从 “热窝鸡” 到 “凉炒茄子”

        长夏慵懒，倾向于做些单纯的食物。

        从做法到口感，都剔繁就简。

        茄子是传统的夏日食材，茄子味淡，却极其吸油，重油大肉才逼得出其香味。也可清蒸了，再凉拌或浇鱼香汁，换着法子做，都快换腻了。

        正蒸好了一盘，忽然想到四川名菜 "热窝鸡" ，冬日既阴且冷，川人又离不了那口凉拌的味道，就化凉作为热烹，竟成就一道名菜，现在虽不见诸大雅，却是下里的寻常趣味。

        何不反其道而行之，将热烹与凉作结合，既有热烹之香浓，又无油锅之腻味，保留凉食的清爽，方能不负这长长的夏日。

        说试就试，手边少许牛肉猪肉，均切为末，青线椒去籽细切段，姜蒜切细末，再备点水豆豉，这时再用葱就不应景了，应该用芹菜一小把。没有没有，权且用葱 !

        蒸茄子定要晾凉，才能突出外热内凉的奇特口感。

        挂汁要用芡，茄子既不吸油，又能充分挂味。

        油少许，一定要少，先炒姜蒜，泡椒水豆豉和肉末一同下去。我拌肉末用油不用水，下锅不粘锅，更易散开。

        油少，用中火刚好，肉末炒散开，下豆瓣酱和料酒，小火出油收汁到干香，调小半碗醋芡稀汁，边倒边炒，关火，倒青线椒，再翻炒二十秒。

这时侯锅的温度已降下来，撒一撮花椒粉，倒入凉茄，略翻炒，起锅入盘，撒芹碎。

芹生脆，椒半生，芡汁把肉碎挂在茄上。

至于好不好，试了就知道。

下次，放冰箱凉透一点。

从 “热窝鸡” 到 “凉炒茄子”