今天上午，在某平台看到一个问题，网友问：腌制的泡菜含有亚硝基化合物，还能吃吗？怎么吃？

这个问题问的好。

因为，几乎全中国的人都在怀疑自己吃了一辈子的泡菜，她真的有毒吗？

腌制的泡菜含有亚硝基化合物，是真的吗？是的，真的。

因为亚硝基化合物来源于蔬菜本身的含氮物质，是被蔬菜表面的微生物分解的产物。

能吃吗？可以说大部分的食物都有这种化合物。所以，我们一直都在吃。

怎么（能安全的）吃吗？

前面有个回答有自相矛盾的地方。“至少腌制15天以上……”和“现拌现吃，不能存放过久”。 还有“15天”这个数据背后的原因是什么？其实搞清楚这个原因，就知道到底腌制的泡菜什么时候吃了。

现切现腌的凉拌菜其实就是腌制菜的一种，几分钟就能吃。韩国泡菜也是腌制之后再抹上酱，再腌，一周就能吃。梅干菜、雪里红、榨菜、冬菜这些腌的时间长达几十，上百天。四川泡菜则是一直发酵，边发酵边吃，随时都可以吃。

安全的吃泡菜，最重要的是泡菜里面的亚硝酸盐的含量是否超标（国标：20毫克/公斤）。

拿15天之后能吃做个说明。

有的实验室说腌制的蔬菜15天之后亚硝酸盐含量达到最低，可以放心吃了。

那亚硝酸盐含量为什么变低了呢？既然是微生物的代谢产物，它不应该持续积累，不断增量吗？

原因有2个，一是亚硝酸盐分解了，二是产生亚硝酸盐的微生物变少了。

以上两个原因都与发酵过程中的微生物菌群中优势菌群的多少相关。这里就不一一说了。

直接说答案：在发酵过程中乳酸菌逐渐成为优势菌群，杀死产生亚硝酸盐的微生物，同时，分解掉亚硝酸盐。所以，随着乳酸菌数量的增多，亚硝酸盐和产生亚硝酸盐的微生物都会减少。直到无法检测出来。

那这个时间可能是15天，也可能是7天，也可能是x天，这根据发酵环境和乳酸菌形成优势的时间有关。

最后，再给怎么吃的答案。

只要在腌制蔬菜过程中注意了卫生，蔬菜和制作的工器具都清洗干净，那你就把腌菜当做一种冷烹饪方式，只要觉得好吃，怎么吃都可以。

PS：四川泡菜是发酵蔬菜，而不是腌制蔬菜。所以，比起其它的腌制蔬菜来更健康。同时，四川泡菜的老母水含有丰富的乳酸菌，能高达酸奶的几倍。而乳酸菌是分解泡菜中亚硝酸盐的主要微生物。所以，可以说，干净卫生的四川泡菜基本没有什么亚硝酸盐的危害，也可以这样认为，泡菜中最健康的泡菜是四川老坛子泡制的老母水泡菜。