在春季，无论东南西北城里农村人，都有喜欢吃香椿芽的习惯。香椿芽被称为“树上蔬菜”，是香椿树的嫩芽。香椿芽每100克鲜嫩茎叶中含水分约84克、蛋白质9.8克左右、维生素C58毫克及钙、磷、维生素A、维生素B1、维生素B2等，并具芳香气味。香椿叶厚芽嫩，绿叶红边，犹如 玛瑙、翡翠，香味浓郁，营养之丰富远高于其它蔬菜，为宴宾之名贵佳肴。香椿芽可炒食、凉拌、油炸、干制和腌渍。
香椿食用价值
食用方法香椿芽入菜，吃法很多。芽可炒食、凉拌、油炸、干制和腌渍。通常有香椿拌豆腐、香椿炒鸡蛋、盐渍生香椿、油炸香椿鱼等。
饮食宜忌:香椿为生发物，多食易诱使痼疾复发，故慢性疾病患者应少食或不食。
香椿芽做法
一、香椿芽炒鸡蛋
新鲜香椿芽洗干净，放入沸水中焯一下，捞出浸在冷水中，然后取适量的香椿芽捞出并切碎备用（不能切的太碎），取4~6个鸡蛋把鸡蛋液打入碗中用筷子打拌好。把切碎的香椿芽放入鸡蛋液中，加入少量盐鸡精，葱花拌匀油锅中放入葱、姜爆香将蛋液和香椿末倒入热锅热油中，待其凝固再翻炒至熟即可。
二、油炸香椿鱼
香椿摘洗干净，锅中烧开适量的水，水里加上点食盐，香椿开水下锅焯水1分钟左右，香椿颜色全部变绿之后即可捞出过凉水，彻底放凉之后捞出来沥干水分备用。将面粉、淀粉放到一个盆子里混合均匀，然后敲入2个鸡蛋，加入适量的食盐搅拌均匀，搅到面糊状态比浓稠酸奶略稀一点、能流动的状态，然后将香椿放入面糊中均匀的裹上一层面糊。锅烧热，倒入适量的油，油热之后转中火，下入香椿炸至表面金黄酥脆即可出锅，炸好的香椿鱼撒上点花椒盐会更好吃。
香椿拌豆腐
嫩豆腐洗净，切成条，放入盆中，撒上少许盐，略腌渍片刻，将渗出的水沥干备用。嫩香椿洗净，用沸水快速焯烫捞出，浸凉后切末，撒在豆腐上。加入味精、盐，淋上香油，拌匀即可。
香椿是季节性蔬菜，很多人喜欢把它冻藏起来，周年食用。但是，香椿速冻之前也要焯一下。研究数据表明，焯烫50秒钟之后再冻藏，不仅安全性大大提高，而且维生素C也得以更好保存。冻藏2个月时，焯烫过的香椿中维生素C含量相当于鲜品的71%，而没有烫过的只有35%。同时，无论是颜色还是风味，都是烫过再冻的更为理想。焯烫之后，装入封口塑料袋，放在冰箱速冻格中，即可储存1个月以上，保持嫩绿和芳香特色。
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