算来算去，中华民族还真的只有饮食文化，是足以称雄世界的。当孔夫子已经主张“食不厌精，脍不厌细”之时，欧洲人基本还在茹毛饮血。西餐发展到今天，还在问你牛排要几成熟，配菜几乎还是永远的老三篇——土豆洋葱西红柿。而我们的菜谱则早已汗牛充栋，食材更是上天入海，穷尽一切了。
清人徐珂的《清稗类钞》记载：“袁慰亭（袁字）喜食填鸭，而饲之法，以鹿茸捣碎拌以高粱喂食。”鸭子要选取“禽属之善生者，雄鸭是也。烂煮老雄鸭，功效比参芪。诸禽尚雌，唯鸭尚雄；诸禽尚幼，唯鸭尚老。雄鸭为福，滋味如一”。这可能也是我们常说的“老鸭汤最好”的解释。
鸭肉的特点是鲜美，肥而不腻，香鲜。除这些之外，鸭肉还有滋阴养胃、利水、消肿的作用。袁世凯加入了糯米、口蘑之后，也有了壮阳的作用。
袁世凯是个喜欢零食的人，例如花生米。他最喜欢一种糊皮正香崩豆，现在也成了河南名小吃。据说此豆本是皇亲国戚为了磨牙吃的。制作这种崩豆，要用外五料——大料、桂皮、茴香、葱、盐；内五料——甘草、贝母、白芷、当归、五味子，以及鸡、鸭、羊肉和夜明砂乌等，共同翻炒。
他再没有心思吃饭了，马上返回，接着下令将厚德福卖元宵的人拘捕起来，还命令所有人都不准再提“元宵”二字，将元宵的名字改为“汤圆”。说也巧，就在此事发生没多少天之后，袁世凯便被迫宣布“取消帝制”，接着在忧惧中迅速死去。
对于现在的狗不理包子，应该提两点改进意见：弃酱油用盐，弃芝麻油用猪油。因为酱油有时候是会败味的，而猪油可以增香。
我目前为止吃到的最好的包子是在“京城孟尝君”黄珂家里的“黄门宴”，做法是用自发面做皮，带皮的肥六瘦四的鲜咸肉，加鲜笋、香葱，再加汤，做成馅料。其中汤是用鸡爪、猪皮和猪的脊骨熬成的，冷却成肉冻，加到馅中。然后大火蒸出。
广和居的炒腰花做法较特别，用两口锅同时炒制：一口锅加猪油和花生油烧热，另一口锅煮水，将切好的腰花放进热水里焯。待油温升到最高时，马上把腰花从水中捞出放入油锅爆，旋即放在漏勺里，留一点底油炒一些青蒜苗、木耳，再把腰子加进去快速翻炒，勾好芡，加姜水、料酒、酱油、味精、糖、醋少许即成。先过一水后过油，能让炒好的腰花呈金红色并保持脆嫩，非常适合下酒。
致美楼以前经营姑苏菜，乾隆年间开业，1948年歇业，1980年重新开业。它的拿手菜是抓炒鸡片、糟熘鱼片、油爆肚丝等。这说明致美楼的厨师技艺很高，因为熘、抓炒、拔等制作技法很考验厨艺，没有能力的人根本做不了。
菜单中有两款宫廷菜，一个叫“游龙戏凤”，用鸡和鱿鱼合烹。另一个叫“五柳鱼”，是用鱼丝、猪肉丝、香菇丝和笋丝一起炒制的，都是制作难度很高的菜。由此可看出致美楼厨师的技艺，的确名不虚传。
扒猴头是梁园最出名的菜，也是河南名菜，与熊掌、海参、鱼翅并称，鲁迅很喜欢这道菜。
即使是吃饭，鲁迅也展示了其“爱憎分明”的个性。他不喜欢功德林里用豆制品制成的足以乱真的素肉、素鸡、素鱼等，认为这是吃素人的虚伪，心中念念不忘吃荤，饭店才开发出这种变异的菜式。算是以菜为例，顺手做了国民性的剖析。
我认为，一个人的童年饮食习惯往往决定了其一生口味的基调，一个人成年后的所谓美食，往往也只是在“找回童年的味蕾记忆”而已。
