第一集 甜蜜缥缈录
在风味星球上，有一种味道吸引人们深入险境。
这种味道，穿过舌尖，给全身心传递着安全美好的信号。
它藏身大千世界，也牵动滋味江湖。
我们在日常点滴的欢愉中，缥缈世事的况味里，与甜一次又一次相逢。
一
两百米高空，没有任何防护，用最原始的方式置身凶险之境，只为获取一种甜蜜食材。
尼泊尔，喜马拉雅南麓，预计提前到来。
59岁的泰克是部族中为数不多的蜂蜜猎人。
自然的馈赠向来阴晴难料，大雨突如其来，让今年的第一次猎蜜被迫中止。
蜂，全球种类多达上万种。这种神秘昆虫酿造的蜜露，是人类早期珍贵的甜味来源。正是从蜂蜜里，我们的祖先获得美味的初始体验。
人无疑是大地的主人，却又是肠胃的奴隶。 ——Y.A.冈察洛夫 「俄罗斯」
大自然四季循环，甜味来源十分稀少。在能够获取蜂蜜的季节，泰克和族人总是甘愿冒险。烟雾是对抗蜜蜂的唯一武器，但火也有可能引燃藤梯。
喜马拉雅巨蜂，世界上体型最大的蜜蜂，对来犯者发起反攻。而泰克脚下，是上百米的悬崖。
伙伴努力稳住藤梯，接下来泰克要完成一系列危险操作。细绳连接藤梯，哥哥递上竹竿，这是固定身体和靠近悬崖的工具。
竹竿钉进岩石缝隙，将身体拉近崖壁，右脚支撑刀具，仅凭左脚脚尖站立。这大概是世界上最危险的工作。每年都有人付出生命。
一个蜂巢只取一半，确保来年仍然有蜜可采。风险越高，回报往往愈加丰厚。泰克收获到今年的第一批崖蜜。
让每一阵风都吹来蜂蜜，让每一条河都流淌着蜂蜜。
泰克所属的昌泰尔族，人数不足五千，每年夏季猎取的崖蜜，是全家最大的一笔收入。因为蜂蜜的到来，今天的晚餐会与往常不同。
这是世界上获取难度最高的蜂蜜，甜香醇厚，只有一勺，平常食物瞬间焕发光彩。
蜂蜜百分之七十以上的成分是果糖和葡萄糖，极易被身体吸收，迅速转化成能量。
二
蜜和糖在很长时期内属于珍贵资源，曾是财富和权力的象征。直到一些草本植物被广泛种植，甜才逐渐走进寻常人家。
贵州西南部，立春是甘蔗收获的季节。甘蔗一旦收割，甜度就开始迅速下降，全村人都要为此忙碌。
榨出的汁液，旺火熬煮，持续挥发水分，滤除杂质，最终获得浓缩的粗糖。
两千多年前，甘蔗传入中国，数百年后，这种制糖工艺才逐渐被我们掌握。
糖可以在不同温度下任意改变分子排列。了解了这个特性，就掌握了塑造甜食的密码。
拔丝，是中餐里妙趣横生的菜品。
白糖在油中融化，精准控温，不停翻炒，讲究眼疾手快。同样需要手快的还有食客。在热糖将凝未凝的临界点，适时起筷，甜蜜一丝一缕，稍纵即逝。
糖的可塑性，给全世界带来形形色色统称为甜点的食物。
甜食能快速补充糖分，促使人脑分泌大量多巴胺，幸福和愉悦的信息传递至神经。给人高度的满足。
扬州，古运河与长江交汇，南方和北方相遇。中国人的口味喜好，南甜北咸，这里是中间的支点。
扬州人用甜推开每个清晨的大门。天还没亮，白案总厨王猛便早早赶到，开始为早茶做准备。
近三十年功力傍身，王猛最了解在面点中糖的妙用。
时令蔬菜剁碎，取其清爽，撒入大量白糖，铺垫第二层底味。最后加入盐和猪油，为馅料增香。
馅料放进面皮，团成斗状。咸鲜的火腿末装点其上。
甜中带咸，咸不压甜，翡翠烧麦的甜似隐若现。
另外一道点心，王猛轻易不愿假手他人。面团充分发酵，松软不易成型，只有功力深厚的内家高手，才能驾驭自如。2公斤面粉，1公斤糖，再堆满糖渍数日的猪板油丁。
糖和油被层层包裹，密室封存。高温下，糖和猪板油充分溶解，快速渗透。
水蒸气包围中，油糕不断膨胀，变得愈发蓬松。
此时的糖已经消弭于无形，踪迹缥缈。
油糕呈半透明的芙蓉色，绵软甜润，可达惊人的64层。
这就是千层油糕与翡翠烧麦，并称扬州双绝。
有了早茶，一天的闲适便有了安放的去处。
因为糖的精妙运用，低调平和的两道点心赢得了双绝称号。
温婉细腻，暗合扬州人的口味。糖无从找寻，而甜却无处不在。
事了拂衣去，深藏功与名。
三
但在亚洲另一端，人们却愿意把糖的使用，发挥到无以复加的极致境地。
