素里乾坤，香园习——实操干锅花菜和香烧笋干

作者: Vinci文西 | 来源:发表于2018-10-30 23:35 被阅读0次

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自他不二本无差，素心利物遍天涯；人人躬身行大道，太平洋开太平花。

——素食宣言 —宗性法师

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授课主题：《香烧笋和干锅花菜》

授课老师：杨紫凡老师

都说厨房里有乾坤，食材有阴阳，刀功有粗细，火候有文猛，掌勺人用淡、咸、辛、酸、甘、苦六种味道组合出独一无二的料理。在香园的素食厨房里学习，清净德、柔软德、如法德，更是料理更上一层境界。正是三德六味的熏习，大家做出来的素食比肉食好吃千百倍。

2018年10月28日，香积厨十一营迎来了期盼已久的实操课，经过前段时间基础理论的学习，这节课由杨紫凡老师亲自教授两道家常菜《干锅花菜》和《香烧笋干》。

两道菜用料平凡，但是想做得美味可口，没一点心得技巧是肯定不行的。杨老师不仅厨艺了得，更善教学，食材怎么处理更好，用什么料更好，什么时候用料更好，一边操作一边娓娓道来，满满的知识点。想要食谱的朋友，一定要看到文章最后哦～

实操授课

全神贯注

为什么同一道菜每个餐厅味道都不一样？是因为每一份料理都是独一无二的。食材的秉性、火候和刀功、甚至掌勺人的脾性，都是传递到食物的味道上。

笋干易于保存，一年四季想吃的时候，随时可以吃。笋干有很多种，都是可以拿来烧制。杨老师做香烧笋干，颜色鲜亮，闻之已让人垂涎欲滴，食之回味无穷，完全没有味精，纯天然的鲜香味儿。秘诀是什么呢？让我们细细道来。

香烧笋干

食材预处理

笋干提前一天预处理，淘米水洗泡两次，没有淘米水可以用一点面粉兑水。焯水一次，不要焯太久，否则笋干的怪味儿进去了。放入清水泡几分钟，换水继续泡，持续四五次。然后清水泡一晚上。第二天使用之前再焯水一次。

步骤

1、初期鲜味儿小秘密

很多素食的朋友知道，防荤的技巧是用菌菇食材营造肉感。杨老师还有一个高段位的香菇小技巧，让这道菜鲜香无比：分两批下香菇，第一批用来炒鲜味儿，第二批用来增添食用的肉感。

起火放入较多油，放入香菇块小火炒香，放姜、桂皮、八角、山奈，继续炒。之后再加几个香菇。

2、中期色泽亮丽小秘密

放入笋、土豆块，加冰糖、耗油、红酱油、醋，炒上色。加水淹没食材，烧煮，让食材煮熟。

红酱油主要起上色的作用，冰糖让颜色更鲜亮。酱油和蚝油里都有盐，所以完全不用放盐。

3、末期颜色丰富小秘密

烧至快干，加二荆条颗翻炒。二荆条翠绿的颜色，让这道菜颜色更丰富。出锅装盘，撒上一些白芝麻点缀，一道又香又美的香烧笋干就做成了。

干锅花菜

干锅花菜是中餐馆里点单率比较高的一道菜，很多人自己在家跟着网上的教程做，要么花菜干没有断生、要么焦黑、要么焯水做得一团水气。杨老师教了一个非常简单的小技巧，炒花菜之前做一个简单的预处理。

食材预处理

花菜洗净切小之后，用一口干净的锅，不放水也不放油，小火干炒一下花菜。这样做的目的是让花菜的水分蒸发一些，同时也让花菜干在后续更容易熟。要注意的是，一定是小火，大火容易炒糊。这一步也可以用烤箱烘烤一下花菜，目的一样的。

步骤

1、初期炒香料

放入较多油，加香菇片小火慢慢炒出鲜香。加姜、少许桂皮、八角、豆瓣、郫县豆瓣、剁椒，小火炒料。如果说火锅的精髓在底料，干锅花菜的灵魂就在这一步炒香料。

2、中期炒主食材

放入花菜、土豆片，大火炒。由于冰糖比白糖甜了，为了不影响川味香辣的口味儿，这一步最好用白糖提鲜。放耗油、红酱油、干花椒、干辣椒、孜然粒，炒到食材快熟。

3、末期调味出锅

要起锅之前，放入芹菜段、绿色的二荆条和红色美人椒翻炒，这些红绿的辅材，让这道菜颜色鲜艳。加醋、醪糟、藤椒油，让味道的层次更上一层楼。出锅，点缀芹菜叶和白芝麻。

酸菜版小贴士：不喜欢吃辣的朋友，可以做成酸菜版，只需要把第一步的炒料改成酸菜、泡椒、剁椒、小米辣。

按照如上技巧做出来的两道菜，一出锅就被大家一抢而空。太美味太受欢迎了，之后学员们热情满满的进行实际操作练习。十一营的学员特别优秀，不仅迅速掌握了杨老师传授的技法，也将前几次课程学习的刀功、摆盘灵活运用。做出来满满一桌色香味俱全的美食，点评时杨老师对我们连连称赞。