酿一桶精品酵素，结一群有缘朋友。畅谈自然之酵法，品味酵养之人生。大家好，我是朱朱，来自湖北。很高兴今天在这里跟大家一起来聊聊酵素这个话题。今天我将围绕“酵素是什么以及酵素于我们人体的意义，还有如何制作一桶精品酵素”这两个话题来展开。
一、酵素是什么？酵素对于我们人体的意义？
首先，我们来谈谈酵素是什么。查资料“酵素”，直接出来的都是有关酶的信息了，酶是指具有生物催化功能的高分子物质，具有高效性和专一性。所以有一种说法相信大家都听过的，酵素就是酶，酵素=酶。酵素这个名词，是酶的同义词，英文名Enzyme。
但是，我们所做的“酵素”，用各种新鲜果蔬还有药食同源中药材发酵得来的这个发酵液，它也等同于酶吗？其实并不仅是这样，我们所做的“酵素”，是在一定的条件下，经过有益微生物进行发酵代谢所产生的所有生物活性物质的集合，里面除了包含一些活性酶，还有各种益生菌以及它们的代谢物，还有食材里经过益生菌分解细化后特有的各种有效活性成分，是一种饱含营养物质的发酵饮品。
因此，此“酵素”非彼酵素。现在我们不去深究用“酵素”这个名称来称呼它背后的原因了，统一起见，我们仍然延用“酵素”来称呼它。
酵素于我们人体的作用，美国一个研究自然疗法、植物治疗学的博士，叫亨伯特.圣提亚的是这样说的：人体像灯泡，酵素像电流。唯有通电后的灯泡才会发亮，没有了电，我们有的只是一个不会亮的灯泡而已。”这句话很多人已经听过了。
人体和哺乳动物体内已被发现的酶的数量有5000多种。这5000多种酶（酵素），一般可以划分为三种：分解食物的“消化酵素”，使人体运作的“代谢酵素”和来自天然生食的“食物酵素”。另外还有人有补充一些酵素食品的话，那体内就多了一种酵素来源:酵素食品。
消化酵素有20多种不同类型，但常见的是这三种：蛋白酶、淀粉酶和脂肪酶。蛋白酶负责分解蛋白质，淀粉酶负责分解碳水化合物，脂肪酶负责分解脂肪。我们身体的所有器官和组织都由代谢酵素来运作，这些酵素利用消化酵素分解之后吸收来的各种营养物质来建造我们健康的身体，维持人体所有功能的正常运行，代谢酵素由我们的身体自己去合成，即使缺乏也大多不能通过食物中的酵素去补充。
在了解食物酵素对我们人体的作用和意义之前，我们先来了解一下两个有关酵素的理论：
第一个是“消化酵素的适应性分泌法则”，
这个理论是在1943年由西北大学的生理学实验室提出，自此以后，全世界很多所大学实验室证实了这一理论。消化酵素的适应性分泌法则是说：‘人体会根据食物的特性来分泌所需消化酵素的量以及种类’，这种观点取代了消化酵素平行分泌的错误理论，消化酵素平行分泌理论主张无论我们吃下去的是何种食物，也不论是生食还是熟食，我们人体的三种消化酵素（蛋白酶，淀粉酶，脂肪酶）的分泌量都相同的。
爱德华.贺威尔，美国一位专门研究食物酵素的医学权威博士，人称“人类酵素之父”。爱德华认为，我们每个人的身体里都有一份有限的酵素潜能，而且一生拥有着固定的补给量，就像是一个存款账户——酵素潜能的账户。这项潜能会随着时间而减少，并会受生活环境与生活习惯所影响，食用无酵素饮食的人会因为体内消化器官无节制的分泌消化酵素，而耗掉庞大的酵素潜能，其结果就是寿命缩短，对疾病，以及各种心理、环境压力的抵抗力会降低。
大自然的本意是，我们吃下去的食物里含有的食物酵素，是要用于协助完成部分食物的消化工作的，可是我们都知道的，我们现在的一些饮食习惯，炒炸煮焖炖之后，熟食里几乎没有食物酵素的存在了。这样一来，我们身体的消化酵素就不得不去承担全部的消化任务。
