【转载+笔记】自制上好的酒酿如何掌控时间和温度

作者: 冥想8 | 来源:发表于2020-02-20 08:08 被阅读0次

2020-02-20 冥想8848 转自兰黛公主

一直觉的“酒酿”这东东就是造物主赐于女人的圣品，最简单最朴实的材料，来些糯米或者大米，撒些酒曲，在时间和温度的神奇作用下慢慢发酵，香滑醇厚，温暖着女人的身体和血脉。不过，虽然看似简单至极，要做好可真不容易啊。

我第一次做酒酿是在冬天，脑子犯浑，以为包两床毯子放到衣柜里就够了，结果天气太冷，酒发不出来，我老人家楞是搁衣柜里放了一个多月，最后酒是出来了，当然也彻底是没法吃，霉了酸了，可怜我用了两斤上好的糯米啊~~~

楼下的阿姨告诉我制作酒酿发酵最多三天，很热的天气就一天或一天半，可是天冷的季节即使在装糯米的容器外包上大棉被，也没啥动静的。楼下的阿姨告诉我一个办法，很简单罗，看下边图示啦：

先开始自制酒酿的过程图示：

用料：糯米或者优质大米2斤，酒曲4克

1. 糯米提前一天浸泡10个小时，如果是第二天早上做，可以前一天晚上浸泡好；水倒掉，沥干；

2. 上笼蒸40分钟，蒸之前用筷子从上直下戳几个洞，这样容易蒸透；

3. 把糯米倒入另一个盆里，倒入半杯凉开水，用饭铲使劲搅拌糯米弄松散，让糯米温度降到30摄氏度的样子，可以用手指试温度，手指插入糯米，感到温热，不烫手即可；

4. 将酒曲（用到总量的三分之二）均匀的撒入糯米，搅拌均匀；

5. 用饭铲将撒好酒曲的糯米压实，表面抹平，再用手指在中间戳一个圆洞，将剩下的酒曲（总量的三分之一）均匀的洒在糯米表面和圆洞里面；

6. 7. 用保鲜膜封口，可以用塑胶绳扎紧。

小贴士：

* 酒曲在大些的超市和卖场都有卖，一般在卖油盐酱醋这些调料的地方。

* 糯米浸泡的时间要长一些，这样制出的酒酿会很软糯，最好浸到用手指一掐，就会碎。本人喜欢用糯米做酒酿，很稠滑，如果用优质大米做，浸泡的时间可以短一些，大概6小时左右。

* 酒曲和糯米的比例是 8克酒曲 --- 做2公斤糯米（或大米），大家可以自己换算。建议第一次做，可以做半斤糯米试试看。

* 撒酒曲前糯米的温度，要控制在30摄氏度左右，太烫会杀死酒曲的根霉菌，太凉发酵效果会很弱，都影响质量，所以要用手指试温度，手指插入糯米，感到温和不烫手才行。

* 酒酿做好时，如果上面有一层浅浅的白毛，是正常的，用饭铲撇掉就可以吃了；如果是发黄或发黑发青的毛，这酒酿就歇菜了，进了脏东西，不能吃了。

* 酒酿是否做好，可以透过透明的保鲜膜观察，如果圆洞里出酒溢满了，就好了。拆掉保鲜膜，加入半杯或一杯凉糖水终止发酵（凉糖水用清水煮开，放入冰糖融化，然后放凉后加入）。用干净、无水无油的玻璃瓶密封装好，放入冰箱冷藏。

酒酿制作的关键：

* 干净：

所有用到的器皿和用具（浸泡用盆、制作酒酿用盆、饭铲、杯子、玻璃瓶）包括本姑娘的爪子，都要非常干净，无生水无油，在制作开始前最好是所有器皿和用具先用洗涤剂清洗，再用水煮开消毒，金属器皿可以用火烤干，塑胶饭铲可以用卫生棉吸掉水分；半杯凉水必须是凉开水，浸泡糯米的水最好也是凉开水；做酒酿各位的爪子都要洗干净啊，并擦干水分。

