处理辣椒是一件非常麻烦的事，无论它是新鲜的还是干的，都要谨慎对待，因为辣椒素会让人的眼睛和嘴巴产生痛感，而且这种感觉一下子很难去除。一般大多数辣椒素都包含在辣椒的种子里，所以如果想在处理的时候降低其辣度，就先用锋利的刀切开辣椒，小心去除里面的籽以及附着的薄膜。做菜的时候降低辣度的一个方法就是不要把辣椒切碎而是整个放入，这样既可以发挥辣椒素的作用，做完菜也很容易把它捞出去掉。在处理完辣椒后建议用热的肥皂水彻底清洗双手菜板和砧板，有条件可以戴手套或者在处理大量辣椒时戴上护目镜。
享用辣椒最方便的做法就是食用辣椒酱。人们学会了将辣椒水、醋、糖，大蒜、香料，香草等各种原料与之混合，不同配料制造出不同口味的辣椒酱，这些浓稠的酱汁被装进瓶中，然后在烹调时加入。1807年马萨诸塞州出现了美国第1个瓶装辣椒的广告，如今美国已经有成百上千个辣椒酱品牌，而且市场也非常大。
1868年由埃德蒙·麦基尔亨尼创立的塔巴斯克辣椒酱品牌非常著名，调酒师在传统调制血腥玛丽鸡尾酒时会加入它，让口感非常具有活力。另一种泰国制作的是拉差辣椒酱近年来也极受欢迎，它是在传统泰国酱汁的基础上制作完成的。从面条、寿司到热狗、爆米花跟它都非常配。狂热的辣椒爱好者们还会购买超级辣的卡罗莱纳死神辣椒酱和特立尼达蝎子辣椒酱。
在被驯化的辣椒品种中比较受欢迎的有墨西哥辣椒，卡宴辣椒，波布拉诺辣椒和克什米尔辣椒。浆果状的辣椒是一种小小的圆形果实，它生长在赤道附近，还有南美洲国家，有一个栽培变种是黄色的秘鲁黄辣椒。当地的酸橘汁腌鱼等菜肴就是因为加入了这种辣椒有着非常特殊的芬芳和强烈复杂的味道。多塞特纳嘉辣椒、断魂椒和卡罗莱纳死神辣椒都属于超级辣的辣椒；而杏辣椒是一种温和可口的哈瓦那辣椒，它和调味辣椒贝拉弗马辣椒一样，味道并不那么强烈。
从植物学的角度来说灌木状辣椒是一个栽培变种很少的辣椒。它结出的是一种很辣的小红椒。据说这个品种最早起源于墨西哥，后来在泰国有一个细小的鸟眼椒也被广泛应用于烹饪和沙拉调味汁。另外在非洲的霹雳椒也是灌木状辣椒的一个变种。安第斯山脉很常见的，绒毛辣椒生长在高山峡谷中，由于地处偏僻所以鲜为人知。这种辣椒的显著特征是叶子上有绒毛，果实里含有黑色或者紫色的籽，由于果肉非常厚实，所以人们会吃新鲜的，最常见的做法是在辣椒里塞满肉或者奶酪。人们对辣椒的印象大多比较普通，但是有些品种也因为其特性备受重视。比如加勒比地区的苏格兰圆帽辣椒，新墨西哥州的哈奇辣椒都受到狂热追捧。
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