太安鱼
今天，换个形势跟你们分享这道江湖菜：太安鱼。
这是我所在的城市重庆市潼南区太安镇的一道名菜。20世纪80年代初，它还只是名不见经传的“坨坨鱼”。连一个名字也没有的江湖菜！
太安鱼这道菜由民国十几年就入行学艺，抗战后在重庆大馆子做过主厨的师傅在太安掌勺时创新，传承给自己小儿子郑长春，流传至今。
这道菜的做法很特别：鱼切块儿，码盐，上料酒，紧接着勾厚厚的一层芡（四川人特爱的红薯粉）倒入高温的热油中炸，外酥，里面的鱼还是半生的样子捞出。
然后放入豆瓣，泡姜，泡萝卜，泡辣椒炒料，熬汤汁。煮开后倒入鱼块儿改用小火煨。10-15分钟后大火收汁，放入葱段起锅上桌。
这样一盘鱼，汤汁浓稠，鱼块包裹在金黄色的汁液里，看上去颇像酥肉，香入心脾。用筷子夹起来，送进嘴里，酥脆的外皮一触即溃，鲜嫩的鱼肉破壳而出，麻辣鲜香、层次丰富，爽到起飞的节奏呀！
泰安鱼并不存在太高的技术门槛，但其中的门道也是一门需要不断修炼的技术。
油炸是为了锁住鱼肉人天然的水分，这是保持鲜嫩度的关键所在。不炸就下锅煮的鱼水分很快就会跑掉鱼肉，要么又松又散，要么又老又硬。
而重庆这种特有的用淀粉包裹鱼肉进行油炸，可以有效的锁住鱼肉的水分，保持坚韧程度。其中最重要的就是淀粉不能多也不能少。多了就像酥肉，少了就炸老了。
油温也是非常讲究的，低温炸不黄，鱼熟透了容易老。还不脆！！
高温下锅，鱼则废。
泡菜也是这道菜菜的灵魂，而作为蔬菜基地的潼南，不缺上好的原材料，一般会选择辣椒，酸菜和萝卜，然后选上一个好坛子+井水泡上半年即可。
鱼的选材，也很重要。这道太安鱼只用花鲢鱼制作，实在没有才会选择白鲢鱼（很多城市没有卖吧？）。草鱼肉老，鲤鱼刺多味腥。
这道菜之所以说是太安镇的发家致富之路，全在于厨子郑长春的一个重大转型决定：竞选罐坝村村主任。
老爹光有梦想，也仅仅只是凭手艺扬名立万、造福家族而已。郑长春的格局高在：光会做鱼不算什么，还要把全村做起来，让全村人都发家致富。
然而，这个说带领全村人发家致富的村主任，一干就是8年。从村主任到村支书，放下了手艺和生意，做到了让村里人走上了脱贫致富之路。
但是，由于忙着村民们的各种致富之路的事情，“太安鱼”这块金字招牌却并没有用好，这三个字都被四川人注册了商标。太安鱼这道菜时至今日，也只是在小范围出名。
所谓鱼与熊掌不可兼得。
一边是厨艺，一边是村干部，两难全。
如果有机会，你来到重庆，来我的家乡，我一定带你去这个镇上吃最好吃的“坨坨鱼”。
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