被“酸”字毁掉的铁观音有多可惜？一位爱茶人说出了大实话

原创 | 义芳君说茶

最近，有茶友给义芳君留言，好久没有喝到带酸香的铁观音了，甚是想念。

在当下铁观音正大力提倡回归传统花香正味制法的风口上，还能听到有茶友挂念这种别样风韵铁观音，有如回光返照般感觉。

想当年，安溪茶农们为了追求铁观音的突破性“创新”，迎合市场需求，创造性地发明了拖补（酸）制法，让安溪铁观音呈现出了一种与众不同的风味。

这种工艺一改铁观音的正常发酵，利用空调可恒温调湿，人为调节茶青的发酵时间，控制鲜叶水分走向，形成偏绿茶风格的青汤绿水。

这种制法如果工艺把握到位，则香气呈现出一种特别的清酸味，不会沉闷，也不会酸馊；如果把握不到位，极容易形成一股臭酸味，夹杂着一股青草味。

正因为如此，这种制法已经完全忽略或者说藐视了铁观音原本纯正馥郁的兰花香和观音韵，使得铁观音区别于其它茶类的个性化特征逐渐趋于弱化，以致这几年来曾经红遍大江南北的铁观音日渐江河日下，可谓教训深刻。

以上所说，则是铁观音由工艺改变所带来的酸香味。

很多人可能没有注意到的是，铁观音遵循传统加工工艺，也会因天气等不可控的自然因素，形成一种天然的兰花香里带着丝丝的青果酸味，即茶农们常说的“青皇口”（闽南话）。

这种香气一般出现在秋季寒露前后，秋高气爽，微微刮北风的情况下，极有利于茶叶杀青走水，加上发酵程度略低，韵自天成，有机会形成这种难得一遇的味道。

当然，还有一种情况是，铁观音在存放过程中不小心吸湿，导致茶叶发生轻微变质，冲泡后也会带有酸味。但这种酸是变馊了，令人不舒服的，不会有令人愉悦的香气产生。

所以，铁观音喝起来有点酸，未必全是不好的味道，需要我们在日常品鉴中，细细加以分辨。

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