1
前面我们提到了提高店面盈利，首先肯定是提高店面的营业额。营业额的多少决定了店面是否盈利，当营业额达到一个相对稳定的状态时，店面成本的多少决定能够获得多少净利润。成本控制主要体现在两个方面：毛利差和管理成本。在餐饮行业中有个名词叫“毛利差”，就是制作菜品所需成本/销售总额=百分比数值，然后用100%减去百分比数值得到毛利差；管理成本主要包含房租水电、易耗品以及员工工资等。
2
管理成本相对是一个稳定的数值，但也并非一成不变的。何爹蒸菜五一店从开业到2018年年底，一直坚持6个人的配备，员工间相互配合、齐心协力的完成基本工作。
3
但从2019年开始，店员配备改成5个人，突然之间少一人店员之间工作量增加、配合也没之前默契，慢慢地磨合以及适应以后，店面运营也走上正轨。水电以及易耗品的成本都是可以降低到最少的，水电都属于举手之劳的范畴，易耗品也是可以正确的指引。别小看这一点损耗但积少成多，一个月算下来也是一笔不小的开支。
4
毛利差的数值变化浮动较大，对店面盈利多少起决定性的作用。原材料价格的浮动是影响毛利差的原因之一，菜品结构、菜品分量以及菜品损耗是影响毛利差最重要的原因。曾有一餐饮店，房租工资等没有变化，只是更换了厨师，营业额也相差无几，但是利润却大大增加。这个厨师严格把控菜品成本，经常到菜市场实地考察菜品价格，根据季节变化调整菜品结构，保证菜品份量的同时也降低菜品成本。
5
当然在追求毛利差的同时，也要对菜品保质保量，做安全放心的美食。店面要盈利，就要脚踏实地做好每一项基本工作。
网友评论