近年来，随着人们生活水平的提高，稻米的品质和口感越来越受到大家的关注，不仅仅要求口感好，还要求外形美观、健康环保。现在很多杂交水稻品种的审定过程中，品质也成为了继产量之后最重要的评价指标，而对水稻品质的基础研究也渐渐成为热点问题。
那么什么样的饭才称得上黯然销魂饭？一碗优质的米饭通常具备一些优点：比如稻米的加工品质好，糙米率和整精米率高；外观品质好，垩[è] 白度低，透明度高；蒸煮食味品质好；营养品质好，蛋白质和维生素丰富；以及色泽，香味和食味俱全。米饭特性包括米饭吸水性，延伸性和膨胀性好。
米饭的口感的差异是来自蒸煮和食味品质差异，主要是由淀粉的理化性质决定，常用直链淀粉含量，糊化温度，胶稠度以及黏度来评价。
直链淀粉含量在稻米中变异幅度较大，比如糯米几乎不含有直链淀粉(<2%)，而非糯米品种，直链淀粉含量在2%~30%。中等含量的直链淀粉的米饭会显得蓬松而柔软。
糊化温度是指稻米淀粉颗粒在热水中开始发生不可逆的膨胀，失去双折射和结晶性时的临界温度，直接测量糊化温度比较困难，通常用碱消值来衡量，碱消值与糊化温度对于关系为：碱消值1~3级(糊化温度>74℃)为高，4~5级(糊化温度在70~74℃)为中，6~7级(糊化温度<70℃)为低。糊化温度越高，煮饭所需要的水和时间越长。因此糊化温度较低的品种更受亲睐。
胶稠度是表示米饭的软硬程度，主要受支链淀粉分子大小的影响。一般分为三个等级，硬(26~40mm)，中等(40~60mm)，软(60~100mm)。这个品质跟个人的口味相关，有人喜欢硬的米饭，有人喜欢松软的。
黏度是淀粉溶液在水中加热后冷却发生的粘性变化。黏度低的稻米煮出来的米饭呈颗粒状，适合做寿司和炒饭。
老关外大米与江浙等地大米的口感差异的问题，首先是遗传上的差异。在水稻驯化的过程中，由于南北气候的差异，亚洲栽培稻分化为两个亚种，籼稻和粳稻，与稻米口感相关的基因也经历了不同的选择过程，因此造成了籼稻和粳稻口感天然的差异。东北大米主要是以常规粳稻为主，粒型短而圆；而江南大米主要是以籼稻杂交稻为主，也有部分的常规稻，粒型长而尖。
在稻米中控制直连淀粉合成最重要的一个基因是Wx，这个基因直接影响籼稻和粳稻的直链淀粉的差异，同时还影响籼粳的胶稠度，甚至也会影响糊化温度。同时Wx基因还影响米饭蒸煮过程中的延伸性和膨胀性。另外还有一个控制糊化温度的基因Alk和一个控制垩[è] 白的基因chalk5(和qSW5紧密连锁)，这三个基因已经被广泛应用到了杂交育种中，其实控制这些性状还有很多微效的基因，因为遗传学研究还不够充分，很难应用到实践中。
除了遗传的因素，稻米的品质也会存在地域性。生态条件、移栽方式、秧龄的改变都导致稻米品质改变。尤其是全生育期积温的差异对稻米直链淀粉的积累有显著的影响；日均温度、总日照时数及日均日照时数则会影响淀粉黏度(不同生态条件下栽植方式对水稻生长、产量及品质的影响)。五常稻花香品种能够很好地适应东北平原的光温条件，能够最大程度发挥稻花香品种的品质优势，使老关外大米的口感倍增！这就是老关外大米为什么会受到追捧的原因了。
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