鲁迅是文豪，但从一些日常的饮食习惯来看，他有着和常人一样的小习惯和小爱好，例如特别喜欢吃零食和点心。而据我的观察，喜欢吃零食和点心的成年人，内心是非常浪漫的。
谭延闿自号祖庵，被称作“民国第一吃家”。这位老先生不简单，号称“民国政坛不倒翁”，做过两广督军、陆军大元帅、行政院长等，甚至传说孙中山一度撮合他和宋美龄结婚，被他拒绝，宋才成为蒋介石的夫人。
南北谭家菜在取料方面都非常讲究：霜前的白菜、霜后的卜、冬笋、春芽、早韭、晚崧、秋天的鸭子、冬天的鱼。崧也叫白菜，属于白菜类的菜也都叫崧。谭延闿的饮食观与孔子是一样的，孔子曾说“不时不食”，翻译成现代话就是只吃“时令蔬菜”，不吃反季节的。
谭延闿的书法写得非常了得，与于右任、胡汉民、吴稚晖并称为国民党元老之“书法四珍”。于右任擅长行书，谭延闿擅长行楷，胡汉民擅长汉隶，吴稚晖擅长篆字。谭延闿一生致力于临摹颜真卿的字帖，字字形象。
张大千的主张是有道理的，如果肉选的部位好，的确不用放芡粉，因为它自然就比较嫩。但我也不赞同完全不放芡粉，因为想要滑嫩的口感还是需要有一点薄芡，在很高的油温之下芡粉会把肉包上，肉就不会老。
说到味精，在20世纪60-80年代，养的猪都比较自然，饲料里没有添加剂。那个时候的猪一般要一年才能出栏，肉质本身含有丰富的氨基酸，实际上等于自带了味精。现在的猪几个月就出栏了，猪肉的鲜味肯定大打折扣，所以只能借助味精。但无论是现在或是以前，如果食材保证鲜、活、原生态，都是不用放味精的。
冷淡生涯本业儒，家贫休厌食无鱼。菜根切莫多油煮，留点清灯教子书。
张大千的做法和曾亚光的做法基本一样，但是张大千的鱼翅涨发有自己的独到之处：他一般选用北非产的大排翅，采用清宫御厨的方法，把鱼翅放在一个坛子内，先放一层网油再放一层鱼翅，再一层网油再一层鱼翅，然后用文火炖一个星期之久。
张大千喜欢狮子头，一开始沿袭了四川的名菜红苕狮子头。苕菜是四川农村一种独特的蔬菜，在炖狮子头的时候添加进去，故而得名。狮子头一般是用肥瘦各半的猪前胛肉加火腿、荸荠等做成的四个圆形丸子，在北方叫四喜丸子。这道菜要先用猪油炸，后烤而成。后来在美国居住的时候，张大千也做狮子头，但是他用了苏式的做法，不再先炸，而是直接清炖。
张大千曾经教导弟子：一个人如果连美食都不懂得欣赏，又哪里能学好艺术呢?所以张大千常以画论吃，以吃论画。
十多年前，我也曾开过一席“中国书法宴”。宴席上我将炒勺与笔对应，锅和器皿与宣纸对应，调味料与墨汁对应，食材与题材对应，烹法与技法对应，装盘与装裱对应，火候与章法对应。所以说中国烹饪与书法是相通的，与中国绘画艺术也是相通的。
张大千做牛肉面之所以好吃，最关键一点是因为在汤里面加了花雕酒，此外红烧的时候炒豆瓣酱也是比较关键的步骤，最后就是小火炖四个小时。
由于新安江畔的屯溪小镇出名茶、徽墨等土特产，是当地的商业中心，所以徽菜也转移至屯溪。
其中氽双脆，就是现在的鲁菜名菜汤爆双脆。所谓双脆就是猪肚头和鸭胗，因为是用汤爆，所以菜不会油腻。
面包鸭肝是山东济南传统风味，现在叫“雪花鸭旺”。
