一碗好面温暖初冬

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“碗中天地宽，面里扭乾坤。 ”面，在中华美食这本博大精深的菜谱里，虽平易近人，但其中细腻的奥妙却总能揣摩出食客的几分真实喜好和性格，更是体现一座城市最接地气的“面子”。从南派麻辣醇香的重庆小面，到葱香清爽的上海葱油面；从北派浓油赤酱的北京炸酱面，到料足味鲜的广东云吞面；西北粗犷的油泼面、苏杭温婉的片儿川……初冬已至，一碗日思夜想的热面足以把食客们走过天南海北的肠胃拽回家乡。

和面

手上功夫“劲劲有味”

“南方米、北方面。 ”在吃面的讲究里，北方着重对面条的加工；南方则重汤头，亦重浇头。山西的剔尖、剪刀面和刀削面，同属北方面食的翘楚，而杭州奎元馆的虾爆鳝、苏州朱鸿兴的虾蟹面，便是江南面食的代表。一碗面，从一粒粒谷物到一根根面条，从一碗“汤饼”演变为千变万化的面条。几千年来，北方人对于制面有着自己一套理论。

对于山东人来说，炝锅面、牛肉面是儿时妈妈经常端上来的早饭，也是每当饥肠辘辘时最想吃的一口。 “北方人吃的面条都是用手自己擀的，这样的面条看起来就没那么细，但吃起来却很劲道，就算煮多久都不会软烂。 ”在青岛，小咸汤面、和府捞面的面之所以劲道，在于盐碱调和得刚刚好。“盐是筋、碱是骨。 ”和府捞面的擀面师傅说，七分靠手工，三分靠火候，从和面、醒面、打面，要经过五、六次反复操作才能进行最后一步出条，每一次要打上劲，这样打出的面才能吃出“劲劲有味”。

与山东制面工艺相似的山西刀削面，一团超过10斤的面团，扛在师傅肩头，右手握刀，手起刀落，刀不离面，面不离刀。削出的面条精准地飞入锅中，中厚边薄，棱锋分明，形似柳叶。如果你路过团岛附近的老地方刀削面、宁夏路附近的妙语面馆，不妨停一停，品尝一碗刀削面在师傅的手里演绎出美食江湖的快意恩仇。甘肃兰州，师傅将牛肉与面这对奇妙的组合走出中国。兰州牛肉面，不只是一门手艺，更是一种十分具有观赏价值的表演艺术。揉、揪、抻、弹，一下、两下、三下……短短几分钟，一坨面团就变成了细如发丝的面条，在拉面师傅的手中飞舞。

佐料

唇齿留香重在口味

苏州面馆，一定要等顾客买票之后才能把面下到锅里的，称为人等面，“个个等面人，不吃等人面。 ”

三虾面，这碗面的时令性极强，一般只有一个多月的时间。每年的端午节前后，江南河湖中的雌虾进入产卵期，以太湖所产的白虾品质为上，渔民形象地称之为“蚕子虾”。所谓“三虾”，即是虾身上的三宝：虾子、虾脑、虾仁。这碗面十分费工夫，需先剔虾子，再剥虾仁。剩下的虾壳与虾头同熬鲜汤，再从虾头里剥出结成深橘红色的小块虾脑。这时才将面条下熟过水，连同虾子与虾脑，一并放入虾汤，用小火煨煮，让“三虾”的浓鲜味渗入面中。虾仁肥美，嫩；虾子饱满，鲜；一粒粒形似红米的虾脑硬实，香。在青岛，想吃一碗地道的三虾面或许不容易，但吃一碗与之类似的蟹黄面，不妨到蟹苑香榭或老丞相蟹黄面体验一番，当满满的蟹黄浇头盖在面上时，即便食欲不振也会胃口大开。

