烘培的歷史演變

艾芬特烘培

　歐洲是西點的主要發源地，人類歷史上最原始的甜點，是由麵粉調和油與蜂蜜而成的圓餅。

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在許多人類文明中，甜點常被用來作為供俸神明的祭物，除講究材料品質外，形狀更為重要。

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貧窮的埃及人買不起鵝、牛等牲畜祭祀神明時，就製作動物形狀的蛋糕替代。後來，農村蛋糕逐漸演變成婚禮、生日等重要場合的食品。

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由於當時還沒有糖，因此蜂蜜、無花果、棗子、芝麻、罌粟籽、香料等就成為最廣泛使用的材料了

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　　據記載，古代埃及、希臘和羅馬開始了最早的麵包和蛋糕的製作。古埃及有一幅繪畫，就展示了公元前1175年底比斯城的宮廷焙烤場面，畫中可看出幾種麵包和蛋糕的製作場景，有組織的烘焙作坊和模具在當時已經出現，麵包和蛋糕品種達16種之多。

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西元前四世紀，古希臘最早在食物中使用的甜味劑是蜂蜜，蜂蜜蛋糕曾一度風行歐洲。古希臘人曾用麵粉、油、和蜂蜜製作了一種煎油餅。

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希臘人已發明許多用油與白乳酪做成的蛋糕，甚至已有人開始嘗試用蛋、牛奶、奶油製作口味更佳的蛋糕，甜點製作從此成為希臘人全心投入研發的一項技藝。

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英國最早的蛋糕是一種名為“西姆爾”的水果蛋糕，據說它來源於古希臘。世界最好的乳酪蛋糕出自意大利；古羅馬人則製作了最早的乳酪蛋糕。

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公元前4世紀，羅馬成立有專門的烘焙協會。西元1270年，巴黎行業指南中指出有一種專門製作美味鬆餅（gaufre）的蛋糕師，他們以流動攤販方式販賣鬆餅，假日更趁市民上教堂時，特別販售有宗教圖示的鬆餅，非常受到民眾喜愛。

烘培的歷史演變

另外還有一種是肉、禽類、魚和水果的餡餅，外層麵皮是用牛油及豬油加香料而成，用以掩蓋某些肉類發出的臭味並延長保存期限。

　　史學家在十四世紀有關烹飪文獻中，只能找到相當有限的甜點食譜，由於當時糖價非常昂貴，藥劑師常把糖當作藥來使用。到十五世紀時，僅有貴族會在菜餚裡灑上糖粉，以示尊貴。

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進入文藝復興時代，果醬、糖果及杏仁麵糰成為上流社會的新寵，在皇宮貴族餐桌上，糖從此取代蜂蜜成為最重要的甜味原料。初具現代風格的西式糕點也大約出現在這一時期，糕點製作不僅革新了早期方法，而且品種不斷增加。

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烘焙業已成為相當獨立的行業，進入了一個新的繁榮時期。此時現代西點中兩類最主要的點心，派和起酥相繼出現。

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早期法國和西班牙在製作起酥時，採用了一種新方法，即將奶油分散到麵糰中，再將其摺疊幾次，使成品具有酥層，這種方法為現代起酥點心製作奠定了基礎。

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丹麥包和可頌包是起酥點心和麵包相結合的產物。

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　　製作海綿蛋糕漿料改採用的攪打法，有人推測首先由西班牙人創造。威尼斯及馬德爾成為甜點發跡的搖籃，許多甜點師已有能力以糖醃漬水果並塑造人物。

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當時歐洲宮廷視甜點為表彰權力的媒介，甜點師創意愈來愈豐富，奶油夾心蛋白、杏仁小圓餅、鮮奶油及不同形式餅乾紛紛出現。

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一些在大城市裡的甜點師通常也是宮廷的御用甜點師，所製作蛋糕極為精緻高貴，他們用藝術創作的心情製作蛋糕，希望在味覺及視覺上都能達到最高境界。

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十八世紀時，Chantilly鮮奶油及冰淇淋在當時相當流行，在蛋糕中加入鮮花或茉莉花做的餅乾同樣也非常受歡迎。

法國大革命後，王室瓦解，許多御用甜點師被逐出宮廷，甜點藝術因此流入民間，甜點店到十九世紀中葉以後，仍然分佈於城市的高級地段並成為法國廚藝非常重要的環節。

　　十九世紀後期，因糖價大幅下跌，甜點逐漸成為一般民眾的日常食品，在麵包店及食品雜貨店都可買到新鮮蛋糕及甜點。

二十世紀初，由於法國甜點技術更臻純熟，有些製作靈感又取自國外戲劇或社會現象，不少甜點師乾脆前往國外設點銷售，因此揚名海外。

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法國甜點真正開始高度競爭是1947年左右，當時並沒有太多令人驚艷的作品出現，依然是鮮奶油蛋糕為主流，巧克力蛋糕才剛開始流行，進而擴大單人份蛋糕的流行。

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1950年開始，製作甜點之各項設備普及，除便利甜點製作與保存，大幅改善衛生外，此外，甜點師利用各類比賽製作極富創意的糕點，並互相觀摩學習，發掘後起之秀，甜點業因此更加受人重視。

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