蔻德精酿啤酒技术培训班
引言图片-关于精酿啤酒：你一定得知道成份、发酵与种类 啤酒在中国人的心目中，就是一种跟人博感情的饮料，不喝则已，一喝绝对要搭配大口乾杯的豪迈喝法！不用讲究用哪种杯子喝，只要酒够冰，尤其适合夏天晚上三五好友聚会，搭配咸酥鸡、滷味或者是热炒，再过瘾不过！
欧美国家的啤酒文化倒是跟中国有些不一样。虽然我们常常认为啤酒属寒性食物，比较适合夏天饮用，每到冬天，喝啤酒的人就大为下降，不过欧美国家却是几乎一年四季都嗜喝啤酒。他们也喜欢下班后或是聚会时，三五好友聚在一起搭配薯条、披萨或者炸物、BBQ等美食，唯一和我们不同的地方在于，他们喜欢啤酒的原汁原味而不喜欢加冰块。
而且，喝啤酒不单单是男性的权利，在提倡男女平权的时代，也有不少酒厂特地为了女性酿造具有甜味与水果风味的啤酒。在17世纪时，更有酒厂体贴生理期不方便喝啤酒的女生，而酿製热的啤酒，让女生不论遇到生理期或是手脚冰冷时，也能够毫无后顾之忧的畅饮啤酒。
所以，喝啤酒没有季节性，只有找到对的啤酒，一年四季都可以开心欢饮。
全世界的啤酒有许多种类，除了农场家庭式每年会出固定产量的精酿啤酒外，还有远从古罗马时代就开始酿製的修道院啤酒，还有近期掘起的突破传统口感与酿造方式的丹麦啤酒……等，全世界约有2万多种各式各样种类、口味、特色的啤酒，但成就一杯沁凉舒心的啤酒，必不可少的是下列四种原料。
水质
呈弱酸性（PH5.2～5.4）的纯淨水质，能将麦芽中的淀粉转换成糖。硬水会使酒色及味道变浓重，软水则会使酒色变清淡，口感也较为爽口。
麦芽
发芽的麦经过烘培会产生酵素，其中麦芽中的淀粉会在过程中转化为糖。低温烘培，颜色较淡；高温烘培，颜色较深，两种烘焙方式产生的香气与味道皆有所不同，有点类似咖啡的重烘培与轻烘培之分。
啤酒花
啤酒花是一种藤蔓性植物，会开出类似像球状松果的花朵，花朵具有防腐效果，且有助于镇定情绪，帮助肠胃消化。
酵母
酵母将糖分解出酒精与二氧化碳，不同的酵母会在不同的温度下，产生风味各异的效果。拉格酵母（Lager yeast）在4～10℃活动，发酵时间约6～10天；艾尔酵母（Ale yeast）在16～21℃活动，发酵时间3~6天。经过发酵后的酵母，会往上浮在酒液上，称为上层发酵（Ale），往下沉淀的话则称为底部发酵（Lager）。此外，也有混合发酵以及天然发酵（如Lambic拉比克啤酒的酵母菌就是空气中自然形成的）所产出的啤酒。
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三大发酵方式 Lager、Ale与Lambic
Lager
即底层发酵或是低温发酵，例如台湾啤酒、海尼根……等。经Lager发酵的啤酒最佳适饮温度约在7~9℃，喝起来口感凉爽顺口，但若饮用时温度太高，它的苦味表现就会非常明显，有些刚开始接触或不习惯喝啤酒的人，常常会因为退冰后的苦味而对Lager啤酒望之却步。
Ale
即顶层发酵或是常温发酵，例如比利时豪格登（Hoegaarden）白啤酒、比利时奇美（Chimay）啤酒，最佳的适饮温度大约在10~18℃，与Lager啤酒不同，Ale的啤酒是温度太低，就会嚐不出来啤酒的风味，自然也不建议加入冰块饮用。
Lambic
自然酸酿啤酒，发酵温度为10℃ - 16℃，使用野生酵母、天然发酵的啤酒，使用的是未发芽的小麦，採用开放式的铸铁锅炉煮汁，长达三个小时以上的煮汁时间，採用三年以上有著乳酪般特别味道的陈年啤酒花以防腐。煮汁后的处理是Lambic最大的特色，通常会在窗户大开的开放式泳池冷却槽，让自然界中野生的酵母与麦汁进行发酵，成为啤酒后，会在木桶中放置三年以上继续发酵。
