Milk Caramel焦糖牛奶巧克力

Milk Caramel焦糖牛奶巧克力

Biscuit Maple楓糖比斯基

（60x40cm，2盤量）

500 克……杏仁粉

276 克……楓糖#1

138 克……低筋麵粉

  26 克……轉化糖

724 克……全蛋液

400 克……蛋白

200 克……楓糖#2

製作：

1、將烤爐（平爐）預熱至210℃/180℃。

2、將過篩的杏仁粉、楓糖、過篩的低筋麵粉、轉化糖和全蛋放入攪拌缸中打發。

3、用蛋白和楓糖#2打發為蛋白霜，然後與“步驟2”混合。

4、倒入鋪有硅膠烤墊的烤盤中抹平，放入烤箱烘烤約14分鐘，出爐後置於晾曬網上降溫冷卻。

5、冷卻後，裁切為直徑3.5cm的圓形（夾心用）和直徑5.4cm的圓形（封底用）。

Crémeux Caramel焦糖奶油

（約100個量）

  220 克……細砂糖

      2 克……鹽

  500 克……煉乳

1000 克……淡奶油

  650 克……牛奶

  300 克……蛋黃

    17 克……吉利丁片

製作：

1、在厚底平底鍋中將砂糖和鹽煮成焦糖。

2、逐漸加入熱的淡奶油融化焦糖，然後再加入牛奶和煉乳。

3、加熱煮沸後，與蛋黃混合製成英式奶醬（83℃）。

4、放入提前用冰水泡軟的吉利丁片拌融。

5、隔水快速降溫後倒入模具內。

Mousse au Lait牛奶慕斯

1540 克……牛奶

    60 克……吉利丁片

  245 克……細砂糖

  240 克……煉乳

    70 克……蛋黃

      9 克……香草精（天然）

1844 克……淡奶油

製作：

1、將牛奶加熱後，與細砂糖、蛋黃和煉乳製成英式奶醬。

2、加入放入提前用冰水泡軟的吉利丁片拌融。

3、加入香草精拌勻，降溫後加入打發的淡奶油混合均勻。

Flocage noisette榛子費列羅淋面

  50 克……杏仁

400 克……白巧克力

200 克……可可脂

  30 克……榛子醬

製作：

1、全部混合融化拌勻。

2、用於淋面的最佳溫度為40℃。

組裝&裝飾

350 克……香緹奶油

200 克……香草透明鏡面果膠

適量 ……粉色

步驟：

1、模具中倒入1/2滿的牛奶慕斯，放入一片小號的楓糖蛋糕。

2、再繼續擠入牛奶慕斯至9分滿，放上大號的楓糖蛋糕，冷凍。

3、用竹籤或小刀插起，浸入溫度為40℃的淋面中，至於蛋糕表面平齊。

4、表面擠香緹奶油，點綴適量鏡面果膠。