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春风这么好,何不食酒酿。

春风这么好,何不食酒酿。

作者: 初照晨 | 来源:发表于2017-03-04 14:31 被阅读96次

正常的春天开启方式往往这样描述:春雷惊醒了沉睡了一整个寒冬的万物,大地苏醒了。可是,我们刚刚经历的这个冬天,它是个暖冬…松鼠们再也不必为追寻一颗松果上天入地,因为它们都不用登高极目四望,就能发现那漫山遍野呀全都是好吃的,原本当属冷冬禁欲系的松鼠们一个个贪吃成了这幅德性:


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你还能回忆起那个苗条清瘦的身影么?


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江南的冬天,没那么冷了,可我依然热爱着酒酿。每个有酒酿圆子、酒酿噗鸡蛋的早上,从头到脚,暖意融融。在上海,最常买的当属菜市宁波汤圆摊的宁波系酒酿以及门口乔家栅的酒酿。前一个偏甜,后一个偏淡。


原本以为只有江浙一带才爱吃酒酿,直到某个夏天去女友家做客,吃到末尾上了一大锅女友公公自己做的酒酿,滋润爽口,至今难忘,这才晓得原来江西人民也热爱酒酿,后面又得知酒酿在云南、湖北都有大批粉丝,甚至被视为坐月子滋补佳品。


《本草纲目拾遗》 说:酒酿,乃末放出酒之米酵也。味酽厚,多饮致腹泻,性善升透,凡火上行者忌之。

我们家乡,凡有人家办流水席,除有啤酒黄酒,也有米酒佐餐助兴,尤其受妇人和孩子的喜欢。装在黄铜水壶里,有客想喝,倒便是,乳白色,醇而甜,不能贪杯,喝多了也有醉意。其实,酒酿也能入菜,时间坐标往前推进个一两百年,《红楼梦》里曾提及清蒸酒酿鸭子,即去了鸭子油腻,又多了鲜甜滋味。再把镜头拉回到现代,远近闻名的苏州枫镇大面,最后上桌前也会在汤底里加些酒酿,这一点睛之笔,足以令汤增几分鲜甜,又缓了焖肉吃多后的腻味。


一到春天,便会惦记起酒酿饼。小时候每次随姑姑出门逛街,姑姑都会买几块酒酿饼,状如满月,玫瑰的香味和白糖的甜蜜,在唇齿间流动,包裹馅儿的面皮韧,微带着酒酿的清香,让那个热爱甜食热爱面食的我如入天堂。


酒酿许多省份都有,各自在味道上争奇斗妍,但酒酿饼貌似只有江南一带有。和清明的青团一样,这是个时令性极强的点心,过了春天,对不起,明年请赶早。


市面上常见的酒酿饼有玫瑰和豆沙两种。面团以甜酒酿发酵,白糖腌制好的猪板油、核桃仁混入玫瑰就成了玫瑰馅,白皮红瓤。玫瑰馅儿上点缀着白芝麻。苏州的几家老字号采芝斋、黄天源、叶受和、长发、震源都有现烤现卖的酒酿饼。抵不住诱惑,买了震源的玫瑰和豆沙各色回家,许是因为隔了夜,玫瑰馅儿没有预期中的流动感,干,且甜味抢了玫瑰的风头,豆沙馅儿也有同样的问题。倒是同时买回的青团甜度刚刚好。有点儿失望,还没有父母家旁边的酒酿饼摊位做的好吃。


听说常熟支塘镇有家百年老字号义源生也擅做酒酿饼。现在已传到第三代传人王明手上二十多年。王明一直照着爷爷传下来的老工艺在做酒酿饼,酒酿是自己酿制的老酒酿,比街边卖的嫩酒酿更厚重扎实,面粉只加水和酒酿自然发酵,自己炒的豆沙馅儿甜而不腻,加上冬天时储藏的硬质板油,不似夏天的板油会融化流出、满口油腻。


想着隔几天再买义源生的酒酿饼,看看是否仍像记忆里那么美味。


像三月的风扑击明亮的草垛,
春天在每个夜晚都数她的花朵。


摄影@初照晨

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