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▲直线型杯、圣杯型与厚玻璃品脱杯。
除了感受口中的啤酒，在饮用之前，你也可以多花一点时间再选择啤酒杯的杯型，不同的杯型也会影响到啤酒的香气、泡沫、味道与温度表现。
杯口与杯子的厚薄
杯口渐宽、渐窄或者是宽广，会影响到啤酒香气将直接扩散、封闭或直接入鼻。手握住杯身时体温会透过杯子直接影响酒的温度，所以杯子的厚薄度必须适中。
杯身
细长型，舌尖最先接触到酒，甜味最先感觉到，通常水果类或是甜味型的啤酒会使用此杯型；圆杯型，舌面中间最先接触到酒，酸味会最先感受到。鬱金香花型，倒酒时容易形成绵密的泡沫。
简单的介绍几种
不同种类的酒，建议以不同的杯子饮用，可以带出酒的最佳风味，例如白啤酒与口味较轻淡的爱尔啤酒，适合厚玻璃品脱杯；水果啤酒或德国啤酒则适合长直线型酒杯，开口型类似圣杯型的酒杯适合修道院系列的啤酒。
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啤酒的种类
Lagers 拉格啤酒（低温发酵）
发酵温度为低温的5～10℃，发酵时酵母会沉于液体下面，发酵时间为7～8日。风味较单调，口感清爽。以下是Lagers的种类：
Bocks 勃克啤酒
酒标上常可见山羊图像，是指强劲啤酒的意思。发酵温度为7℃～13℃，属高酒精度的Lager啤酒，14～15世纪时，为当时僧侣斋戒时的营养来源。烘烤麦芽风味浓郁香醇，口感滑顺。
Eisbock 勃克冰啤酒
以冷凝法将酒冷冻后，去掉上层结冰的水分，提升酒清浓度的啤酒，展现出如麦芽膏般浓绸与香甜。
Weizenbock 小麦勃克
以50%以上的小麦取代原本100%的大麦芽，具德国小麦啤酒的香蕉味与浓稠的麦芽甜香，但是它是勃克系列唯一使用Ale发酵的啤酒。
California Common / Steam 蒸汽啤酒
起源于19世纪中期加州的美式风格啤酒。因气候限制，将Lagers啤酒的酵母在Ale啤酒的发酵温度做发酵，在浅发酵槽发酵后移至木桶裡熟成继续发酵，在打开木桶时的产生大量气泡有如蒸汽一般。
Dark Lagers 深色拉格
源于巴伐利亚，啤酒花香、焦糖、烤麵包、巧克力香气，有些具烘烤麦芽的焦苦味、有些则带甜美的黑糖味，口感较为柔顺。发酵温度为7℃～10℃，以下层发酵方式与添加深色麦芽酿造的深色啤酒，味道强劲且香醇，酒精浓度却很低。
Schwarzbier 黑啤酒
为德语黑色的意思，重度烘烤麦芽的焦香风味与啤酒花苦味，深色拉格最具代表性。
Vienna维也纳啤酒
1840年由一位葡萄者酿造师Anton Dreher所发明，使用红棕色的维也纳麦芽为原料，酿出具红铜色光泽的啤酒。
Märzen / Oktoberfest三月啤酒
烟薰味的啤酒，烟薰培根般的香气。源于16世纪德国的Bamberg，古代以橡树木或山毛榉木来烘乾麦芽，产生烟熏味道。现代，以樱花树、苹果树等木屑烘烤。
Pilsner 皮尔森啤酒
透明金黄色啤酒例如：台啤、海泥根……等市面上所看到的啤酒，几乎都是以皮尔森为主要原料，起源于捷克的Pilsner Urquell。有著丰富麦香与鲜明啤酒花香气，清新爽口易饮，有些酿酒厂会加入米、玉米等副原料降低成本或添加特殊风味。世界各地的皮尔森以地区性的不同，风味也不同，如捷克啤酒花苦韵较重，德国皮尔森具有焦糖、奶油糖风味。
Premium Lager 顶级拉格