当时胡适与老北平的许多餐馆都关系密切。他曾应海泉成老板之邀，亲自为海泉成题了一副对联：“学识文章，举世咸推北大老；羹调烹饪，沙滩都道海泉成”，此联一挂，餐馆生意马上更加火爆。
西餐是在明末清初由传教土传进中国的。国内最早的西餐菜谱是上海华美印书馆的《造洋饭书》。
胡适年轻时曾饮酒误事，后来又患有心脏病，所以后来饮酒很节制。他在《尝试集》中曾写过一首戒酒诗：“少年恨污俗，反与污俗偶。自视六尺躯，不值一杯酒。倘非朋友力，吾醉死已久。”
胡适怕老婆很出名，他为此还专门收集全世界怕老婆的故事，后来发现只有三个国家没有这种故事，就是日本、德国和俄国。
除书法、诗歌、政治之外，于右任对饮食也大有研究。他曾说过：人生就像饮食，每得一样美食，便觉得生命更圆满一分。享受五味甘美，如同享受色彩美人一样。多一样收获，生命便丰足滋润一分。
游子漂泊在外，常会思念家乡的味道。一般来说，他最思念的应该是家乡的小吃，然后是家乡的名菜，最后是家乡的名菜馆。
据我考察，陕西菜和其他菜系最大的不同之处在于，它的名菜分布在全省各个地区，不像其他菜系的名菜只集中在区域中的几座重要城市。比如川菜，就集中在成都、重庆、自贡这三座城市中。
陕西菜由于其地理位置和历史传承的影响，最后形成以历代宫廷菜、官邸菜和民间菜为主，隐士私房菜、少数民族美食和酒肆珍馔为辅的六大体系。以西安市、三原市、大荔县为代表。唐代由于西域人聚居西安，因此这里的饮食习惯深受西域民族影响，最有代表性的当然要数生羊肉泡馍。这种泡馍在唐代叫“细贡末胡羊羹”。宋苏东坡称道的“秦烹惟羊羹”也是羊肉泡馍。
于右任的家里悬挂着一副对联，上联是“不思八九”，下联是“常想一二”，寓意源自“人生不如意十之八九”这句话。于老以此勉励自己常念生活中十之一二的亮点，而对十之八九的不如意处，则要随时调整心态，用心感恩，最终以豁达、坚忍去度过这些苦难。我把这副对联称作于老为世人烹制的“心膳”。
据说于右任早年患消渴症（糖尿病），用食芡实炖老鸭数年，病症全消，而且终生面色红润。
四道菜的共同特点是嫩，却又嫩得各有千秋。其中熘肝尖是滑嫩，熘腰花是脆嫩，摊黄菜是软嫩，煎丸子是焦嫩。
熘肝尖和熘腰花要做得好，原料必须用新宰杀的猪的油肝和鲜腰。加工时食材不能清洗，洗则味失，要现吃现切。油肝切成柳叶片，鲜腰切十字花刀。不用挂糊上浆，先放油然后用葱姜焌锅，再以旺火快炒，出锅前淋入少许芡汁即可，这样才能保证菜的鲜嫩。
中医认为酱味咸性寒，有解除热毒之功效，内服可解暑热、内脏郁热及各种药毒、湿毒。张学良后来活到一百零一岁，应该也和这种饮食偏好有关。
谭篆青的谭家菜馆可以说是中国最早的文化餐馆，深受文人政客的青睐。我们以前说过，美食家张大千在南京时曾空运谭家的黄焖鱼翅宴客，他盛赞谭家的黄焖鱼翅、红烧鲍脯、白切油鸡是中国美食中的极品。
这其中选鸡也有技巧。在鸡的胸颈之间有一块人字骨，摸上去如果软而有弹性，就恰到好处。如果人字骨发硬，肉就会“发柴”，只能用来调汤。
川菜中也用糟，不过用的是醪糟。醪糟与红糟的区别不过是前者用的是黄酒的糟，而后者则是用糯米酒的糟。
