蔬果的噩梦……

为什么柠檬汁可以抗氧化?

氧化的过程是什么样的?

还有其它办法可以抗氧化吗？

在新鲜蔬果称霸的时代，蔬果的颜色更是衡量它的一个硬性标准。不幸的是，像梨子、苹果、一些蘑菇、还有一些青菜等等……一切开都会变成棕褐色。大多数厨房里面解决的办法就是像里面加柠檬汁。而且这个办法也确实有效，是为什么呢？是因为“酸”吗，结果当然不是，因为加醋之后就没有任何效果。

在柠檬汁里含有抗坏血酸，俗称就是维他命C。它是缓解氧化的大功臣，如果是因为这个的话，按理来说，药店里卖的纯抗坏血酸效果会更好，但是药品是无法进厨房的，因为在心理上，对这个会有强烈的排斥。

氧化的过程其实知不知道无所谓。当然，除了你是一个专业的厨师，因为知道这个，可以像新来的小弟好好吹牛……哦不……是指导、指导。好让他们——知其然，知其所以然。产生氧化的主要化学元素有——酵素（多酚氧化酶）、多酚分子、羟基、苯环、醌、氧气。过程就是，酵素会改变多酚分子的结构（多酚分子由一个苯环在周围接上一个以上羟基），当有氧气是，多酚氧化酶会把多酚上面的羟基分子换成氧原子，进而形成醌，醌的聚集责产生了褐变。似乎产生这种褐变的原因，是植物为了预防天敌（鸟类、昆虫）。但是褐变只有在切开的蔬果身上才会发生，完整的水果并不会，因为酵素和多酚被一些隔膜隔开了。

氧化在厨房里只能缓解，不能完全去除，哪怕最近出现的抗氧化剂也不可以，且不说它还有奇怪的味道。

要是说往所有快要氧化的蔬果里加柠檬汁，你一定是疯了，因为有的食材它本身特性，就容不下柠檬汁的存在，例如曾经试过往猕猴桃汁里加柠檬汁，最后出来的味道实在是……太酸了，那少加一点呢？在忽略量的作用下，一切搭配方式，都可以视为扯淡。那好，这样不行还可以怎么办呢？

第一，冷藏和冷冻，这个是可以缓解，同样也不能完全阻止。但是有些时候没有人给你这个时间，那怎么办呢？加冰块，对啊，加冰块也算是广义上的冷藏吧。且出来的效果不错。那举一个简单的例子吧，有一次要准备80位客人的位餐，其中要用到蔬菜汁。最后的做法就是——烧一锅开水，将蔬菜放进去烫10秒捞出，快速放入准备好的冰水当中，冰镇一段时间之后，将冰水里的冰块和蔬菜一起捞出，放进榨汁机里，加一点橄榄油，加两颗杏子，一起榨成汁。效果后来在撤回来的餐盘上可以看到。

第二个是盐水也可以抗氧化，不会一定一定要注意，因为它有咸味。

第三，这个不算是抗氧化，而是直接呈现食材氧化的效果，拿雪梨汤举例。要想一直保持梨子是白色的，成本是很高的，而且也不稳定，那干脆就让它变成棕褐色好了，为了效果更好一点，可以加点乌梅、画眉、红糖。

蔬果的噩梦……

这三种方法……哦不……两种方法是在厨房里常用的，不过都不是很完美，都有各自的缺陷。

最后补充一点——不止只有柠檬汁哦柑橘类水果都可以起到抗氧化的作用，只不过柠檬效果最好而已。