〖红茶“三素”的特征及功用〗

    红茶的品质，主要由多酚类物质的氧化产物茶黄素、茶红素和茶褐素（俗称“三素”）的组成比例决定的。

茶黄素，是红茶中的重要成分，对红茶的色、香、味及品质起着决定性的作用，具有辛辣和强烈收敛性，是红茶汤色“亮”的主要成分，也是汤味强度和鲜度的重要成分，同时还是形成茶汤“金圈”的最主要物质。

茶黄素与红茶汤色密切相关，其含量越低，汤色亮度越差，反之则越好，呈金黄色。

茶红素，是红茶中含量最多的多酚类氧化产物，约占红茶干物质总量的5%～27%。它色泽棕红，是红茶汤色“红”的主要成分，也是汤味浓度和强度的重要物质，但其刺激性不如茶黄素，收敛性较强，滋味甜醇。

茶褐素，是一类十分复杂的化合物，可分为透析性和非透析性两部分，除含多酚类氧化聚合产物外，还含有氨基酸、糖类等结合物。其色泽暗褐，滋味平淡，稍甜，量多，茶汤味淡发暗，是红茶汤“暗”的主因，含量一般占红茶干物质重的4%～9%。

              红茶冷后浑 

红茶茶汤冷却以后（约40℃以下）常产生乳凝状浑浊，这种现象俗称为“冷后浑”，这也是茶黄素、茶红素与咖啡碱的络合产物。

是否产生“冷后浑”，以及冷后浑的颜色如何，主要决定于茶黄素含量的高低。只有当茶黄素含量较高时，才容易产生冷后浑，而且浑后呈亮黄浆色至橘黄浆色。

茶黄素含量过低，不容易产生冷后浑，即使产生，颜色也常常成暗黄浆色。

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