说到重庆给人的印象，首先想到的是火锅、桥都，但是重庆还有一种美食比火锅还普及，那就是亲民的重庆小面。重庆人对小面优劣的评价标准只有一个——佐料，小面的佐料是其灵魂所在。在青岛想找一家重庆小面的店不难，渝面坊、邓记重庆小面，味道都相对正宗。小面家族品种丰富，富于变化，形成个人定制口味。比如，要求店家“干熘”（少水干拌面）、“提黄”（面条偏生硬）、“加青”（多加蔬菜）、“重辣”（多加油辣子）。还可以要求店家增加或者减少某种特定调料，如“少辣”“重辣”“不要蒜”等来留住小面的唇齿之味。街巷的美味，担担上看功夫。正宗的担担面重在制臊的精髓，肉须是猪后腿肉，剁成末，入滚油炒制吐油，加姜米、小葱、老抽等翻炒上色。最后和炒香的芽菜拌在一起就制成了臊子。一碗好的担担面是面条滑爽，根根筋道，面臊酥香，加上细嫩的芽菜和花生碎，香味浓郁扑鼻。

卤子

盖浇好卤“点化”一碗好面

吃面没好卤，面就少了一半灵魂。在山东，想吃一碗地道的打卤面，少不了一锅好卤的“点化”。 “山东打卤面的卤子体现地域的特色，有山间的美味，也有海边的鲜美。 ”董记面馆里，黄鱼面、大排面、雪菜面等备受欢迎，面馆师傅说：“70°左右的面条吃起来是最好的口感，所以店里用淀粉勾芡后的卤子，变得浓稠，盖浇在碗底的热面上不仅更容易使面入味，还能起到保温作用。 ”

“八百里秦川尘土飞扬，三千万老陕齐吼秦腔，一碗粘面喜气洋洋，没有辣子嘟嚷嚷。 ”油泼面在陕西人心目中的地位由此可见。在胶州路附近的秦晋小吃，油泼面是它们家地道的特色，又粗又宽的面条，在开水中煮熟，先配上葱花、肉碎、蒜末、盐等配料，再撒上一层厚厚的辣椒面。油泼面最重要的是油泼，一定用上等的菜籽油，舀出滚沸的一勺热油，猛地浇泼在辣椒面及面条上，耳听得“嗞啦”一声，眼见一道油光闪过，顿时将花椒面、辣椒面烫熟而满碗红光，葱香、辣椒香、蒜香混合的气味扑鼻而来，令人食欲大增。吃到嘴里面条筋道爽滑有嚼头，小油菜、绿豆芽清脆爽口味道美，辣子、葱、蒜，鲜辣可口，余味长。一边吃面，一边咬蒜，过瘾又满足。“岐山面看似容易，而达到真味却非一般人所能，市面上多有挂假招牌的，俗辨其真伪，一观臊子燣法和面条擀法便知。”这是贾平凹在《平凹说美食》一书对岐山臊子面的评论。一碗岐山臊子面的味道，看臊子是否正宗。臊子制作时以大肉“臊子”加豆腐、黄花、木耳，烹汤浇面而成。一碗合格的岐山臊子面应该具有“面白薄筋光，油汪酸辣香”。岐山臊子面捞入碗中一窝丝，浇上臊子汤，只吃面条不喝汤，一大碗面下肚，满足，不过如此。

汤底

浸面温胃最后一口也满足

一把细面、半碗高汤、一杯清水、五钱猪油、一勺桥头老陈家的酱油，烫上两颗挺括脆爽的小白菜……带着一天的疲惫回家，再富丽堂皇的山珍都比不上一碗阳春面来得实在。

肥城路附近的几家面馆，汤底滋味清爽可口，煮好的面摆入猪油与牛骨卤汤调和成的汤底中，顷刻间，面浮起，几粒葱花漂浮于上，吃完面后把汤喝完，是对一碗阳春面最好的尊重。与之相媲美的四方码头大骨头牛肉面，号称全青岛最实惠的牛肉面，大骨汤底托着一碗细面，碗中一块蘑菇筋棒骨，给这碗汤面铺上一层厚重滋味。

烩面在河南能代表中原豫地的饮食之风，烩面辅以高汤及多种配菜，面是宽而薄的，易入味又筋道。位于辽阳西路附近的河南羊肉烩面，靠汤底的精华俘获食客的胃，上好的羊肉反复熬制而成，肉烂汤香。根据个人口味加入香菜、辣椒油或醋等提味，更能让人一口气吃下一大碗，意犹未尽。