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一碗好面温暖初冬

一碗好面温暖初冬

作者: 斯石英 | 来源:发表于2020-12-09 00:37 被阅读0次

    一碗好面温暖初冬

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    “碗中天地宽,面里扭乾坤。 ”面,在中华美食这本博大精深的菜谱里,虽平易近人,但其中细腻的奥妙却总能揣摩出食客的几分真实喜好和性格,更是体现一座城市最接地气的“面子”。从南派麻辣醇香的重庆小面,到葱香清爽的上海葱油面;从北派浓油赤酱的北京炸酱面,到料足味鲜的广东云吞面;西北粗犷的油泼面、苏杭温婉的片儿川……初冬已至,一碗日思夜想的热面足以把食客们走过天南海北的肠胃拽回家乡。

    和面

    手上功夫“劲劲有味”

    “南方米、北方面。 ”在吃面的讲究里,北方着重对面条的加工;南方则重汤头,亦重浇头。山西的剔尖、剪刀面和刀削面,同属北方面食的翘楚,而杭州奎元馆的虾爆鳝、苏州朱鸿兴的虾蟹面,便是江南面食的代表。一碗面,从一粒粒谷物到一根根面条,从一碗“汤饼”演变为千变万化的面条。几千年来,北方人对于制面有着自己一套理论。

    对于山东人来说,炝锅面、牛肉面是儿时妈妈经常端上来的早饭,也是每当饥肠辘辘时最想吃的一口。 “北方人吃的面条都是用手自己擀的,这样的面条看起来就没那么细,但吃起来却很劲道,就算煮多久都不会软烂。 ”在青岛,小咸汤面、和府捞面的面之所以劲道,在于盐碱调和得刚刚好。“盐是筋、碱是骨。 ”和府捞面的擀面师傅说,七分靠手工,三分靠火候,从和面、醒面、打面,要经过五、六次反复操作才能进行最后一步出条,每一次要打上劲,这样打出的面才能吃出“劲劲有味”。

    与山东制面工艺相似的山西刀削面,一团超过10斤的面团,扛在师傅肩头,右手握刀,手起刀落,刀不离面,面不离刀。削出的面条精准地飞入锅中,中厚边薄,棱锋分明,形似柳叶。如果你路过团岛附近的老地方刀削面、宁夏路附近的妙语面馆,不妨停一停,品尝一碗刀削面在师傅的手里演绎出美食江湖的快意恩仇。甘肃兰州,师傅将牛肉与面这对奇妙的组合走出中国。兰州牛肉面,不只是一门手艺,更是一种十分具有观赏价值的表演艺术。揉、揪、抻、弹,一下、两下、三下……短短几分钟,一坨面团就变成了细如发丝的面条,在拉面师傅的手中飞舞。

    佐料

    唇齿留香重在口味

    苏州面馆,一定要等顾客买票之后才能把面下到锅里的,称为人等面,“个个等面人,不吃等人面。 ”

    三虾面,这碗面的时令性极强,一般只有一个多月的时间。每年的端午节前后,江南河湖中的雌虾进入产卵期,以太湖所产的白虾品质为上,渔民形象地称之为“蚕子虾”。所谓“三虾”,即是虾身上的三宝:虾子、虾脑、虾仁。这碗面十分费工夫,需先剔虾子,再剥虾仁。剩下的虾壳与虾头同熬鲜汤,再从虾头里剥出结成深橘红色的小块虾脑。这时才将面条下熟过水,连同虾子与虾脑,一并放入虾汤,用小火煨煮,让“三虾”的浓鲜味渗入面中。虾仁肥美,嫩;虾子饱满,鲜;一粒粒形似红米的虾脑硬实,香。在青岛,想吃一碗地道的三虾面或许不容易,但吃一碗与之类似的蟹黄面,不妨到蟹苑香榭或老丞相蟹黄面体验一番,当满满的蟹黄浇头盖在面上时,即便食欲不振也会胃口大开。

