分子美食料理奥秘

分子美食餐厅中的胶囊球化鱼籽泡沫技术是怎么制作的

海藻酸钠，氯化钙，卡拉胶，柠檬酸钠，琼脂，还有果汁，水果，牛奶，纯净水

以及一系列工具，比如注射器、漏勺、滴管、软管、模具等。

在分子美食实验室里个各种各样的食品原料和设备让人眼花缭乱。

把食物变成球、泡沫和面条：比如将液体变成固体、球状甚至是泡沫状，进而达到以假乱真的效果。

分子美食实验室的食品添加剂，可以做基本的球化、凝胶与乳化三种分子料理的技法。你曾在分子料理餐厅里见到的假鸡蛋、假鱼子酱、泡沫等，都是用这三种方式制作出来的。可以说，制作分子料理的过程就像是一场物理、化学实验一般，追求严谨，同时也美妙而有趣。

分子料理实战：餐厅里那些“假”的菜，终于知道怎么做，那些爆浆小球，才不是鱼子

分子料理餐厅该是有多喜欢用假的鱼子或者鱼子酱骗人。

明明是爆浆的口感，但结果吃到嘴里是酸味、甜味、咸味??反正不是鱼子的鲜。

我们的第一个实验，就是用黑醋做出了看起来乱真的鱼子酱！

需要的材料：150ml的意大利黑醋，一杯冷藏30分钟以上的橄榄油，1包琼脂添加剂

步骤：1.意大利黑醋加琼脂，煮沸后装碗；

2.吸一滴管的黑醋，缓缓滴入冷冻的橄榄油中，此时你便能观察到成球的黑醋粒了；

3.用漏勺捞起橄榄油底部的黑醋粒，放入清水中洗刷一下，得到假的鱼

橄榄油一定要冻足30分钟以上，做假鱼子酱的要点是冷却，不能让黑醋充分冷却的话便无法成球；滴的位置要足够高，仅略高于橄榄油表面是不正确的。这是利用加速度，让黑醋外壁迅速冷却。否则你将得到一杯橄榄油与黑醋的浑浊液，不要问我怎么知道的……

黑醋加热不足、Agar-Agar琼脂添加量少以及橄榄油温度过高，都会导致最终黑醋无法成球，这时请从头来过吧

二酸奶珍珠：需要的材料：150ml的芒果酸奶、草莓酸奶、葡萄酸奶各一杯

1包Cl氯化钙添加剂，1包Sa海藻酸钠添加剂，475ml水

步骤：1.在475ml水中加1包Sa海藻酸钠添加剂，用高速搅拌器搅拌均匀静置15分钟以上；

2.1包Cl氯化钙添加剂分三份，加到三杯酸奶中拌匀即可；

3.取套装中的小勺子，舀一勺酸奶缓缓倒入Sa溶液中。酸奶会成球状，这便是球化；

4.酸奶球静置3分钟后捞起，在清水里过一遍即告完成。

球化的原理是：

在液体表面形成一层透明的薄膜。一口咬下去，里面依然是酸奶哦。所以材料本身不好吃的话，做出来的球也不会好吃的

刚溶解Sa添加剂的液体是浑浊的，当它变澄清时，便可以使用；

在倒入Sa溶液中进行球化时，速度一定要慢，要贴近溶液表面。不能将酸奶直接丢进Sa溶液里，否则你会得到一团畸形的胶状物。

酸奶球务必静置3分钟以上，否则表面的薄膜会很脆弱。

掌握了球化？再来做一颗鸡尾酒吧~

需要的材料：

45ml的朗姆酒

60ml的苏打水

450ml水

青柠、薄荷叶、冰块、白砂糖若干

1/4Cl添加剂

1包Sa添加剂

步骤：

1.杯子里加入白砂糖、青柠、薄荷叶和1/4包Cl添加剂碾碎，加入朗姆酒、苏打水和冰块制成一杯Mojito；

2.取套装中的模具，每个格子中加入一小片薄荷叶，倒入Mojito填满，然后放冰箱冷冻；

3.450ml水加Sa添加剂，同样静置15分钟；

4.待Mojito完全冷冻后取出，直接倒入Sa溶液中放置3分钟；

5.捞出后过一遍水，即告完成。

同样是球化，这一制法适合大部分的液体，比如碳酸饮料、果汁、鸡尾酒等。

反正，一整颗Mojito球在嘴里炸开的感觉，还挺妙的。

看起来很厉害的泡沫 · 把它放在泡面上

说实话，泡沫能让一道菜立即变得很厉害。

步骤：

1.150ml水与150ml柠檬汁混合，加1包Sl添加剂；

2.用搅拌棒搅拌混合液，逐渐打出泡沫；

3.舀一勺泡沫在拌面上，感觉我的泡面至少价值200块。

浓郁系的拌面配柠檬泡沫，口味好清爽，不腻，感觉也别有一番风味啊

乳化，或者称作为打泡沫，是分子料理中最简单的处理方式。既不需要加热，也没有什么复杂的操作，只需一支搅拌棒便可完成。

的液体适合打泡沫呢？首先想到的便是调料，比如酱油。把酱油打成泡沫加在寿司上，相比蘸酱油的吃法，你可以很轻松地享受泡沫带来的那种绵密的口感。

这是一道融合了乳化、球化与凝胶的甜品，需要用到柠檬泡沫、球化酸奶和用葡萄汁制作的透明面条。什么，葡萄汁面条？

需要的材料：

80ml水

125ml的葡萄汁

1包Aa添加剂

1杯冰水

步骤

1.80ml水与125ml葡萄汁混合，加1包Aa添加剂煮沸后装碗；

2.取套装内的注射器吸一口葡萄汁，再注射进附带的软管里，软管放冷水中冷却3分钟；

3.取出冷却后的软管，装上注射器，将软管内的面条缓缓挤到盘子上，大功告成！

制作葡萄汁面条属于凝胶处理，因此冰水要够冰，才能让液体迅速凝固成胶体；

挤面条，诀窍是先用力，后慢慢放松。挤的时候用力过猛的话，会引发喷射，也可能导致面条断裂。

最后我们来假装一盘荷包蛋

真的，所有的食材，都是假的。

需要的材料：

100ml的牛奶

135ml的

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