根据“消化酵素的适应性分泌法则”，如果有食物酵素能分担部分消化工作，我们人体的酵素潜能就能调拨较少的活性给消化酵素，而有更多的余力和潜能去支持代谢酵素的工作，这才是酵素潜能正确的用途。这种潜能的分配不仅有助于维持健康预防疾病，还可以帮助治疗已知的疾病。古话说，人天生拥有自愈力，其实指的就是代谢酵素的功能了。
第二个爱德华.贺威尔的“酵素营养定律”
是这样说的：“生命的长度与有机体消耗酵素潜能的速率成反比。增加食物酵素的使用，即可减少酵素潜能的消耗速率。”这句话的意思也很浅显，生命是酵素的作用过程，当酵素潜能被消耗至某种程度时，生命即告终结。人体内的酵素潜能消耗越快，我们的生命长度就越短。适当补充食物酵素，可以适当减少我们体内酵素潜能的消耗，让我们的身体更加健康，并延缓衰老的到来。
回头再来看看我们所做的“酵素”，里面富含各种活性酶，这些酶在吸收后，可以产生显著的消化效果，从而减少人体本身酵素潜能的消耗。另外，酵素里各种分解细化度较高的氨基酸，维生素，有机酸，低聚糖等活性营养物质更是可以快速的被吸收，从而被代谢酵素加以利用。这就是我们所做的酵素于人体的意义所在，那就是：酵正亚健康，素养年轻态。
二、酵素的制作
现在大家也十分肯定酵素于我们人体的意义了，我们也需要去补充酵素了对吧？那么，进入下一个内容，来谈谈如何制作一桶好酵素。这里要说的是陈酿酵素的制作。首先，我们来说说精品陈酿酵素，大家觉得什么样的酵素可以称之为精品陈酿酵素呢？首先，肯定的，就是要安全，其次品质要好，活性要好，然后是适合饮用者的，这样的一桶酵素才能称之为精品陈酿酵素。
在酵素群里经常会看到有人这样问，“我怎么才能知道我做的酵素品质好不好呀？我做的酵素到底有没有问题呀？我用PH试纸测了PH值在4以下是不是就行了啊？”类似这样的疑问。
首先，要想知道一桶酵素的品质好不好，最可靠的办法就是送检，而我们都知道，送检费用是不低的，一般个人制作都不太可能选择去送检。用试纸测试Ph值在4以下就可靠了吗？我告诉你哦，陈酿酵素发酵个十天半个月一个月的，它的Ph值就已经在4以下了，还有，一桶霉菌丛生的酵素，你用ph试纸去测，它的ph值也可能在4以下。所以，ph值小于4，并不能成为判断一桶酵素品质的标准。
那么，要做一桶安全的酵素，一桶精品陈酿酵素，怎么样去保证呢？可以从以下两点来入手:
把控源头，注重过程。
记得有个酵友大姐曾戏谑说，热爱做酵素的女子都是女汉子哦。我深以为然。为什么这么说呢？大家看啊，她们收拾酵素材料动辄收拾几个小时甚至到深更半夜，去超市搬水来来去去上楼下楼，酵素桶也要搬来搬去搬上搬下，每天还要搅拌，为酵素发酵过程中的一些状况欣喜啊，担忧啊……这些都是体力活加技术活啊，都是女汉子才干的事情啊。她们之所以这么做，都是在践行这两句话，“把控源头，注重过程”。就是尽力保证做酵素的每一样源材料都是最优质的，用优质的水，材料，蜂蜜或红糖，和最好的发酵容器。
1、我们先来说说水。
有人说，做酵素要用活性水，像山泉水，还有自来水就很好，里面有微生物，是有活性的，最好不要加热，一加热，微生物就都死掉了。那么，我想问一下，这种水里的微生物，寄生虫是我们做酵素所需要的吗？另外，说到活性水。我们来看活性水是怎么定义的，活性水是将普通饮用水经过一些工艺处理，将水中对人体有害的酸性物质分离出来，而保留水中的矿物质微量元素，将水由原来较多水分子缔合在一起的，呈链状的较大分子团，裂变（切割）成具有较小分子团，并具有弱碱性的，有一些特定功能的生物活性水。说到这里，相信大家也想到了，我们的陈酿酵素对水的作用，陈酿酵素也是可以净化水质的，陈酿酵素也是可以将水的大分子团分解为小分子团的。我们的酵素养水，也是具有一定活性的活性水。所以，对于酵友来说，利用陈酿酵素来养水也是得到活性水的一个途径。要用于陈酿酵素制作的酵素养水，前提必须是可饮用水，包括矿泉水，纯净水，凉白开等。
