」（vasopressin）的神经传导物质形成抑制作用，这种物质有个别名叫抗利尿激素（antidiuretic hormone），简称 ADH。基本上，ADH 促使肾脏牢牢抓住体内水分；一旦失去作用，构成肾脏组织的细管壁面会从海绵状变成通畅的导管。顿时间，所有液体流进膀胱，而你得排出，这也使得人体中的电解质（钾、钠及氯化物）浓度升高。
对经常过量饮酒或酗酒的人来说，这个现象会造成更多伤害，使肝硬化的情况更形严重；不过，适度饮酒者的肾脏反而因此受惠，因为乙醇也扮演了抗氧化剂的角色，看来倒可降低罹患第二类糖尿病及肾脏病的风险。
蔻德精酿啤酒技术培训
因此，只要适当节制乙醇的摄取量，人体内存在的各种生理机制是有办法加以调适的。真正精彩有趣的事情发生在大脑──乙醇在那儿的行径将会出人意表。开始进入正题之前，让我们先参加一场派对。
网友评论