3、加温萎凋

3、加温萎凋—加温萎凋法，在岩茶制造中，不论天晴或天雨，均须举行。在晴天每日下午最后之一二次青入厂，因已无日光，无法进行日光萎凋，必须籍火力萎凋。如雨天加温萎凋，更须全日进行。俗称加温萎凋为“烘青”。用此法萎凋，实为不得已之事，茶师每遇天雨，无不蹙眉愁容，因加温萎凋，不仅耗费柴火，且于制茶常有不良之结果。

（1）就萎凋原理言之，为使鲜叶于蒸发至相当程度，接续开始各种化学变化之良好起见，务使鲜叶有较长时间之继续进行呼吸作用，叶面水分蒸发完毕，叶柄之水仍可靠微管作用，与叶细胞未全毁灭之前，流入补充，使水分平均蒸发，化学变化之进行不致局部急剧进行。据印度孟博士之研究所得，鲜叶置于凉爽而通风处所，经四十八小时以上之天然萎凋，所得之茶浆，常比应用热空气之短时间萎凋者所得之浆味强烈而浓厚。盖袛须叶勿干枯，如单宁等之可溶解物会因萎凋时间愈久而愈增多。且用柴火之烘青，发生之烟直冲鲜叶，鲜叶呼吸作用未止，不免将烟味吸入叶细胞内，使中原有之芬芳沾油气味不纯，茶色味均受影响。

（2）加温萎凋在处理上亦觉困难。一因鲜叶放入烘青间，大面积之摊放，厚薄难以平均，且因火力之热气，在萎凋室中流动不均，近热之端，其鲜叶总比他端萎凋较速，往往有萎凋过度与不及之弊。他如摊散、翻拌、收集等项工作，无法仔细，茶青易受损伤。而工作间之人，均因烘焙间火烟熏绕，常须眼泪横流，盖经不起熏烟之侵袭，工作更为草率，致使此重要工作，被所搁误。有时几使后半段茶青之处理，无法进行。

武夷各茶厂，对加温萎凋之设备，系一烘青间。多数设于焙间之上，离地三公尺处，上铺设细长木条楼板，木条宽约三公分，厚二公分，条与条间隔三公分。

上面复铺以疏孔竹簾（孔眼大约七八公厘），室之四面无窗，仅开一门，由室外设梯，以资上下运送鲜叶。茶青摊于竹簾上，厚度较摊于水筛者为厚。摊时用手撒开，然后于楼下室入门处，燃烧木柴，为使热力不致直冲楼上之一处，而使热传散全面起见，在距离地面约二尺处，自桁下四边离壁约二公尺，四角吊以绳索，横直架以小竹或木条，架上铺以竹簾（各茶厂均利用破坏之水筛、簸箕等），热气冲起，受此阻挡，不致直冒，热向四边徐徐上升，传绕全楼，使鲜叶平均受热，鲜叶之萎凋得以均匀。

据云：昔时茶业景气好时，烘青设备较为考究，加热并不固定于一处燃烧木柴，系用木炭烘青，置木炭于一小铁锅上，燃烧后置锅于一小木架上，架下设车轮，可随意推动，遍走室内，半屋亦不加阻挡，可使室内各处，平均受热。此项设备，随茶业之不景气，且地方变乱，山主不克亲来监制。包头因简就陋，自一九二七年以后，即废用而采用上法矣。

照上法烘青，所经时间，随摊叶厚薄及火力大小，茶青次数并无一定。但与晒青具有同一原则，即第一、二次之茶青，烘萎凋程度，较其他各次为轻，末后一、二次则较重。其理与上述日光萎凋随次数先后而异其程度者同。每次烘青，尚须经过一、二翻拌，使叶受热齐一，水分平均蒸发。翻青时间与次数，亦无一定。依笔者一九四○年五月十一日在碧石制茶厂举行由记录制造所得记载，云天午后五时，所采来茶鲜叶，摊后三公分，烘青间温度为摄氏三十八度，经半小时翻青一次，至六时十分，萎凋适度，取出凉青。有时逢雨天，又属末后一二次所采之茶青，因离炒青时间不久，恐萎凋不足，在烘青间须行抖青一二次，使水分加紧蒸发，促发酵之迅速进行。即将叶收集一堆，用双手轻轻由左右对合将叶抖起，使其互碰，然后堆高约十一二公分，边沿稍后，堆中留一小孔，以利通气，候叶柔软若棉，发出清香，此乃萎凋之适度。