2、接着说说蜂蜜和红糖。
红糖和蜂蜜在发酵中的主要作用是作为益生菌的营养物质，为益生菌的大量繁殖提供营养。红糖里面的糖分是一些多糖，还有一些少量的单糖，还有一些维生素，微量元素，氨基酸等，中医认为红糖属性温补、味甘、入脾，具有益气补血、健脾暖胃、缓中止痛、活血化淤的作用。蜂蜜里面的糖分是一些葡萄糖和果糖这些单糖，另外也有一些维生素，微量元素、有机酸和一些淀粉酶、氧化酶、还原酶等，具有滋养、润燥、解毒、润肠通便的功效，蜂蜜相对红糖来说性质平和一点甚至偏凉一些。经常也会有一些群友在群里问，我做的这个酵素配搭到底是用红糖好一些还是用蜂蜜好一些啊？其实呢，好的优质的红糖和蜂蜜都是不错的，没有哪个更好一定要用哪个的问题，有人习惯了或者认可用红糖，也有人就喜欢用蜂蜜，这种不爱纠结的朋友就好选择了。如果是爱纠结的朋友，这里有几个参考点供大家参考选择一下:
* 综合考虑饮用者的体质和要做的酵素的性质搭配，比方说，饮用者肠胃虚弱，体质寒凉，可以选择使用红糖来发酵。特别是看上了鱼腥草蒲公英等这种寒凉类食材的功效，而又畏惧它寒凉的属性的时候，选择红糖去发酵，可以中和一下食材的寒性。还有一些食材因为本身属温补类型，用红糖去做可以加强它温补的功效，比如姜枣，艾草，茵陈这些款的陈酿酵素。
* 我们做酵素，也讲究一个视觉和味觉上的享受，当我们看到一款颜色靓丽或者品尝到一款味道芬芳的酵素时，我们的心情可能瞬间就能飞扬起来。而蜂蜜在烘托源材料的色、香、味方面是要优于红糖的。比如玫瑰花陈酿，洛神花陈酿，火龙果仙人掌果陈酿，如果用红糖来做，那就没有这么美的视觉上和那么香的味觉上的享受了。
* 如果说到这里还有些朋友还是觉得无从选择的话，那就用一半红糖一半蜂蜜好了。
3、接下来说说材料。
做酵素，我们倡导的酵素养生原则是——效法自然，顺其自然。选择当季新鲜的食材，当然有机的或者野生的是最好的，不用局部已经变质或者过熟的食材，结合饮用者的需求，做到因人制宜，知人养生，事半功倍。如果不清楚饮用者体质，以及各个体质的酵素调理建议的朋友，可以去十度良品公众号里做个体质测试，还有看看猫猫老师的关于九种体质，以及一些慢性病人群的酵素养生调理重点。
食材处理，能去皮的尽量去皮，因为食材的外皮是接触外界环境的一个通道，外皮上会聚集一些人工添加的防腐剂催熟剂，还有寄生虫卵，细菌病毒，重金属等。不能去除外皮的，或者看中外皮营养的，一定要用环保酵素充分浸泡。另外，加工的辅料比如蔬果的削切工具、砧板要专用，避免染上厨房油污。
在这里，我们说一下关于中药材参与发酵的问题。这个问题我们一般不愿意去触碰它，因为很容易出事。但是又有很多人对它感兴趣，会私下里胡乱折腾。恰巧之前关注过这块，在这里我结合一些理论加实际经验给大家一些建议吧。中药参与发酵，的确是有它的优势的：比如可以大幅度提高中药药效，可以大限度的保护中药中活性成分免遭破坏，特别是对热很敏感的一些芳香类挥发油，维生素等。.可以节省资源，用最少的材料获得最大的效果。
在发酵过程中，微生物的分解作用有的能将药材中的有毒物质进行分解，从而降低药物的毒副作用。经过微生物的分解之后，原来不易消化吸收的大分子物质会变成小分子物质，变得易于被吸收利用。另外我们酵素里的微生物是有转化能力的，中药参与发酵，微生物在中药的特殊环境下有可能会发生新的代谢反应，因为中药中的某些成分可能会对微生物的生长和代谢有促进或者抑制作用，从而改变微生物的代谢途径，进而形成新的成分，产生新的活性物质，也就是说产生新的药效，这一点是不可控的，也是中药参与发酵的一柄双刃剑。中药材经过发酵之后，它的的药效和吸收利用率不知会扩大多少倍，在喝下去之后很快就能被人体肠黏膜吸收，并在血液中迅速达到一定的有效浓度，如果搭配不当或者与饮用者体质不合，饮用量过大的话，将是非常危险的，这时候别说药效了，甚至有可能会成为一副毒药。之前就有听说过有酵友拿医院开的方剂拿来发酵饮用，喝了之后出现问题的例子。
