熏陆香

熏陆香来自栽种的乳香黄连木（Pistacia lentiscus var. chia），这种树木和会结出开心果的树木是近亲。树干伤口流出的树胶经日晒干燥后，即是熏陆香。虽然这种树在整个地中海盆地与岛屿都找得到，但树胶闻起来最甜、具有最独特风土特色的，则来自希腊爱琴海的希俄斯岛（Chios）。这里的居民会在这种叶子茂密的灌木上切出伤口，使它流出透明如花蜜的树胶，树胶被称为“希俄斯之泪”（Tears of Chios）。之后，他们会小心采收，晒干成透明的硬物，看起来像花生糖。树胶在咀嚼或在锅中加热之后会软化，恢复弹性，变成珍珠白，有不透明光泽。

希俄斯岛石灰岩山区的中世纪“乳脂村”（Mastichochoria）一带，就是优质的熏陆香产地。这里生产的树脂有产地名称保护，还有一家公司专门监督熏陆香的采集与销售。黎巴嫩人也种植相同的植物，不仅用它类似坚果的果实帮香肠调味，也使用熏陆香，只是无法合法地在饮食市场贩卖这种树脂。另一种孟买熏陆香则是取自孟买乳香树（Pistacia atlantica ssp. Cabulica）。

英文的熏陆香（mastic）一词，源自希腊文“mastiha”，和古希腊与腓尼基文“mastichan”有关，意思是“咀嚼”。熏陆香在过去2400年里，曾被当作口香糖、口腔芬芳剂、香水、亮光漆与助消化剂。后来，地中海文化发现这种有弹性的树脂可用于烹饪与酿酒，因此今天希俄斯生产的熏陆香多用于制作利口酒、酥皮糕点与糖果。

许多以大茴香蒸馏的饮料中，都以熏陆香为材料，例如希腊乌佐酒（ouzo）、土耳其人和克里特岛人的拉克酒（raki）。熏陆香除用于制作乌佐酒之外，希俄斯岛的居民也用以制作香气甜美的熏陆香利口酒（mastichato）。我出生于黎巴嫩裔美国家庭，小时候住在希腊裔美国人的小区。我身边的人喝上好的中东亚力酒（arak）与乌佐酒时，会在酒中加入冰水，让酒尝起来有甜甜的乳味。我总好奇，熏陆香会不会是种神奇的原料，使饮料结出白色晶体，让饮料有了颜色。但答案其实很简单：熏陆香中的茴香脑（anethole，也就是大茴香籽的精油）可溶在酒精中，但无法溶在水中。希腊人还会用熏陆香做成两种夏日的消暑饮料，其中一种是杏仁饮（soumada），是把熏陆香、蔗糖、杏仁奶与浓烈的利口酒奇普罗酒（tsipouro，一种渣酿白兰地）混合；另一种则是“潜水艇”（hypovrihio），是用熏陆香、蜂蜜与冷水调成。

即使滴酒不沾的人，在吃中东随处可见的土耳其软糖（loukoumia）时，也可品尝到熏陆香的滋味。熏陆香还可在制作布丁、糖果、甜点、冰淇淋、果酱与奶酪时使用，可增添风味与浓稠度。在烧烤或油炸禽肉时，若先在外皮上搓揉些熏陆香粉，酥皮会有更独特的滋味。与乳香和没药的树脂一比，是不是显得有些俗气？但别忘了，希腊正教徒每年都有好几回庆典盛宴与斋戒，他们经常将熏陆香用在希腊庆典面包中，例如圣巴西略面包（vasilopita）。在丝路饮食历史的经典之作《给可汗上汤》（A Soup for the Qan）中，也提到忽思慧推荐给元朝皇帝的炖羊肉与鹰嘴豆，熏陆香正是这道菜肴的重要材料。许多人知道，我书桌上有几个熏陆香，每当我要找点灵感，想象地中海东边的生活时，就会拿来嚼一嚼。