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咖啡科普:咖啡到底怎么点啊啊啊啊(下篇)

咖啡科普:咖啡到底怎么点啊啊啊啊(下篇)

作者: 咖啡不加糖NoSugar | 来源:发表于2017-12-22 14:04 被阅读15次

    购买咖啡豆时,第一选豆子产地(比如曼特宁、科纳、耶加雪啡之类,主要看个人偏好口感),第二选烘焙度(浅度、中度、深度,偏好酸味选浅度,偏好苦味选深度),第三看烘焙日期和保鲜期(烘焙后30天内是咖啡豆的最佳饮用期,如果研磨成咖啡粉保鲜期只有7天),这是最重要的三个指标。

    本系列的最后一篇:自己在家做咖啡,选豆子的困扰怎么破~

    面对吃瓜群众对美好咖啡的向往,和很多连锁咖啡店的豆子品质和新鲜程度不匹配之间的矛盾,自己在家做咖啡其实是比较好的解决办法。

    一来,可以根据自己的喜好选择咖啡豆,二来,可以更好保证咖啡豆的品质和新鲜程度,三来,要便宜很多,最后,自己制作咖啡是一件充满乐趣的事情。

    (当然对于我这样勤俭持家的girl,主要还是qiong,毕竟不可能每天去咖啡店花三十几块喝咖啡)

    但是买豆子,又是一次逼死选择恐惧症的痛苦历程↓

    随便搜索咖啡豆,出来将近3万个商品……

    随机点开几个页面,瞬间感觉又回到解放前,看不明白到底在说什么↓

    阿拉比卡???是阿拉伯么??? 好不容易弄明白耶加雪菲是啥,日晒又是啥??? 烘焙程度又该怎么选?

    不要紧脏,一篇干货,保证治好你的选择恐惧症!

    1 咖啡的血统

    先说结论:选阿拉比卡豆

    连肯德基都宣称用的阿拉比卡豆哟

    按咖啡树种来分,世界上的咖啡主要分为三大种:阿拉比卡、罗布斯塔和利比里亚。

    ① 阿拉比卡:又被称为小粒种。是名气最大、种植最广泛的咖啡种类。原产于埃塞俄比亚,经阿拉伯传入欧洲而得名阿拉比卡。阿拉比卡是精品咖啡的代名词,其风味也是三种咖啡里最佳的,但是相应的产量和抗病虫害能力较弱。现在的咖啡馆所制作的高档咖啡基本上全部使用阿拉比卡咖啡豆。

    在阿拉比卡下面,有无数亚种,以及亚种交配的品种,比如我们常听到的:黄波旁、铁皮卡、瑰夏等等。

    著名的瑰夏(图片来自网络)


    ② 罗布斯塔:又被称作中粒种。原产于非洲刚果,生命力和抗叶锈病能力强。同时产量和咖啡萃取物也高,咖啡因含量甚至在阿拉比卡的2倍以上。但是风味普遍逊色于阿拉比卡。现多用于制作速溶咖啡、灌装咖啡和食品工业原材料(譬如用来制作咖啡味饮料、咖啡味饼干等)。

    ③ 利比里亚:又被称作大粒种。生命力极强,但同时风味,抗叶锈病能力均弱,已经基本退出商业市场,多做科学研究保存,种植量不足百分之一。

    2 咖啡果实的处理方法

    先插播一段广告从咖啡树到咖啡杯,咖啡经历了什么?

    从咖啡树到咖啡杯(图片来自网络)

    当我们听到类似:日晒、水洗、蜜处理等关于处理方法的描述时,是指上图中从第二步的咖啡果实(红色的果子)到第三步的咖啡豆(黄绿色生豆)的过程。

    举个简单粗暴的栗子:要把葡萄籽从葡萄果肉里剥离出来,怎么处理?