任何东西都是讲究搭配的，尤其是我们中药材的配搭，随意配搭还拿来发酵存在较大风险，所以我们要慎重。在这里给大家几点建议:
* 尽量使用药食同源的药材而不使用药效过强的药材作为发酵主料；
* 中药参与发酵不仅有酵素的作用，还有从药材中萃取的药性，如果要深究的话，它与体质是有关系的，所以使用之前需要先了解饮用者的体质是否合适；
* 减量制作，降低药材使用量；
* 减量饮用。比如一天饮用一次，一次少量饮用，饮用之后密切关注身体反应。
4、发酵容器
这个不用说，自然用抗酸化抗氧化专业酵素桶是最好的。
好，源头把控完了，现在谈谈如何注重过程。
酵素发酵的过程是一个很复杂的化学、生物反应过程。试图用语言去把它们都描述清楚的话是不可能的了。大致归纳总结一下，酵素发酵大致需要经历三个阶段:
益生菌发酵增殖期
益生菌酒化代谢期
益生菌酸化分解期。
一桶酵素开始酿造，按糖分，食材，水按1:1.5:6的比例配好，混合在一起置于酵素桶中，给它们提供一个洁净的发酵环境，最有利于发酵的恒定的温度，25-28℃，食材里面的原生酶在发酵菌粉的诱导保护下，通过分解转化糖分开始大量繁殖，这就是益生菌发酵增殖期。
这期间比较活跃的典型菌种为酵母菌。酵母菌属于兼性厌氧菌，在有氧和无氧条件下都能生存。有氧条件下，酵母菌繁殖比较快，代谢物为二氧化碳和水。在缺氧条件下，酵母将糖分转化为乙醇或酸类还有二氧化碳，不管做有氧发酵还是缺氧发酵，酵母菌都会代谢出二氧化碳，所以这就是发酵初期泡泡很多的原因了。
发酵初期，其实就是有氧发酵和缺氧发酵交替进行的过程。而我们要做的事情就是控氧，做好搅拌工作。有人说，我用的是能自动排气的容器，不用担心爆瓶，可以不用搅拌。还有人说，我用专业酵素桶，有压网把材料压下去，不会暴露在发酵液表面，也不用搅拌了，真的这样吗？可以明确告诉你，不管使用什么容器，发酵前期都要开盖搅拌。
搅拌的目的有几点:
1.适当供氧，为益生菌增殖提供氧分。
2.让食材充分浸泡在发酵液里，防止表面材料过度氧化而腐坏。
3.帮助发酵产生的二氧化碳更好的排出。
4.抑制酒精过早的产生。
初期发酵在合适环境下一般持续15天左右，当然这个时间是个典型值，并不是一个确切的时间，它跟很多因素比如食材，糖分，处理食材的方式等等都有关系的。比如同种类同分量的食材和水，用不同的两瓶蜂蜜去发酵，发酵状态都会不一样，材料处理的大块小块，发酵状态也会有差异。所以，发酵就是这样，具备不可复制性。人们说世界上没有两片一模一样的树叶，我们的酵素也一样，我们做不出来一模一样的两桶酵素。
一桶酵素品质的好坏，在发酵初期基本已经决定了，所以，发酵初期的每一个环节，每一个源头，都很重要，我们需要把控好。只有用优质的水，材料，糖分以及科学的搭配，专业的容器，干净的发酵环境，合适的发酵温度，加上精心的养护，才能酿造出一桶精品酵素。
初期发酵结束以后，大部分酵母菌等益生菌开始自溶、水解，这个过程是厌氧发酵，所以我们需要封桶了，此后的过程不需要人为干涉太多了。酵母菌等益生菌在水解时会代谢出乙醇和一些酸类物质，这时候的发酵液闻起来酒味居重，其实就是乙醇的味道。酒化代谢期在合适温度下大概持续一个月左右。
