经典方｜德国全裸麦面包

这个方子是一位德国大师的代表作作品，它基本不含粉类，有Q弹裸麦口感及湿度，仿佛法式冻派般滑顺浓郁，再加上覆盖了大量综合种籽，不仅具有高营养、高纤维，还活化温暖身体，集合了寒冷国度智慧与经验。够不够挑战，够不够刺激！？

主面团：

裸麦片……392克

热水(50摄氏度)……408克

盐……12克

酸种……440克

新鲜酵母……4克

焦糖……28克

烘烤过的面包粉……160克

装饰：

混合麦片种籽（裸麦片、大麦片、白芝麻、亚麻籽我、葵花籽等的混合）

中等难度。裸麦片搅拌的时候多多少少会被搅拌碎一些，不影响烤制出来后成品的米粒般圆形状态，组织不会有气泡，不会有延展，表皮会出现裂纹，也因为没有气泡不易受热，需要烤1个小时以上。

准备：用量中的50度热水浸泡裸麦片2个小时，盖保鲜膜，这个温度能比较好的保留颗粒感又不至于过软或过硬。

1、搅拌。低速搅拌裸麦片，加入酸种，盐，焦糖，新鲜酵母菌，烘烤过的面包粉，搅拌到不会结合的松散状面团。

2、分割。1000g一个，滚圆。

3、整形。手沾水整成圆柱形，滚放入混合种籽的容器中沾满种籽，结合口朝下放置在折叠成山形的帆布垫上，用细棍插出四五个孔洞。

4、发酵。27度，80%湿度环境发酵40分钟。

5、烤制。有条件的设置一些蒸汽，240度，10分钟；225度，50-60分钟。