18岁的萨哈特在伊斯坦布尔生活，是一名甜点学徒。
让一千万人聚集在伊斯坦布尔的是生计、利益和账单。但支撑茫茫人海的只有一样东西... ——F.O.帕慕克 「土耳其」
早在13世纪，这里的甜点就已经闻名于世。
果仁蜜饼，土耳其甜点皇冠上的明珠。当地称作巴克拉瓦。由于制作难度高，成为一名巴克拉瓦甜品师并不是一件容易的事。
擀面皮是跨入门槛的第一步。
十几张面皮同时擀压，每张厚度不超过0.1毫米。
加奶酪，撒开心果碎。上下覆盖二十层面皮。巴卡拉瓦的精巧姿态逐渐成型。然而，萨哈特距离巴克拉瓦制作的核心尚有一步之遥。
对糖的运用，是决定巴克拉瓦成色的关键。
经过多年观察，老师决定让萨哈特进入下一阶段的学习。并不是所有的擀皮工都有这份幸运。萨哈特想和家人分享这个消息。
萨哈特的家乡加济安泰普是巴克拉瓦发源地。无论是传统熬糖技术，还是糖茶，故乡生活的每一个细节，都充满甜蜜的身影。
土耳其人相信，甜食等同于善良的心和温暖的话。
味道的延续离不开对源头的追溯。成就一名巴克拉瓦甜品师，需要几代人的支持和付出。
回到伊斯坦布尔，萨哈特开始新的学习。白砂糖在热水中不断融化。柠檬汁的加入，促进糖水解，甜度更高，黏度变低而不易结块。温度、酸度、水和时间共同作用，使糖液达到完美平衡。
在经验丰富的老师那里，复杂的方程式兑换成对色泽、黏度以及拉丝长短的感受。
微妙而难以言说，却总能精准拿捏。想要成为真正的行家，萨哈特还有很长的路要走。巴克拉瓦焙烤起酥，但制作并没有结束。最重要的步骤还要仰仗老师的经验。
糖浆与油脂相遇，酥皮浑身颤栗。这一刻被称作唤醒的瞬间。浓郁香气蹭蹭浸透，酥皮在口腔中坍塌的刹那，甜锋芒毕现。
或许，只有如此的坚决和果断，才能使甜支撑起伊斯坦布尔的茫茫人海。
食物无法脱离脚下的土地。那些风物、气息，过往的岁月与记忆，共同聚成一个名字，我们称之为“味道”。无论中式甜点的春风化雨，还是西亚国度对甜的快意恩仇，莫不如此。
四
糖不仅给甜食注入灵魂，进入烹与调的江湖，它有更多机会一试身手。对于糖的用量、时机以及火候掌握，中国不同地区千差万别。糖所演化的形态和对食物的点化，也各有千秋。
即将到来的长假，几乎每天都被排满。这是夏伟最繁忙的一周。
第一场是婚宴，要持续两天。四川乡村，在院子里邀请亲友聚餐，称作坝坝宴。
作为乡村厨师，夏伟和搭档们要负责所有人的餐食。
麻辣是川菜给人的第一印象，事实上，多元味道的调和才是蜀地饮食的核心要领。
川菜推崇复合味，在烹饪中，糖与调味料协同，创造出荔枝口、鱼香味等独有味型。
无论餐厅后厨还是乡间灶头，复合调味都是川厨的看家本领。
从冷盘到热炒，糖都不动声色地隐匿其间。
第一天是序曲，接下来，坝坝宴真正的大戏即将登场。
乡厨的烹饪，从食材处理阶段就已经开始。
夏伟要挑出风味富集的部位制作明天的压轴大菜。大锅烧热，烫净猪皮。猪肉煮至八分熟。
切连刀薄片，九成肥，一成瘦。
嵌入红砂糖，于土碗中错叠。水中调油，加入红糖，旺火熬成糖油，给肥腴的猪肉涂上浓妆重彩。
糯米煮到半熟，再经过糖油洗礼，显得妩媚动人。
如今，不管婚礼样式如何混搭，宴席上依旧是传统的九斗碗，其中最引人注目的必然是吉庆而美味的甜烧白。白肉油脂尽出，服帖地瘫软在清甜的糯米上，只剩下又沙又糯的口感和柔顺缠绵的酣甜。
糖早已化为醇香，无需显山露水。它是今天的绝对主角。不管在哪里，人们喜欢把幸福和美好的感受跟甜联系在一起。
说到口味，各地的人历来莫衷一是。不过谈到甜，大家又都会相视一笑。杯盘尽扫，主客言欢，一位乡厨的志得意满莫过于此时。
五
趋甜的本能源于甜带来的满足感。正因如此，一些天然食材由于时令或新鲜，不易察觉的一丝甘甜总能让人怦然心动。
鸡头米，花苞状如鸡头，探出水面，开合两次，又重新沉入水下。饱胀的子房内籽实继续生长。
将熟未熟之际，鸡头米迎来风味巅峰。
马全林夫妇需要把握采摘的最好时机。这是今年的第一轮收获，他们已经足足等待半年。苏州夏季多雨，一个月的采摘期内，两人要跟随鸡头米成熟的节律风雨无阻。
