你可曾想过一杯好喝的咖啡是“设计”出来的？

作者: Cohim中赫时尚 | 来源:发表于2019-06-06 17:58 被阅读0次

中赫时尚（上海）咖啡学院首届《出品控制师》课程结束了。9天的课程林林总总讲了很多的内容，与同学互动中的几个问题，让我觉得有必要写出来，供大家一同探讨一下（我的回答仅代表个人观点，欢迎大家拍砖反驳）。

问题一：“我”的口感和顾客的口感哪个更重要？如果是顾客的更重要，我们该如何判断哪种风味更适合他们？毕竟在大多数人的认知中咖啡就是“苦”的，他们不懂也不了解咖啡中有这么多的风味。

回答：我们即然花时间、精力、金钱来学习，就是为了能把正确的观念，用顾客能明白的方式，配合上我们冲煮的手艺，一步步的在满足顾客口味的同时，让他有机会品尝和了解新的风味或特殊的豆子。想想，最初那杯颠覆你认知的咖啡，是不是也是这样打动你的？那里面是不是有你熟悉又喜欢的风味？

问题二：可是人的口味是最复杂的，如何用有限的豆子满足无限的客人？

回答：大家对川菜最深刻的印象是什么？为什么呢？是不是因为各个地方的人都有特定的饮食习惯和口味偏好？那咖啡是不是也在“饮食”之中呢？咱们要开的又不是全国连锁店，想想你是要先开一家你周边1000米之内最“好”的咖啡店还是一起步就要开一家整个城市里最“好”的咖啡店呢？有了定位和目标，受众群体的口味偏好特征离你还有多远呢？去附近最火的几家餐厅看看，或许可以帮你找到一些灵感。

问题三：咖啡店的装修、设备、人员、咖啡的口味，哪个更重要？

回答：店面的装修是给客人看的，却是给我们自己和店员用的。店面的装修、陈列决定了顾客是不是愿意走进来，店面的功能性会影响到工作人员的工作效率，甚至影响到大家工作的情绪。顾客进来，能否把顾客留下来的是店里的人，而能让顾客持续消费的还是“产品”本身。所以，店面的装修、配备要跟你的目标群体相匹配，服务和产品却要相对高出他们的期望一点，这样会赢得顾客更好的认同感。想想相比装修豪华但服务产品都很差的地方我们是不是更能接受环境一般但服务和产品都很好的地方？因为前者总会让我们产生“不值得”的感觉。

问题四：那意思是说未必一定要购买好的设备才能做出好喝的咖啡？

回答：买好设备的初衷是什么？是不是为了做一杯好喝的咖啡呢？那么想想咱们课堂上讲过的，一杯咖啡的风味来源中，豆子的品质占比多少？咖啡设备和器具又占比多少？否则消费者为何会接受手冲咖啡比奶咖贵？试想哪台意式咖啡机不比手冲的设备贵？

问题五：可如今的咖啡豆，名字起的眼花缭乱，供货商的渠道也参差不齐。豆子不稳定，出品怎么稳定呢？

回答：无论做什么生意“产品”都是核心竞争力。既然分析了自己的定位，找准了目标群体，有了大致的风味导向，为何不固定几款好卖的豆子？选择稳定的供应商？不断更换产品的目的是什么？满足一部分客人还是满足全部客人，或是为了调节日常经营“波段”？做任何事情之前我们必须要先想清楚自己的目的，千万不可舍本求末，偏离了“经营”所需的基本规律。

问题六：我们为什么一定要训练自己把咖啡的香气、风味、酸质、醇厚度……分项来评判？难道不是整体好喝就行了吗？

回答：这个世界上没有一款挑不出缺点的豆子，即便有也不适合用来做日常经营。为了能把手中的咖啡豆中的风味更好的呈现给顾客，咖啡师就得拥有扬长避短的冲煮技能。想拥有这样的技能首先得具备分辨出来咖啡豆优点和缺点的能力。只有这样才有能力有目的的去冲煮一杯咖啡。

问题七：有目的的冲煮一杯咖啡？那这么说，一款好喝的咖啡是可以通过一步步的优化选择预先将风味“设计”出来的？

回答：对呀。要不然同样的咖啡豆、同样的器具老师冲出来的就会比你们冲的好喝呢？除了冲煮技能比大家熟练之外，关键是在于冲煮的逻辑和曲线不一样。所以，我才一再的强调能用方法解决的问题不要用手法去解决，在练习的时候不要轻易模仿某人的手法而是要去挖掘他的冲煮逻辑，针对不同的咖啡不同的冲煮目的，要设立不同的冲煮曲线。咖啡冲煮很简单，但是想把一杯咖啡冲的好喝，是需要精心设计的。