风味介于淡拉格与皮尔森式之间，啤酒花特性明显（苦味与香气）。
Ale 爱尔啤酒（常温发酵）
发酵过程中酵母浮于酒液上。发酵温度为15～25℃，发酵过程需3～4天。口味较丰富且口感浓郁。
Pale Ale（Bitter）淡色爱尔
发酵温度为10℃～15℃，酒色金黄色与琥珀色之间。起源于英国，风味通常因地制宜，以当地原料酿出不同的风味，苦味从轻度到强烈都有，相较于一般常见啤酒稍微苦些，但麦味浓郁。
ESB（Extra Special / Strong Bitter）特殊苦啤酒
丰富的柑橘果香，陈放后具香醇的太妃糖与奶油的香气，带有强劲的麦芽风味，与丰富的啤酒花香气之间取得平衡。相较于IPA，其酒色较深、酒体重、酒花较淡、麦芽与水果味也较鲜明，适合喜欢啤酒花香气也同时喜欢浓厚麦芽风味的人。
IPA（India Pale Ale）印度淡色爱尔
以大量啤酒花的酿造出苦味与香气十足的酒，也带点柑橘香、花香、青草、土壤味的鲜明风味。
American IPA 美式IPA
1980年代开始美国带动了IPA的热潮，比Pale Ale用上更多的麦芽与啤酒花，让酒精浓度更高，味道也更浓厚，发展出带有强烈葡萄柚、柑橘、杉树、糖果味道。并衍生出Double IPA、Imperial IPA、小麦IPA......等。
Belgian IPA 比利时IPA
早期比利时只有一些接近酒花产区的酒厂会酿造加入大量啤酒花的啤酒，并加日特殊的当地酵母，在味觉上有著丰富的啤酒花香气与浓郁的口感。
Porter 波特啤酒
发酵温度为10℃～13℃，码头的搬运工（Porter）特别喜爱这种酒，因而取名为波特。口感上有咖啡般的烘烤味，有些带有焦糖、巧克力等味道。
Stout 世涛
发酵温度为13℃～18℃，使用未发芽的烘烤大麦酿造，带有焦味与烘培咖啡香。
Imperial Stout 帝王型世涛
口感厚重的麦芽感，充满巧克力、咖啡苦香与葡萄酒香气，并深受俄罗斯女皇凯萨琳二世的喜爱，因此命名为皇室啤酒。
Scotch Ale苏格兰爱尔
发酵温度为10℃～13℃产于苏格兰的爱丁堡，酒精浓度高，强度分为Light、Heavy、Export，麦芽甜味浓厚，带点水果香气。
Kölsch
使用淡色皮尔森麦芽，酒色为金黄色，带点果香味，酒质清爽，于德国西北科隆区生产的啤酒。
Old Ale（October Beer）
发酵温度为13℃～15℃，多在3月与10月酿造，木桶中贮存一年以上，有些具野生酵母发酵香，为高酒精浓度啤酒。
Barley Wine大麦酒
使用大麦酿造，因为有著浓郁果香如葡萄酒一般，所以加上Wine之名，有些会以雪莉或波本木桶熟成，麦汁浓度高，酒精浓度高达10%以上。
Oak Aged 木桶熟成啤酒
将啤酒放入酿过威士忌、白兰地......等橡木桶中熟成，让啤酒沾上原本酒桶的香气，以及木桶中的天然野生酵母，形成特殊口感。
Weizen德式小麦啤酒
发酵温度为7℃～10℃，酒色为白色混浊，具有丰富的香蕉、果香味道，原料以50%以上的小麦芽，其馀为大麦，通常比利时白啤酒则是有柑橘啤的酸香，酿造的原料则是以未发芽小麦添加大麦。
Hefw Weizen 酵母小麦啤酒
Hefe为德语的酵母。把发酵的酵母留在瓶中，因此瓶底有酵母沉淀小麦香气与酵母发酵产生的酯香饱满，有一点香蕉的香味，此种酿造为了将小麦的香气留住，因此未加入啤酒花去酿造。
Fruit Beer 水果啤酒
酿造过程中，加入整颗的新鲜水果与啤酒一起发酵熟成，酿出有著浓郁的果香与小麦的香甜啤酒。
Bruin（Dubbel）棕啤酒（双倍麦芽）
