感悟

上周感冒了，一觉醒来已经错过了交作业的最后时点，第一次没有按时交作业，心虚的赶紧查了下同学们交作业情况，居然没有一个同学按时完成。说好最低限度每月四篇，一起写七年，看来再简单的一件事情，想要长期坚持也是很难的。

昨天听了得到直播课，看主持人与名厨段誉在其主打新京菜的拾久餐厅，听他介绍他自己创业开餐厅，给餐厅命名，研发新菜品，菜单设计以及快速取得米其林餐厅一星认证的过程和所思所想，又抽空看了《跟段誉学做名厨》的专题课程，了解到他初中未毕业，从杂工到名厨的成长经历，越来越觉得，一个人能否学有所成，取得世俗意义上的成功，不在于原始学历高低和兴趣，反而是要有大格局，善于动脑和抓机遇，能洞悉和顺应行业的规则，肯吃亏，吃苦，善于跨界，尤其是看他介绍自己在设计餐厅主打菜和进行菜品定价时，感觉商业的底层逻辑是通的，完全就是得到了刘润老师的指点，很好的在自己的餐厅应用，如他说每个餐厅的菜单里要有四类产品：

第一类是品牌产品，即招牌菜，是用于博名气的；品牌产品建议按3%的比例考虑，即100道菜里必须要有三款左右核心产品。

第二类是利润产品，是保证餐厅盈利的；高毛利产品只能占到25%~30%。因为用户有盒马鲜生等可以比价，所以建议取利产品最好是自己独创的，用户才值得为溢价付费。

第三类是流量产品，是能吸引顾客传播的网红产品；建议在菜单里只能占3%，或者5%以内。因为太多了，会让人误以为餐厅是做噱头的。

第四类是价值产品，目的就是要让顾客感觉到“值”，而愿意复购。他推荐菜单上的主力要是价值产品，而且要占到40%~50%。

看他对餐饮业的未来趋势的理解是标准化，品质化，极致化，尽量利用食材，减少厨余垃圾。比如在做招牌菜段氏鱼头时。原来作为下脚料的鱼泡、鱼肚、鱼骨、鱼鳞这些东西基本会扔掉。现在会将鱼骨拿来熬汤，直接熬化掉。鱼头部分之外的鱼肉，用来做鱼腐或鱼丸。把鱼鳞熬成鱼冻做成凉菜，鱼皮也可以做凉菜。以后会进一步把鱼渣发酵，做成饲料去喂其他动物或者去养植物。各行各业都在做好新品开发，节约资源，在可持续上进行探索，深以为然。