最后一个阶段，酸化分解期，就是各种酶，益生菌及其代谢物的进一步分解，细化，重组，平衡的这么一个过程，最终形成一桶富含各种酶，分解细化度极高的氨基酸，维生素，矿物质，有机酸和各食材特有的一些活性成分的陈酿酵素了。
酵素封桶之后到一个半月期间，尽量不要开盖去看，因为这时候的发酵液还不够稳定。酵素封桶以后最常见的两个问题就是长白膜和酵素妈妈了。
白膜，就是酵液表面一层粉块状的封膜，摇一摇会散开，它是酵液表面的活菌接触空气被氧化的代谢物。
酵素长了白膜，并不代表酵素品质就差了，因此我们没有必要“见膜变色”。有些材料的酵素它就爱长白膜，有些可能是跟控氧不好有关系，所以一旦我们发现酵素长了白膜，在确保容器密封没有问题的情况下，不用去干涉它，这层白膜也可以保护我们的发酵液，跟空气隔离开来。如果一定要去处理它，把它捞掉，也未必能保证后面不再长新的白膜。所以，这个白膜可以等到要过滤饮用时再去处理。
酵素妈妈呢，果冻状，类似海蜇皮的很Q弹的一种东西。有人说，长了酵素妈妈的酵素品质一定是很好的，只有发酵状态最好的酵素才会长酵素妈妈。这个说法有道理吗？诚然，酵素妈妈是个好东西，它上面吸附了很多的营养物质，有伤口急救，美容，消炎止血等等各种用途。
很多人都喜欢得不得了，为能做出酵素妈妈而自豪。但是我们应该知道，物质和能量必须要守恒，一桶酵素的能量是一定的，也是有限度的，酵素妈妈积聚了较多的能量和营养物质，那么酵液里面的能量和营养物质必然就会少了。所以，酵素妈妈的出现，并不能反映酵素品质的好坏，只是一些天时地利与人和的结果。长了酵素妈妈有两种处理办法，一个是原桶放着继续养着，另一个就是把它取出来放入其他的酵素去养，或者放入蜂蜜和饮用水是1:6配比的液体中养起来，留待需要时用。
好，酵素制作过程已经讲完了，大家觉得做一桶精品酵素难吗？其实并不难，我们追求完美的酵友和十度良品公司，都在一丝不苟的坚持这样一桶桶地做着，把每一个细节的把控做成“习惯成自然，出手皆精品”。
每一桶精品酵素都是大自然的馈赠，是独一无二不可复制的成果，也是对我们精心养护的一份回报，我们要好好珍惜。酵素是好东西，但酵素调理是一个循序渐进的过程，不是急功近利就能获得立竿见影的效果的，我们要做的就是把酵素融入生活，将酵素日常化，坚持，才能做到饮领健康，喝护未来。
初心和原因
最后，应我们度小瘦的康总建议，让我说说参与度小瘦的初心和原因。我接触十度良品已经将近两年时间了，对十度以及刘酵授本人的风格还是比较了解也非常信任的，这两年看着十度一些产品的问世，以及十度处理问题的方式，特别是对待产品问题，一直都是抱着不断完善的心态在做。因为我自己也是个设计师，我了解一个产品从开始研发到问世要经历些什么，设计是一个需要不断完善的过程，完美之上追求更完美才会进步，这点说起来容易其实能做到的并不多。
但是，十度一直都在这样去做，一直保持着追求完美的这样一个匠心，令我很敬佩。另外，我本人全家都是酵素的受益者，深深认同酵素，我愿意先做受益人再做传播人，让更多的人接触到酵素认识到酵素，因酵素而受益。我相信以我的酵素素养，能服务好每一位对酵素感兴趣也信任我的人，虽然微商于我而言也是一个挑战，但也是值得去尝试的一件事情吧。
因此，虽然前期我没有参加试用，但是以我老酵友对度小瘦的理解：它并不仅仅是一款减肥产品这么简单，ta是一款综合了很多新鲜果蔬，还有药食同源好材料经过三次发酵得来的一款综合型陈酿酵素。是对我们身体很多问题都会有作用的这么一款功效全面的酵素。是值得去分享的好东西。所以我选择了加入。事实证明，度小瘦没有辜负我的期待和信任！
好，今天的分享就到这里，感谢大家的聆听！
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