六到八成熟的鸡头米，糖分含量最高，超过这个临界点，糖转化成淀粉，甜度和水润的口感都会大打折扣。
品相最好，甜味最足的鸡头米，苏州人称之为大丹。
鸡头米质地娇柔，吹弹可破。朴实无华的烹饪最能衬托它的轻灵。弹韧的口感，软糯的溏心，加上粉嫩的清甜，一年不过一个多月，而且费时耗力，但为了这口特殊的甜，苏州人却乐此不疲。
鸡头米老了，夏天就过去了。——汪曾祺
六
从湖泊到海洋，人们对甜的追逐，不因远离陆地而停歇。
独木舟已经在海上漂泊大半天，依然没有任何收获。17岁的卡特哈兰再次入海。
卡特哈兰是村落里水性最好的年轻人，但每次下潜都不能大意。
洋流带来大量水母，当地人称之为海黄蜂。
水母能喷射毒液，甚至会让猎物麻痹致死。父子二人无功而返。
塔塔甘岛，巴瑶族在马来西亚的聚居地，这是世界上最后一支海洋民族，几乎终身不会踏上陆地。
他们的饮食所需，大部分取自海洋。新鲜海货含有丰富的糖原，这是海洋食材有甜味的主要原因。糖原含量越高，滋味越甜。今天的午餐，姐姐准备了海胆饭团，全家人要带着它去更远的地方。
海上人家的饭食烹饪简单，用海胆充当容器煮饭，海鲜与碳水化合物结合，美味的同时能快速补充能量。下潜越深，氧气消耗越快。
终于有所发现。
白棘三列海胆，珊瑚礁区的房客。小小的海中鲜物，并不能快速饱腹，然而它的甜美出人意料。
这是卡特哈兰一家在附近海域能得到的最鲜甜的食材，值得为它付出努力。能给人类提供甜味感受的，不只有糖分子，氨基酸也能让人体验到甜的美好。
海胆黄富含游离氨基酸，浓郁甘甜，颗粒细腻的质地与脂肪送上欲拒还迎的迷人口感。
海获中的鲜甜消解海上生活的寡淡。除了给口舌带来欢愉，甜更让人动容的还有一种由心而生的微妙感受。
七
香港，楼宇森林之下，每个街头档口都有私藏的美味。
新哥是烧猪作坊的师傅。今天他要完成两件大事。先要参加宗族祭拜，但凡重大场合，烧猪都会作为头菜出现。
数百人的胃口，新哥必须一一满足。烧味富含油脂的焦香给大家带来欢乐。然而新哥却必须抓紧时间离开，他有一个成绩不错的女儿，今天也是高考发榜的日子。
消息有些出乎全家人预料，然而生活还要继续。
这是香港最后一家地炉烧猪作坊。每天清晨，新哥总是第一个到来。
烧猪要用麦芽糖上皮，麦芽糖比蔗糖稳定性更高，有助于防止猪皮被热力烤焦。
二十年前，新哥开始从事这门职业。传统烧猪全靠炉壁高温，将整猪焗烤而熟。操作间热浪灼人。
炉膛温度一直保持在300℃上下。麦芽糖减缓油脂和水分外溢。肉类自带的糖类物质与氨基酸和蛋白质聚合，上千种芳香物质如风暴般释放。
糖以无比神奇的方式赋予食物诱人的色泽和风味，肥瘦黄金搭配，肉汁充分保留，猪皮变成迷人的焦糖色，入口爆香酥脆。
新哥依旧早出晚归，女儿也保持着以往的作息习惯。这个湿热的夏天仍然漫长。
忙碌之余，工友们喜欢煲汤解暑。苦瓜，南方人也叫它凉瓜。顾名思义，是人们用来清热的食材。
地炉余温尚在，是现成的加热工具。
世界上大多数苦味物质都来自植物，与甜相反，苦是一种预警信号。但中国人却从中找到甜的线索。
天然苦味化合物在口腔缓缓沉淀，此时却有一丝甘甜仿佛自舌根袅袅泛起。口舌生津，余韵绵长。中国人称之为回甘。这是甜味体验的另一番境界。
原本让人望而却步的味道，凭借巧思、忍耐，加上一双手和一些时间，竟能使人们巧妙地抵达它的对岸。
也许，只有经历过低谷和种种不如意，才更能知道那些触手可及的日常和平淡竟来得如此珍贵。
八
喜马拉雅山南麓，泰克修补藤梯，等待下一个猎蜜季节。
青城山，夏伟终于有时间陪伴家人。
伊斯坦布尔，萨哈特离梦想又靠近一步。
甜，发端于唇齿，在口舌处搅得风生水起，却在心头落得百转千回。
所有的勇气、力量，以及漫长的信约、悲喜与起落，终成万千滋味。
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