上篇文章分享了，餐厅生意不好，源于99%顾客对餐厅整体印象不好，从迎客、点菜、口味和服务这四个方面和大家探讨了员工视角、顾客视角和经营者视角。
想生意火爆，先从菜单入手，调整菜品的结构
很多经营者，对餐厅出现的各种问题，都习惯性的站在自我的角度上下结论，并没有深入思考问题出现的真正原因，既想解决又无力解决，最后小问题酿成大难题。
这篇文章就从餐厅里最基本的点菜说起，记得我去过一个火锅店，当服务员把菜单拿过来的时候，同行的朋友和我一样的感觉，这样的菜单让人觉得有点不舒服。
菜单上密密麻麻的排满菜名，简直让人无从下手，咨询服务员有没有套餐，回答说“只有优惠买单”，我们只好让服务员给我们推荐，但是推荐的菜品我们又觉得不满意。
服务员推荐的品种，全是听的到、看不到的抽象菜名，我们只好说，就按照邻座菜品，每样给我们来一份，吃完后，我特意找老板聊起刚才的感觉。
这是一家牛肉火锅店，老板给我诉苦，据顾客反应，菜品太单一，每次来都觉得没什么好吃的，价格也不实惠，但是我们这个店房租高，人工成本高，牛肉价格又贵，他硬是无计可施。
1、人喜欢视觉化的信息，而不是抽象的文字。
就第一点，顾客为什么不喜欢复杂的菜单，我给老板解释到：因为“人是爬行脑（控制人的欲望的那部分大脑），人喜欢视觉化的信息，而不是抽象的文字。”
我举了两个例子：
比如，有的餐厅出现了明档点菜，每个菜品都是直接呈现在顾客面前，在菜品前放着很多标有菜名的竹签，顾客拿竹签点菜，这种视觉化的呈现形式，很好的解决了菜单复杂的问题。
又比如，现在流行的智慧餐厅，每个顾客先领一张磁卡，涮菜都是以明档冷藏柜的形式呈现，顾客所见即所得，选好的菜品用收银台的感应装置一扫，点单就算结束。
2、选择过多，反而会耗费人大量的精力。
那么第二点、就是选择综合症的的问题，我对老板说：“顾客反应菜品太单一，你为了解决这个问题，就盲目的增加菜品，导致库存增加、成本上升。”
虽然增加了菜品，反过来耗费了消费者的脑力，导致消费者了对所有选项都失去了吸引力，最终消费者还是觉得没什么东西吃，问题还是没有得到解决。
有一个心理学实验：研究人员随机找了2组消费者，不同的是，A组面前摆着6款不同的果酱，B组面前摆着24款不同的果酱，并给他们同样的试吃机会和优惠券。
结果发现，A组中有30%的人最终购买了果酱，而B组中只有3%的人购买，既然说，选择多是好事，最终，过多的选择让B组消费者放弃了购买。
在心理学上，这种现象叫做“决策瘫痪”，在选择过多的情况下，会出现选择综合症，对比选择太多反而会耗费人大量的精力，最后直接放弃做决策。
比如，麦当劳在这方面就做的很不错，为了方便消费者的选择，菜单只有20多道菜，还推出了套餐形式来简化选择，也没有太多的消费者会觉得产品单一，从而对此不满。
3、改变菜单结构，提高性价比。
第三点，消费者感觉不实惠、性价比不高，我对老板说：“是因为你的锅底、牛肉还有涮菜搭配的结构不合理，这时候你可以改变单品的价格来实现性价比。”
比如：锅底38元、牛肉38元一份（2-3）两，涮菜平均10元份，小料碟5元/位（团购优惠买单是100减22、可以用两张）。
我们拿四人消费来说，至少要点一个锅底38元、8份牛肉304元、4个涮菜40元，加上味碟20元，合计402元，减去优惠实收358元。人均消费90元，如果你改变下结构，效果会更好。
试想，每个消费者来店里肯定是趁着牛肉来的，所以牛肉的价格对他们特别敏感，你不如把牛肉的价格降低，把涮菜的价格提高，然后取消优惠买单，设置团购套餐来提高性价比。
比如：锅底：38元、牛肉28元/份、涮菜平均15元/份，味碟5元/位。（设置团购套餐）
同样是四人，设置四人团购套餐来对比：一个锅底38元、6份牛肉168、6个涮菜90，加味碟20合计316元，因为是团购套餐，所以只要280元，人均消费只有70元。
总体算下来毛利率并没有减低，敏感的牛肉38元降低了10元，优惠买单变团购套餐，顾客选择难问题解决了，性价比上来了。
结语
很多经营者，对餐厅出现的各种问题，都习惯性的站在自我的角度上下结论，并没有深入思考问题出现的真正原因，既想解决又无力解决，最后小问题酿成大难题。
通过对上面三个问题的分析，我们不难发现，人喜欢视觉化信息，而不是抽象文字；选择过多，反而会耗费人的大量精力；我们改变菜单结构，就可以提高性价比。
作为经营者，最重要的是改变看问题的视角，站在消费者的角度，这样才能分析出问题的原因，从而解决好问题。由于篇幅的问题，下篇文章再和大家探讨餐厅在经营过程中发生的问题。
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