烘青适度后，即集叶下楼，放于青弧上，再依照上述方法摊于水筛中。每筛数量约三斤，照法放入凉青架凉青。

水仙与乌龙或其它单丛名丛，在雨天通常不采摘，有时也迫于万不得已而采摘，在烘青处理，虽极尽小心之能事，亦无法制成佳品，多当为普通茶制作。不过如此情形鲜有。经烘青所制成之菜茶，均归为名种类中。

妞注

加温萎凋是在日光不足的情况下，利用热、风营造萎凋环境时候用的措施。一般是在茶青叶回来比较晚的时候，太阳已经不足以进行萎凋了；或在阴雨天气，完全没有太阳的时候用此方法。这只能说在自然萎凋条件不足后的备用手段。尤其阴雨天气气温、气压、湿度三者并存的时候加温萎凋有时候不好掌握，极容易让茶青做出湿哒哒的味道来。在茶季，做茶地区几乎都盼着全程晴朗无雨，尤其是茶青叶下来特别多的‘大日’。所以文中强调印度制茶方面的孟博士研究结论：鲜野在凉爽通风处，经过长时间的天然萎凋，所得茶浆常比热空气短时间萎凋的浓厚。而文中所说的加温萎凋容易让鲜叶还在呼吸的时候吸入烟味，指的就是原来在加热萎凋时候多在‘青楼’里面用柴火，那时候制茶许多在星村，星村名称的得来就是指在做茶期间，由于青楼都系木质结构，而在制造过程里许多环节有火，看管不当经常导致青楼起火。尤其茶忙季节，青楼起火是经常之事，远远看去星星点点的火光，得名星村。在武夷茶鼎盛时期，有‘茶不到星村不香’一说。星村不仅仅作为武夷茶的转运集散地之一，更是许多焙坊的所在地。而星村却少有留存下来文中制式的木质结构的青楼了。而文中加温萎凋的‘烘菁间’构造，现在仍旧可以在桐木寻到。虽然现在意义上说桐木主制红茶，但在解放前乌龙茶算红茶的一种，所以工艺上有许多连接之处。桐木常年湿度大，经常阴雨连绵，制茶日光萎凋的环境不足所以每家几乎都有青楼，青楼的构造在后来做了改进，一层是干燥间，二楼三楼是萎凋间。 茶进入烘菁间萎凋的话，因为烘菁间的构造并没有窗户，跟现在桐木青楼的构造一样，只有对开的两扇门，鲜叶拿回来用手轻轻捧起，尽量均匀撒到竹篾上去，而文中所说的翻拌的时候，多因为青楼在加火后人再进入在烟多的环境内呼吸以及眼睛都受到刺激，很容易毛手毛脚，很难做到日光萎凋时候翻菁叶时候的从容轻柔了。而桐木现在在制作红茶的时候，翻拌多用竹制的扫帚轻轻扫到一堆，再用手慢慢的撒均匀后人离开青间。 因为对桐木制作红茶的了解，所以在看到原文所述的烘青间构造时候，自然而然想到桐木的制茶步骤。

文中说在武夷茶比较兴盛的时候，讲究的厂家用木炭焙制茶，而加温是由轮动的机器均匀运动加热的，不会出现茶叶吸烟的状况。现在条件更完备，不仅有木炭，还有无烟炭更有甚者用加温灯加温，日本也尝试过红外线加温萎凋等等。这样就规避了文中所说用柴加温出现的茶叶吸烟，人工操作时候被熏得睁不开眼导致操作草率等等状况了。生产工艺的传统是建立在完善其品质的基础之上的，如果有更好的取代环节或者方法，肯定要考虑操作者的舒适以及品质的增强。没必要一味的复古。

即使详细记录了加温萎凋，但仍旧强调水仙、乌龙或者名贵单丛，在雨天如果可以再等等，尽量都不采摘，迫不得已采摘回来的做成了品质上也顶多算名种。基本上加温萎凋的茶，在四三年时候以及更早都被归为次一个等级里面了。

（转自：掃葉山房）