    说到重庆给人的印象,首先想到的是火锅、桥都,但是重庆还有一种美食比火锅还普及,那就是亲民的重庆小面。重庆人对小面优劣的评价标准只有一个——佐料,小面的佐料是其灵魂所在。在青岛想找一家重庆小面的店不难,渝面坊、邓记重庆小面,味道都相对正宗。小面家族品种丰富,富于变化,形成个人定制口味。比如,要求店家“干熘”(少水干拌面)、“提黄”(面条偏生硬)、“加青”(多加蔬菜)、“重辣”(多加油辣子)。还可以要求店家增加或者减少某种特定调料,如“少辣”“重辣”“不要蒜”等来留住小面的唇齿之味。街巷的美味,担担上看功夫。正宗的担担面重在制臊的精髓,肉须是猪后腿肉,剁成末,入滚油炒制吐油,加姜米、小葱、老抽等翻炒上色。最后和炒香的芽菜拌在一起就制成了臊子。一碗好的担担面是面条滑爽,根根筋道,面臊酥香,加上细嫩的芽菜和花生碎,香味浓郁扑鼻。

    卤子

    盖浇好卤“点化”一碗好面

    吃面没好卤,面就少了一半灵魂。在山东,想吃一碗地道的打卤面,少不了一锅好卤的“点化”。 “山东打卤面的卤子体现地域的特色,有山间的美味,也有海边的鲜美。 ”董记面馆里,黄鱼面、大排面、雪菜面等备受欢迎,面馆师傅说:“70°左右的面条吃起来是最好的口感,所以店里用淀粉勾芡后的卤子,变得浓稠,盖浇在碗底的热面上不仅更容易使面入味,还能起到保温作用。 ”

    “八百里秦川尘土飞扬,三千万老陕齐吼秦腔,一碗粘面喜气洋洋,没有辣子嘟嚷嚷。 ”油泼面在陕西人心目中的地位由此可见。在胶州路附近的秦晋小吃,油泼面是它们家地道的特色,又粗又宽的面条,在开水中煮熟,先配上葱花、肉碎、蒜末、盐等配料,再撒上一层厚厚的辣椒面。油泼面最重要的是油泼,一定用上等的菜籽油,舀出滚沸的一勺热油,猛地浇泼在辣椒面及面条上,耳听得“嗞啦”一声,眼见一道油光闪过,顿时将花椒面、辣椒面烫熟而满碗红光,葱香、辣椒香、蒜香混合的气味扑鼻而来,令人食欲大增。吃到嘴里面条筋道爽滑有嚼头,小油菜、绿豆芽清脆爽口味道美,辣子、葱、蒜,鲜辣可口,余味长。一边吃面,一边咬蒜,过瘾又满足。“岐山面看似容易,而达到真味却非一般人所能,市面上多有挂假招牌的,俗辨其真伪,一观臊子燣法和面条擀法便知。”这是贾平凹在《平凹说美食》一书对岐山臊子面的评论。一碗岐山臊子面的味道,看臊子是否正宗。臊子制作时以大肉“臊子”加豆腐、黄花、木耳,烹汤浇面而成。一碗合格的岐山臊子面应该具有“面白薄筋光,油汪酸辣香”。岐山臊子面捞入碗中一窝丝,浇上臊子汤,只吃面条不喝汤,一大碗面下肚,满足,不过如此。

    汤底

    浸面温胃最后一口也满足

    一把细面、半碗高汤、一杯清水、五钱猪油、一勺桥头老陈家的酱油,烫上两颗挺括脆爽的小白菜……带着一天的疲惫回家,再富丽堂皇的山珍都比不上一碗阳春面来得实在。

    肥城路附近的几家面馆,汤底滋味清爽可口,煮好的面摆入猪油与牛骨卤汤调和成的汤底中,顷刻间,面浮起,几粒葱花漂浮于上,吃完面后把汤喝完,是对一碗阳春面最好的尊重。与之相媲美的四方码头大骨头牛肉面,号称全青岛最实惠的牛肉面,大骨汤底托着一碗细面,碗中一块蘑菇筋棒骨,给这碗汤面铺上一层厚重滋味。

    烩面在河南能代表中原豫地的饮食之风,烩面辅以高汤及多种配菜,面是宽而薄的,易入味又筋道。位于辽阳西路附近的河南羊肉烩面,靠汤底的精华俘获食客的胃,上好的羊肉反复熬制而成,肉烂汤香。根据个人口味加入香菜、辣椒油或醋等提味,更能让人一口气吃下一大碗,意犹未尽。

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