具有焦糖般的麦芽甜味，通常颜色较深，常带巧克力、烘烤麦香、焦糖等味道。
Tripel 三倍麦芽
是指三倍的麦芽或是指三种不同品种的麦芽酿造，酒色为金色，酒精浓度高，酒体较强劲，麦芽甜味，带有果香、香料等味道。
Quadrupel 四倍麦芽
通常为深黑色或暗琥珀色，酒质浑厚，浓郁麦芽味与丰富果香并有香甜浓郁的口感。
Belgian Pale Ale 淡色爱尔
比利时酿酒厂为了与其他国家的Pilsener做出区隔而发展出的产品。传统比利时啤酒较不苦，使用陈年啤酒花讲求口感上细腻的尾韵，麦芽的香甜味。口味相当多元性，不论是果香、药草香等等丰富的天然香料，都让人意犹未尽。
Belgian Strong Pale Ale 比利时烈性淡色爱尔
发酵温度为8℃～12℃，酒精浓度7%以上，香浓的麦芽香气，啤酒花苦味显著，加入了果糖后，会有浓郁的果香口感。
Belgian Strong Dark Ale比利时烈性深色艾尔
发酵温度为12℃～16℃，使用棕色的果糖（类似蜂蜜糖浆），酒色为深棕色，酒体厚实，浓郁与香甜的口感。
Saison（Farmhouse Ale）季节啤酒（农场啤酒）
比利时南方农夫们会在冬季休耕时酿製酒，通常会加入啤酒花或香料野生酵母等一起发酵，夏季工作时再拿出来饮用，故称为农场啤酒。
Witbier 比利时白啤酒
发酵温度为3℃～5℃，以小麦为主要原料，酒色白色混浊，酿造会加入柑橘、橙皮、芫荽，因此带有清新果香与芬芳香气，泡沫绵密，略带酸味。
Wild Ales 野生酵母啤酒
使用存在于自然界，空气中或木桶中的野生酵母发酵，最接近古老啤酒的风味，带强烈酸味。
Flanders Red 法兰德斯红啤酒
被称之为啤酒界的红酒，带点葡萄与果香的酸味与甜味发酵温度为7℃～13℃，使用带红色的特殊烤麦芽酿造, 放在橡木桶中熟成，特别的是在啤酒发酵过程中除了几种上层发酵的酵母菌还有乳酸菌的混合发酵。
Gueuze 香槟啤酒
混合陈年Lambic及新酿的Lambic，经二次发酵而成的，通常不在瓶中另外加糖，而是靠著年轻Lambic中的残馀糖分及陈年Lambic中的酵母及微生物进行发酵。
Faro 黑糖啤酒
类似冰糖有白色及深色，在年轻的Lambic加入糖，让他不那麽酸且更易饮用，装瓶后经过杀菌处理，防止发酵也保留甜度。
Fruit Lambic 水果酸酿啤酒
Lambic在熟成阶段直接将水果加入例如：覆盆子、樱桃、桃子及黑醋栗等，透过长期熟成将果肉及果汁与啤酒完全融合。
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啤酒的颜色由浅到深
白爱尔啤酒（White Ale）→美国清爽啤酒（American-Style Light Lager）→科伦啤酒（Kölsch）→兰比克啤酒（Lambic）→比利时三倍麦芽啤酒（Belgian-Style Tripel）→皮尔森啤酒（Pilsener）→德国慕尼黑啤酒（German-Style Okoberfest）→维也纳啤酒（Vienna-Style Lager）→淡色爱尔（Pale Ale）→德国传统啤酒（Altbier）→棕色爱尔（Browe Ale）→黑啤酒（Dunkel）→老爱尔啤酒（Old Ale）→苏格兰爱尔啤酒（Scotch Ale）→德国浓郁黑啤酒（Schwarzbier）→波特啤酒（Porter）→世涛德啤酒（Stout）
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