    可千万别说吃完葡萄吐出来……

    介绍完背景,说结论:常见的三种处理方法,日晒、水洗、蜜处理,口感会有不同,没有明显的高下优劣之分。

    ① 日晒法:香气十足,甜度优果酸味佳,常具有丰富的层次感和醇厚度,但容易有杂味,品质较不稳定

    大致步骤:

    选豆→干燥(筛选后的果实平铺在晒豆场,并不时均匀翻动,晾晒一般持续2-4周,视具体气候条件而定)→脱壳→挑选、分级、装袋

    最关键的日晒步骤(图片来自网络)

    日晒法处理对气候的要求非常高,自然日晒法要求当地气候极为干燥。如果在日晒过程中遇到雨天,就会让豆子回潮发霉。太干会使咖啡豆容易碎裂,产生很多碎裂豆,太湿则容易腐烂。

    ② 水洗法:干净,明亮,酸香味佳

    大致步骤:

    选豆→去壳→发酵(带着残留果肉果胶的咖啡生豆被放置于发酵槽中,与水中微生物或与空气中的微生物作用发酵,通常发酵过程在24-36小时内结束,时间长短取决于温度、残余果肉的厚度、及酵素的浓度)→冲洗→干燥→挑选、分级、装袋

    最关键的发酵步骤 (图片来自网络)

    在水洗过程中,不良豆可以大量被剔除,使得出品的咖啡豆质量大幅提升。大多数的精品咖啡会采用水洗法。由于水洗法过程中用水多,所以会用此处理法的基本上都是水资源丰富的地方,常见于中美洲、南美洲、非洲。

    ③ 蜜处理法:口感更厚重,品质稳定,甜度较高,酸度减少

    大致步骤:

    选豆→分级(要选较为甜的豆子啦)→去果皮果肉(保留部分或所有果肉之下的粘膜)→干燥床上干燥→挑选、分级、装袋

    不同等级蜜(图片来自网络)

    根据粘膜残留的量,可以将蜜处理分为黄蜜、红蜜、黑蜜等不同等级。从黄蜜到黑蜜,保留的果肉渐多、干燥时间渐长、消耗人力物力更多、售价也越高。

    蜜处理的方法起源于哥斯达黎加。过程结合了日晒法和水洗法,所以豆子的口感也兼具两者。

    3 咖啡豆的烘焙

    先说结论:烘焙程度越深,苦味越浓;烘焙程度越浅,酸味就越浓

    烘焙:咖啡豆经过烘豆机的加热,促使咖啡豆内外部发生一系列物理和化学反应,并在此过程中生成咖啡的酸、苦、甘等多种味道,形成醇度和色调,将生豆转化为深褐色原豆的过程。

    按烘焙度分类:通常有浅度、中度、深度之分(专业的分类方法有八种)。

    生豆和熟豆的颜色对比,烘焙度越深的豆子,颜色也越深(图片来自网络)

    一般浅培的豆会比较特出轻爽的风味,而且风味表现非常丰富,花香、果酸、某些茶味都是这类豆的风味表现。

    中度烘焙比较均衡,既有清爽的风味,又带有厚重的口感。

    深度烘培的豆子则通常风味比较浓厚,风味表现包括烟熏、巧克力、木香等。

    不同的咖啡豆有自己的特点,为了更好的表现它本身的特点,会选择不同的烘焙方式。

    4 结论

    综上所述,在购买咖啡豆的时候,有三个最最重要的指标:

    第一选豆子产地(比如曼特宁、科纳、耶加雪啡之类,主要看个人偏好口感)

    第二选烘焙度(浅度、中度、深度,偏好酸味选浅度,偏好苦味选深度)

    第三看烘焙日期和保鲜期(烘焙后30天内是咖啡豆的最佳饮用期,如果研磨成咖啡粉保鲜期只有7天)

    有一个大原则:

    在影响一杯咖啡味道的因素中,生豆占60%,烘焙占30%,萃取占10%

    这样看来,只要选好了咖啡豆,小白也能做出好喝的咖啡呀~~

    以上就是本期的干货。谢谢收看~

    最后:速溶咖啡没讲啊,算哪种类别?

    答:速溶咖啡根本不算咖啡,不用谢。

    (全文完)


    咖啡时光:

    咖啡到底怎么点啊啊啊啊(上篇)

    咖啡到底怎么点啊啊啊啊(中篇)

    速溶咖啡也能算咖啡?可拉倒吧!

    你买的咖啡号称保质期12个月????

    如何在办公室喝上一杯好咖啡


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