江南食味

前二十年一直生活在江南，都说鱼米之乡养人，人有没有养的好另说，只是清淡的口味一直延续了下来。去往合肥读书后，接触到调味更重的偏徽菜，渐渐地也就习惯了。

不过在外面呆久了，还是会怀念家里那一口。

带筋的黄牛肉焯水，切成大块放进砂锅里，同时放进八角、茴香、桂皮、姜片，再加上适量的盐、酱油、醋和料酒，盖上盖子炖几个小时就是家里的卤牛肉。开火不多久就能闻到香味，一缕一缕地从砂锅沿边冒出来，从厨房悠悠地飘到客厅，肉香混合着卤料香，勾的人心里痒痒的。家常的这几味料，从卤牛肉到卤猪蹄卤鸭腿，趁着肉味没有散去，赶紧再往砂锅里加豆干和水煮蛋，总还保持着老味道，是外面浸透了味精猛料的食材永远不能比的。

还喜欢喝家里的鲫鱼汤，菜市场熟悉的摊主会把仅有的那么两条野生鲫鱼留给妈妈。带籽的鲫鱼熬出来的汤最美味，往锅里扔上两片生姜蒜叶，添一点点调料煮到汤汁变成奶白色，再放进切成小块的豆腐，直到连锅端上桌，汤都还咕嘟咕嘟地冒着泡。鲫鱼刺多，但鲜美的鱼汤足以给人勇气和耐心去战胜那些隐藏在鱼肉里的小刺。柔软的鱼肉用筷子一戳就碎了，翻开鱼肚就能看见金黄的鱼籽，颗颗都吸满了汤汁，连同浸满鱼汤的豆腐一起，入口是朴素的满足。

蛋类则怎么做都好吃。用妈妈的话来说，我是“嗓子眼儿太细”，吃水煮蛋回回必定被噎到说不出话，所以在所有鸡蛋做法里面最喜欢蒸蛋。我不爱吃外面追求嫩滑的蒸蛋，却偏爱意外忘记时间蒸到有气孔的那种：打两个鸡蛋，兑冷水调成大半碗，放点油盐蒸到半熟，再揭开锅盖撒一把葱花倒一勺酱油，蒸到老老的出锅最是享受。这种省事快捷的食物既能做菜又能直接当早饭，在家里老父亲做的竟然比妈妈做的好吃许多，只可惜他老人家已经八百年不下厨房不沾锅勺，现在是吃不到的了。

长江边鱼虾多，宽裕的人家用银鱼蒸蛋，银鱼干用水泡发就又恢复成柔软滑嫩的身段，配上半老的蒸蛋，一勺下去层次分明，香油带来的纯净香气洗掉了鱼蛋腥味，不用加一点味精都已经足够新鲜。平民一点的就用虾皮蒸蛋，水产特有的水咸味盖过了原本的食用盐味道，细碎的虾皮给蒸蛋增添了一分嚼劲，舀上一大勺放在饭上，连米饭都没那么讨厌了。

家里做菜甚少放辣，炒菜的一两根青红丝也多半是配个鲜艳的颜色，连冬天煮个取暖的火锅，也都是清淡的咸鲜味道。入冬的大白菜菜心微微发甜，拿来做火锅的打底，烫一把红薯粉丝，在锅里便越煮越多。每到腊月妈妈就要手工炸制一大盆糯米肉丸和藕丸子冻进冰箱，取一碗下进锅里，再倒上几块炸豆腐，配着羊肉的卤汤煮的热气腾腾，喝一碗从胃里暖到心里。我是不吃菌类的，但对蘑菇倒没那么抵触，冬天的热锅里偶尔加进一些蘑菇，却也不失鲜味。

这些年吃遍了饭店和食堂的粉蒸肉，不是肉太老就是粉太粗糙，我以胖十斤的名义起誓，最好吃的粉蒸肉就是妈妈蒸的。用的就是超市买到的最普通的蒸肉粉，多加一些水拌匀，抹在大块的五花肉或者排骨上，浓郁的五香味儿直窜鼻尖。蒸到五花肉冒出油花，蒸肉粉都泡在汁水里，捞出一块排骨，先吃掉上面绵软的粉，再是纹理清晰的肉块和能吸吮出肉汁的骨头，单吃吃多了会稍微有点腻，配上主食就刚刚好。

作为一个理论王者操作青铜的选手，家里做菜的步骤我倒是记的一清二楚。也许操作连青铜也算不上，一个分不清适量盐适量糖的“适量”到底该怎么适的人，大概真的不适合下厨。

然而连孟子也说，“食、色，性也”，可见食物与欲望这两种需要是人类正常的追求。我虽然不敢亲身尝试——多半是不敢碰油和明火的缘故——但乐此不疲于吃。胃的毛病限制了我接触更多刺激古怪油腻食物的机会，所以在家吃的最是健康也最养胃。

海蓝告诉我，他的家乡做菜习惯油泼，虽然陕西地区天气干燥，但秋冬依然很冷，也许爱吃辣便由此而来。来到南方生活几年，合肥倒是重油重盐，可杭州的菜平淡无味，我想他最怀念的应该也是家乡的味道。

今天还跟他开玩笑说，以后来我家带个饭盆，吃饱了再回去。在主食选择上，我的口味反而和他相似，爱吃面食，不喜欢米饭。面和馒头柔软好消化，可米饭颗粒感强，总是给我的胃带来强烈的不适感。除了面食，饺子馄饨也喜欢，尤其爱吃馄饨，薄薄的皮儿入口即化，中间画龙点睛般的一小抹肉馅，夹杂着若隐若现的鲜，汤碗上飘着几粒葱花和紫菜，让人吃了一碗还想再来一碗。

说起来，我不会做菜，但包饺子馄饨粽子汤圆这些还挺拿手。饺子最喜欢韭菜猪肉馅儿，按照我的口味，一定要放多多的醋。将来要给海蓝尝尝我们南方的咸肉粽、蛋黄粽和香肠粽，油脂混合着糯米的味道真正诠释了什么叫人间烟火气。汤圆一定要甜腻，咬一口，黑芝麻顺着滑腻的外皮流出来，舔一口四肢百骸都是甜。

如果我们以后留在南方，我想，也是应该学一些做饭的手艺，给他家的感觉。毕竟人潮拥挤，未来的每一天都在努力地为生存而奔波着，对于自己所爱的人，既要用江南的味道留住他，也要用江南的温柔留住他啊。

2018.8.06