老火靓汤

心理学家说“快乐和个性有关”，开朗、自重、乐观的人，自然快乐。有钱、有名的人，如果个性不乐观，照样是不快乐的。

不过，能喝到一盅老火靓汤的快乐，却与个性无关。

汤，在广州人的饮食生活中占有重要的分量，地道的广州人没有哪个是不喜欢喝汤的，“饭前喝汤”成了一种传统。汤，永远是广州人餐桌上的主角，无论是家常还是宴客，他们首点菜考虑的不是什么菜，而是上什么汤。

老火靓汤制作的过程被称为‘煲汤’，炖煮时间至少在一个半小时以上。煲汤不仅对火候、炊具有要求，还对用料有讲究。

炊具不宜用铝锅或铁锅，多选用直身的砂煲，这样食材的滋味能最大限度地渗入汤内。火候一般先武后文，大火煮沸后调文火慢慢煲，若是滋补靓汤煲制时间可长些，而降火的汤用时则要短些。

煲汤用的水也很讲究，所谓靓水煲靓汤。要煲出一碗靓汤，对水质的追求是必不可少的，条件允许的家庭都不会随意用自来水煲汤。井水次之，山泉水为上佳，尤以白云山“龙泉水”为煲汤首选，旧时‘陶陶居’这样的老字号酒楼每天都会派水车到白云山取泉水。时至今日，当红的酒楼也多采购罐装的矿泉水煲汤，‘山泉水靓汤’做招牌，几个大砂煲依次排开置放在酒楼当眼的位置，还未进到大门就可闻到浓香的老火汤。早些年，很多退休的大妈也会借由每天到白云山爬山健身的功夫，顺道取几大瓶泉水回家煲汤。

据说山泉水中含有丰富的矿物质和微量元素，而且属于小分子用水，易于汤料中有限成分的溢出，容易被人体细胞吸收和利用，亦有利于细胞代谢废物及毒素的排出，是靓汤中鲜味和养分很好的载体。总之，用对了水，即便没有用上名贵的煲汤材料，也足以让汤的味道变得醇厚鲜香。

煲汤的用料，更为讲究。猪肉（腱子肉或瘦肉）、猪肺、猪肚和猪筒骨（腿骨）、龙骨（脊骨）、排骨；老母鸡、乌鸡、鸭、鸽子、鹌鹑、鹧鸪；羊肉、兔肉、鳄鱼肉；生鱼、鲫鱼、水鱼、乌龟、水蛇、蝎子……这些材料都是常见的煲汤主料。

广州人特别讲究以正驱邪，因人、因时、因地制宜。大多会按节令来煲汤，按体质煲汤，讲究药食同源……这些用词听下来是不是感觉在讲中医养身？中医学理论所说的：食物有温、热、寒、凉、平的性味，有酸、苦、辛、咸、甘的气味，而五味可养五脏之气，少则补、多则伤。在煲汤主料上添加瓜果、山珍海贝干货、甚至中草药材，就会变化出千百万种不同的汤品。

岭南地区自古以来就是气候湿热的“南蛮”之地，但聪慧的南蛮子不仅找寻到果腹的食物，还找寻到食材的保健之功和养生之道，造就了无数家庭烹汤高手。但凡能进汤煲的药材和各种肉食，总能搭配出一款“寓疗于食”的靓汤。

一般的家庭主妇，健脾养胃和美容养颜功效的家常汤水都是信手捏来的事。一煲简简单单的玉米胡萝卜马蹄煲龙骨，或者苦瓜黄豆煲排骨就是元气满满的秋日家常例汤。

若有机会遇到个热心的大妈，像我婆婆就是这般地热情，只要聊到煲汤的话题，她还会倾尽所学去耐心教你：春天喝枸杞叶猪肝汤、眉豆鸡脚汤，清补祛湿；夏天喝冬瓜排骨汤、薏米老鸭汤，清热降火；秋天喝南北杏仁炖双雪、西洋菜炖陈肾，滋阴润肺；冬天喝当归生姜羊肉汤、花旗参乌鸡汤，驱寒温补……更有种类繁多的补气、壮腰、健脾药膳，药材会用人参、茯苓、白术、甘草、当归、川芎、熟地、白芍、天麻、黄芪、无花果、陈皮……

煲好的汤，会充分展现交集后的食材滋味，搭配好的煲汤食材都会自带特殊味道，或药材甘香、或瓜果清甜，一般不需要加盐或其他味料，更不用加鸡精、味精类的增味素。如果不习惯淡味，可以在汤煲好后喝的时候再加入少量盐或胡椒调味。喝汤也有讲究，老火靓汤要趁热喝，广州人一般不会捧起碗来海喝，喜欢用汤匙一勺一勺地慢慢品尝。这个汤匙是陶瓷做的那种，可不是西餐里的金属长柄汤勺。他们对汤评判也很敏感，只需几滴汤碰触舌尖，就能分出火候、选材的优劣。

慢火煲汤，也很像人生慢煮哈，不论什么用料，什么经历，经久煲制后，总会散发浓郁特别的味道。

回到这碗热腾腾的老火靓汤，喝下的不只是齿颊留香，更多的是给身心滋补，还是由味蕾疏散至全身的快乐。