* 发酵时间和温度：

A.天冷的季节（15摄氏度以下）用毯子包裹，然后架在有木头架子的电暖器上，上面再盖一层棉被，酒酿发酵一天左右的时间。

毯子和棉被包裹后，绝对不可以直接放在没有木头隔离层的电暖器上，会引发火灾。

我用的这个电暖器有木头隔离层的，并且功率不高，我开到100W的功率，上面再盖一层棉被足够了。功率如果很大，温度很高，酒酿很容易发的太过，酒味会很重，很难吃的。

如果没有木头隔离层的电暖器，那要在电暖器上面支一个架子，把电暖器放在架子下面，毯子包着装酒酿的盆放在架子上，然后再盖一层棉被。

这个是我的电暖器，功率不大，很省电的。上面再盖成棉被就好了。

B.天气温和的季节（15摄氏度---25摄氏度以下），用毯子或者棉被包好，放在衣柜里1--3天即可。

C.天气热的季节（高于25摄氏度），可以包毯子也可以不包，具体看天气温度，盛夏季节不用包的，不用放入衣柜，1--2天即可。

做酒酿，时间和温度是一个精妙的掌控过程，成败在此一举。失败是成功他亲娘，做两三次就知道了。超市里卖的酒酿又稀又贵，还是自己做的好。很想念小时候经常看见用木桶装着酒酿卖的小摊小贩筒子们，上海的街头和菜场是很难遇到的。

美容养颜、丰胸、活血的方子：

经期前七天，每天酒酿冲土鸡蛋一碗，可加丸子。

经期后七天，每天酒酿冲土鸡蛋一碗，可加丸子。

经期内不可吃，孕妇忌吃。

第2篇：甜酒酿的做法有诀窍，传统甜酒酿的做法，关键是温度控制

转自：https://www.2556.com.cn/22598.html
甜酒酿又叫醪糟，酒酿，米酒，甜酒，是著名的风味小吃，很多老一辈都知道传统甜酒酿的做法。要想把甜酒酿做的好吃，还真有诀窍。

传统手工甜酒酿的做法主要有六步：

1，浸泡糯米。甜酒酿的做法中选米很重要，一定要选优质糯米。长乐东甜酒酿就是选择当地特有的三寸桂花糯米，属于晚稻米，米白，长粒，柔和，糯性不强，九月收割，日照时间长，做出来的甜度高。根据气温高低，清水浸泡4—7个小时，泡到用手能搓烂为止。

2，高温蒸米。把泡好的糯米用清水淋透，淋到水清为止。然后上木甑，木甑底部要铺上一块粗纱布，便于上汽和过水。大火蒸熟，上大气5—8分钟。

3，糯米过水。甜酒酿的做法中这一步也很重要，蒸熟的糯米如果过水少了，没有凉透，做出来的甜酒酿就有点酸。把木甑架起来，每40斤糯米需要淋水5桶。

4，糯米和曲。酒曲是催化剂，加速糯米的发酵。一般40斤糯米放2—3颗酒曲，酒曲要碾碎和匀，长乐东甜酒酿一般开会翻动7次。

5，装坛入室。甜酒酿的做法有很多，有的装在缸里，有的装在坛子里，有的装在瓶子里，长乐东甜酒酿一般装在瓶子和特制的坛子里。

6，温室发酵。传统手工甜酒酿的做法，发酵是关键一步，发酵的诀窍在温度控制。甜酒酿发酵一般在24℃—35℃之间，先高后低，36个小时发酵完成。长乐东甜酒酿现在采用智能温控技术，一键发酵，温度精准，品质有保障。

