厨艺 || 红烧杂鱼

今天回到家，刚在沙发上坐下， 某人便一脸坏笑的坐到了我边上，细声细语，“大叔，你说晚上我们吃点啥？”

“都可以啊，我不挑食的。”

“可是我和女儿挑食啊。”某人倒是光明磊落。“女儿说，今晚想吃你烧的‘红烧杂鱼’。要不，劳你大驾，给我们做一份？”满是“商量”的口吻，但我知道，这其实就是“命令”。更何况，还是女儿想吃的，焉能不做？

好在食材都是现成的。这一类的水产品，冰箱里多的是。

下面就说说这“红烧杂鱼”的简单做法。

取两条小黄鱼，两条小鳊鱼，一条小带鱼，都是登不了大雅之堂的残次品。但用来做杂鱼，那倒是最好的选择。将它们去鳞去内脏，然后把带鱼切成段状。再取虾若干（没有虾也可以）。将它们洗净处理完工后，放在沥筛中沥干，免得等一会下油锅时，水渍遇油乱溅。

生姜、大蒜籽切片。喜欢吃辣的，可以加一个小米椒。小米椒切成圈。不过南方人大多不喜欢辣，尽管略加辣的杂鱼味道上要好很多。

热锅冷油。晃动锅子，让锅壁沾上一层油。这样做的目的，是为了在后面煎鱼时不沾锅。——然后把油倒出。

另起一油锅，开中小火，加入少许油，然后将所有的鱼材全部倒入锅中煎炸。待鱼的一面略显金黄时，将锅中的鱼翻个面再煎，煎到同样的程度，盛出备用。

重新起锅烧油，中火。锅中加少许油，加入姜蒜爆香，然后加一勺豆瓣酱。将豆瓣酱炒出红油后，往锅内加入适量的清水，改用大火烧开。

然后开始调味。往水中加入盐、少许白糖提鲜，加入一勺蒸鱼豉油（如果家里有的话），再加入少许老抽上色，放点陈醋、料酒去腥，再适当加一点点的生抽（蚝油也可以）。然后把煎好的杂鱼倒入锅中，用大火煮上5分钟，使其入味。然后改用中小火煮5-8分钟。

特别要注意的是，从鱼下锅开始，整个煮的过程，不要加锅盖。

最后，大火收汁，淋上些许香油，出锅装盘。当然，可以在杂鱼上再撒些葱花啥的，看起来更漂亮一些。

这个做法是不是很简单？最关键的是，这一份杂鱼，味道真的挺不错。——也算是让那些“边角料”发挥了最大的“价值”了。

我是不喜鱼腥的，尽管我喜欢烧菜。看着母女俩一点不客气的大快朵颐，不长的时间里这么一大盘杂鱼，已经只剩个光盘了——还是蛮有成就感的。