王世襄做菜不拘于流派，而是以自己的方式做家常菜。他认为做菜以味道为上，中国菜讲究色、香、味、形、器，每个都重要，但最重要的还是味。不过色、香和味也有密切的关系。一般来说，色、香不好的菜，味也不会好到哪里去。
王世襄和儿子王敦煌都认为决定一道菜的好坏，食材的因素占90%，工艺只占10%。这个观点我赞同，但他们把食材的因素看得太重了，我认为60%就差不多了。
王世襄与儿子王敦煌都赞同一个美食观点，就是食材的选择一定要当季。比如最普通的葱，选择的时令不同，味道也不同。山东名菜葱烧海参，就必须要用霜降之后、又没有被霜冻坏的大葱。所以葱烧海参这道菜只能在入冬之后吃。其实萝卜也是这样，据说人民大会堂宴会所用的萝卜就是霜降后出产的，清脆、回甜。
我觉得他对蘑菇的痴迷和张大千有一比，后者在敦煌工作时也千方百计地找蘑菇，这也是一种美食精神。
烤肉的吃法非常古老，有几千年历史，1978年出土的曾侯乙墓中就有青铜炙子。中国成语中“脍炙人口”的炙就是烤肉。
鳜鱼又叫花鱼、过鱼、母猪壳等，与四腮鲈鱼、兴凯湖白鱼、黄河鲤鱼并称中国四大淡水名鱼。
袁枚的《随园食单》中就有鸡粥一款，做法是选肥母鸡一只，用刀将胸脯肉去皮，细刮或刨刀刨，但不可斩，斩了就不腻了。
我一向的观点是，“真正的美食美味是小众的。”这种小众不在于价格的高低，而在于是否沿用了当地自然的食材及古法制作。我把这个观点总结成一句话：美食在当地，当地在民间，民间在家庭。
家常味中，张爱玲还喜欢一道她姑姑张茂渊做的“萝卜煨肉”。这道菜妙在“煨”，以及萝卜和肉的搭配。煨是比炖更加细腻的烹饪方式。煨用文火，炖用中小火；煨的菜品汤少，基本上融在食物中，味道更加浓郁，以吃食材本身为主，而炖更多是为了喝汤。
炖肉这道美味中，离不开老姜、陈皮和干花椒，这“三剑客”分别具有去腥、除腻、增香的本领。有时候我也会放几个干辣椒，目的不是增加辣味，还是去腥增香。
萝卜可以和几乎所有的肉类放在一起炖或者煨，堪称肉类的大众情人。清爽脆甜的萝卜能和肉相互抚慰，建立一种情人般的融洽关系，互相增加味道。但萝卜最钟情的老公还是羊肉、羊肉可以让萝卜更加风骚惹人。
成都把美女叫做“粉子”，灵感就出在这道菜上。（粉蒸肉）
所以豆浆和油条是天作之合，佳偶天成，而油条稀饭就是父母之命的包办婚姻。
中国烹饪界有句俗语叫做：“将靠枪，厨靠汤。”汤主要是高汤，而高汤基本是鸡汤的同义语。中医认为鸡汤温热，有补中益气的作用。
也是因为身体的原因，晚年时，宋美龄接受美国医生的建议，下令取消蒋介石的“每日一蛋”。这引发了内务科的争论，蒋介石也反对。宋美龄的理由是，鸡蛋胆固醇高，会引发高血压。她说：“中国人对肉和蛋的推崇是因为贫穷，其实在西方国家，真正有营养的反而是蔬菜。”
木瓜并不是蒋介石开始就喜欢的食物，开始甚至有些反感其味道。但因为吃木瓜对胃病很有好处，在医生和宋美龄的建议和监督下，坚持吃了半个多月，感觉困扰其多年的胃病轻了不少，从此开始推崇木瓜这种食物，最后直接变成了早餐的开餐水果。
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