甜酒酿的做法有很多细节，如不甜，发酸，生硬心，水太多等等，纯手工制作要在实践中去摸索。

用温控器做甜酒酿

转自：http://www.crystalradio.cn/thread-1346863-1-1.html

许多人自制甜酒酿，使用棉被包裹的方法保温，由于受气温和散热的影响，难于控制正确的发酵温度，往往不成功。

我用温度控制器、鱼缸加热棒、水、外有保温材料的塑料桶等等这些器材做甜酒酿，塑料桶内鱼缸加热棒通电发热，水把热传递给米饭，因为温度控制器可以控制加热棒通电时间长短，水的温度保持在31-32度，做过几十次，从来没有失败过，有把握的。

要过年了，南方人喜欢吃酒酿汤团，有温度控制器的朋友，可以试试。

原理图

有个说明：做酒酿发酵温度为31-32度，本方法只适用于气温低于30度的环境，大热天气温38度，鱼缸加热棒是无法把温度降到31、32度的。

操作过程

1、准备工作，跟米饭接触的器具清洗消毒干净，擦干生水，不能有油污。

2、买来的XX甜酒曲（为避免广告嫌疑，此处n个X）原装的1包是32克，说明书上说能做6市斤大米或糯米的酒酿。1市斤大米或糯米需要酒曲5克。1千克大米或糯米需要酒曲10克左右。

3. 我的电饭锅能煮3斤米的饭，按照这个量，就准备了半包（15克）酒曲、3斤大米、翻拌容器大脸盆、最后装米饭发酵的容器（玻璃缸）、300克左右凉开水。

还有温度计、50瓦鱼缸加热棒、温度控制器、一个高30厘米上口直径28厘米的塑料桶（外用保温材料包裹）、安装放置加热棒的架子。

4、XX甜酒曲的说明书是要把大米淘洗、充分浸泡、蒸熟的，像蒸馒头那样的蒸，我觉得蒸熟比较麻烦，采取电饭锅煮熟的方法，不过我用的是普通大米，估计糯米就不行了，糯米用电饭锅煮饭，等下糯米饭很粘的，粘在一起的糯米饭很难跟酒曲混合吧？

称取3斤大米，淘洗、倒入电饭锅煮饭，水稍微少点，煮的饭比平常吃的稍微干一点。为了给大家有个参照，我称过了，3斤干的大米，淘洗、加水以后总重量是6斤。

电饭锅煮好的米饭倒入大脸盆滩开降温，期间经常翻拌，等待米饭降温到30-35度跟酒曲混合。

5、称取15克酒曲，捣碎成粉未。把酒曲粉未倒入重量300克左右，温度30-35度的凉开水中搅拌混和，再把酒曲水用手洒入30-35度的米饭，并且充分翻拌、揉捏，目的是让酒曲跟米饭混合均匀，

这一步让米饭、酒曲、凉开水混合的步骤非常重要，试想，没有酒曲的地方是不会发酵的。

这里米饭和凉开水的温度都是要求在30-35度左右才能跟酒曲混合，不能高过40度，高过40度，酒曲中微生物和酶将被破坏了，温度最好使用温度计测量。

6、翻拌、揉捏的过程中我2手粘满了米饭我就不拍照了，把拌好的米饭装入大小适当的容器，我用了个高12厘米，直径22厘米的玻璃缸，米饭要压紧了！米饭中间挖个到底的坑，盖上盖子。把装饭容器（玻璃缸）放在塑料桶里的架子上，塑料桶内预先加适量的温度为30度左右的温水，水面最好高于米饭。

这里提醒下，塑料桶内温水的多少要预先做试验，因为当把盛米饭的容器放入塑料桶时，桶内水位会升高，过多的水如果溢到米饭里就不好玩了。

7、XX甜酒曲的说明书、以及网上查到的发酵温度在32-38度，范围很大，本人经验觉得31-33度，低些好，酒酿不容易发黄、长毛、长杂菌，所以本人将温度控制器发酵温度设置在31-32度，发酵时间为36-48个小时。36小时以后可以打开尝吃有没有发酵成功，发酵成功的中间的坑里会有水，尝一下香味甜味酒味十足。