川菜名菜回锅肉，起源明代《竹屿山房杂部》记载“取熟肉，细切脍，投热油中爆香”就有其记载。它流传源于古代祭祀给祖先的猪头的善后饮食，古代祭祀供奉常把猪头用清水煮熟作为祭品，供奉完后分发给大家以示散福，但水煮肉实在没有太大的滋味，于是后来人们逐渐加入盐及其它佐料来吃，演变成现在的回锅肉，现在已不局限于只有猪头肉了，带皮的二刀肉（猪屁股肉最好）已经是大厨们的首选了，带皮五花肉同样能做出美味的回锅肉。
回锅肉大家都会炒，很多人却不知道还有这些小窍门。这样炒出的回锅肉用筷子夹起来油光闪闪，颜色看起白亮亮的，连不吃肉的人看到都想动下筷子。
今天就把这5个小窍门分享给大家。
小窍门1，买回的肉要烧皮，烧得越狠好，把肉皮表面皮毛油脂烧焦，去除皮毛、皮脂腥味，然后用刀刮除用清水洗干净。
小窍门2，处理好的肉切几大块冷水下锅，加一根大葱、拍碎的老姜，花椒、料酒适量，烧开后打去浮沫，盖上锅盖煮10分钟八成熟，煮至筷子能插透，无血水冒出即可，煮太熟了切出的肉片容易炒散。出锅凉透，用刀切厚度两毫米左右肉片，厚度太厚包油太多，两毫米厚刚刚好，好吃又顺眼，气质这块儿要拿捏得稳稳的。
小窍门3，少量油滑锅以防止粘锅，倒入肉片，肉片炒散之后加入花椒，用小火来煎煨，把肥肉中的油脂煎来，煎到肥肉部分稍微有点黄，看上去晶莹漂亮。然后舀出多余的油脂，加入姜米、蒜米、豆豉，开中火继续炒出香味儿。舀出的油脂不用倒掉，可用来炒其它的菜。
小窍门4，锅中一定要加点料酒，一是增香，二是防止把肉炒太干，加入一小勺藤椒辣酱，开大火翻炒炒出红油。
小窍门5，豆瓣炒出油之后加少许豆豉、姜片，吃辣的加点小米辣、蒜片，炒出香味后加适量鸡精，少许白糖，加点蒜苗段大火翻炒一下出锅。
回锅肉只要掌握了这五个小窍门，你炒出的回锅肉比很多厨师炒出的回锅肉还好吃！
学做家常菜，每天一个小窍门！
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