微生物学家的研究发现，洋葱，大蒜和香料都能防止肉类滋生有害细菌。芳香植物入菜既可以打破植物的化学防御系统方便人们摄取营养，又可以建立防御机制，为人们所用。因此热带地区的芳香类物种会更多，香料入菜也得到了普遍应用。相较而言印度菜系中蔬菜的香料就会比荤菜的少一些，可见人们非常清除哪些植物有杀菌作用 。在烹饪汤锅菜的时候，厨师最喜欢用一些零零碎碎的肉沫和根茎类蔬菜，虽然看起来食材并不高级，但是炖锅以其特有的包容性帮助人们用最简便的方法，普通的食材做出美味佳肴。即便是厨艺不精的人也完全可以驾驭。
在做汤锅菜的时候最需要掌握的烹饪精髓就是学会放盐。人类在此之前没有想过要在食物中放盐。动物的肉类含有人体所需要的缘分，而烧烤能够保留肉的大部分盐分。到了农业社会，谷物和其他植物人成为了们的主要膳食，钠的缺乏就成了严重的问题。人们开始意识到这种矿物质的必要性，盐曾经一度是非常珍贵的商品。而如今的食物结构中钠元素已普遍饱和，大约有80%的加工食品中都含有盐，所以在烹调中放盐的分量又成为了需要控制的问题。所以如果要控盐首先就要少吃加工食品。
放盐的分量如果拿捏得当，不仅可以让食物风味得到更好释放，还可以改善它们的质地和卖相。除了分量，放盐的时机也很重要。腌制会长肉有一个脱水变干的过程，盐把肉中的水分析出后，肌细胞会形成真空渗透，这样肉就可以在之后的烹调过程中吸收其他的风味，而不仅仅是盐的咸味。但是这个时间太短或者太久都会让肉的风味大打折扣。所以给肉撒盐并不是一件容易的事。好的烹饪者对这个步骤都会极其重视。
做汤锅的另一个重要步骤是先要用少量油脂将肉煎成焦黄色，这样做的目的是油煎过程中产生的美拉德反应和焦糖化反应会产生成百上千的气味化合物，大大丰富了菜肴的味道。而且这一过程会让菜色更加金黄油亮。用油的目的是让肉的温度可以加热到至少120度以上，如果直接用汤锅炖，食物无法超过水的沸点，肉里的糖分很难焦糖化。如果想让肉的糖色上得更好，就需要超过160度。还有一个小窍门就是把肉的表面擦干效果会更好。
如果还想让菜肴增添新的风味，煎完肉后可以在锅里倒上一点红酒，一边加热让酒精挥发，一边将锅底残留的肉全部产入炖锅中，这样又可以构建出一种不同的层次。制作炖菜的时候，蔬菜要先下锅，在底部垫上大块的食材，还可以防止肉片直接在锅底的粘锅或烧焦。而且肉在炖煮过程中还会赋予蔬菜浓郁的酱汁，当炖锅里散发出诱人的香味时，就能让人感受到家的温馨了。
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