难兄难弟之氧化和还原

过度的氧化还原只能带来黑色

氧化和还原，这是一对难兄难弟，就像双子座的两张面孔，品性是完全相反的。在品酒中，有时闻出氧化的味道，有时闻出还原的味道。有时将它们视为缺陷，有时会带来额外的惊喜。那么氧化和还原到底是怎么回事呢？

如果酒中出现氧化的味道，那就说明新鲜的果香在慢慢消失，单宁的质地变得柔和，各类坚果、焦糖的风味占据主导。一般来说，这是经过长时间陈年带来的美味，是好酒的象征。但如果在酿造过程中，没有得到足够抗氧化剂的保护，或者在熟成中与氧气过度接触，又或者瓶中陈年密封失效带来的影响，后果都会是过度氧化。这时候的葡萄酒口感寡淡，酸涩突出，酒体变得疲惫，常伴有很多的不良气味。

那还原反应呢？其实它就是氧化反应的相反极端。长期处在没有一丝氧气的封闭环境下，葡萄酒会呈现出类似臭鸡蛋和腐烂食物的味道。相信我，你不会喜欢这种气味的。还原反应一般是由于在酿造过程中添加过多的二氧化硫，或者熟化中与氧气太过隔绝，再或者是因为使用螺旋盖造成的。通常在开瓶后如果存在还原气味，我们可以通过醒酒去除掉这种不良的味道，和过度氧化带来的影响不同，还原反应对葡萄酒的口感风味影响较小，去除后就可以放心喝了。

当然，凡事讲究适度，如果氧化与还原达到一种平衡，葡萄酒就能成熟地更好。因此必须让葡萄酒恰到好处地接触氧气，并产生适当的还原反应，这样的一呼一吸，才是葡萄酒“健康长寿”的生活态度。