卡路里
卡路里是一种奇怪而且复杂的食物能量测量方法。按照定义，把1公斤水加热1°C所需要的能量，就是1000卡路里。
作为饮食摄入的衡量标准，卡路里有很多缺点。首先，它没有显示出一种食物是否真的对你有好处。而且也无法解释食物在体内是如何吸收的。
熟食
熟食有各种各样的好处。它可以杀死毒素，改善口味，让坚硬的东西更好嚼，极大地拓宽我们的食物范围，最重要的是大大提升了人类从所吃食物中获得的热量。
现在的普遍看法是，熟食带给了我们能量，生长出更大的大脑，也带给了我们闲暇，让我们可以用它思考。
熟食为我们释放了大量时间。其他灵长类动物光是咀嚼食物，每天就要耗掉7小时之久。我们不需要为了生存而不停地进食。
人类饮食的基本组成部分是水、碳水化合物、脂肪和蛋白质。以及会让我们避免坏血病、脚气病的维生素和矿物质。对几乎所有的维生素和矿物质来说，摄入太多和摄入太少的风险一样大。
维生素
视力、皮肤健康和感染抵抗都需要维生素A，拥有它事关重大。好在它富含于许多常见的食物，如鸡蛋和奶制品。类似地，铁对红细胞健康至关重要。缺铁会导致贫血，但过多则会导致中毒。
关于维生素的最大争议是，大剂量的维生素帮助反馈有效预防感冒、甚至某些癌症。直到今天，许多人仍然相信服用大量的维生素C有助于摆脱感冒。事实上并不会。
在我们从食物中摄取的所有东西(盐、水、矿物质等)中，只有三样东西在通过消化道时需要转变，它们分别是蛋白质、碳水化合物和脂肪。
蛋白质、碳水化合物、脂肪
我们体重的1/5由蛋白质构成。而所有的蛋白质又都由氨基酸构成。如果我们吃的食物中缺少这些蛋白质，那么，某些重要的蛋白质就无法合成。
对吃荤者来说，几乎不会碰到蛋白质缺乏的问题，但这对素食者来说可能是个问题，因为光靠植物，不太能提供所有必需的氨基酸。
幸好，世界上大多数传统饮食，都能提供所有必需氨基酸的植物产品。所以亚洲人吃大量的大米和大豆，而美国原住民一直把玉米、黑豆或平豆混在一起。这似乎不仅是口味的问题，更是一种对全面饮食需求的本能认知。
碳水化合物。这是碳、 氢和氧的化合物，它们结合在一起形成各种各样的糖，葡萄糖、半乳糖、果糖、麦芽糖、蔗糖、脱氧核糖。
虽然它们都是糖，但并不都是甜的。有些糖，如面条和土豆中的淀粉，因个头太大，无法激活舌头上的甜味探测器。
饮食中几乎所有的碳水化合物都来自植物，只有一种明显例外:乳糖，它来自牛奶。
我们吃大量碳水化合物，但也很快就消耗掉它们，所以，任何时候，你体内的碳水化合物总量都并不高，通常不超过450克。
碳水化合物经过消化后，是很多很多的糖。一份150克的白米饭或一小碗玉米片对血糖水平的影响，相当于9茶匙的白糖。
三剑客里的第三种脂肪，同样由碳、氢和氧组成，但比例不同，这使得脂肪具有了更易于存储的效果。
当脂肪在体内被分解时，它们与胆固醇、结合形成一种叫作脂蛋白的新分子，通过体内循环。
胆固醇并没有我们想象的那么邪恶。事实上，它对健康的生活是至关重要的。你体内的大部分胆固醇都锁在细胞里，发挥着有益的作用，只有在血管里的少数才是“坏胆固醇”。所以，应对胆固醇的窍门不是消灭它，而是将它保持在健康的水平上。一种方法是吃大量的纤维或粗粮。
纤维是水果、蔬菜和其他植物食物中人体无法完全分解的物质。它不含热量，也不含维生素，但它有助于降低胆固醇，减缓糖进入血液、还有许多其他好处。
碳水化合物和脂肪是身体主要的燃料储备，但储存和使用方式有所不同。当身体需要燃料时，它往往会燃烧掉可用的碳水化合物，把多余的脂肪存储起来。
脂肪分为几种。“饱和脂肪”一般在动物里获取，但少数植物里也有，比如椰子和牛油果。
叫人讨厌的是反式脂肪，一种从植物油制成的人造脂肪。反式脂肪也叫氢化油，比其他脂肪对心脏的危害更大。它们会提高坏胆固醇的水平，降低好胆固醇的水平，还损害肝脏。反式脂肪本质上是一种慢性毒药。
身体里最关键的大量要素是水。虽说我们通常意识不到，但我们每天消耗大约2.5升水。
喝太多水，其实有害无利。正常来说，你的身体能很好地维持体液平衡，但有时人们会摄入太多而肾脏无法足够快地排掉水分，最终便错误地稀释了血液中的钠含量，引发低钠血症。
要长胖实在不必费工夫。如果没有附加任何锻炼，每个星期吃一块巧克力饼干，一年就会增加两三斤体重。幸好人类已经发现，营养过多和营养不足同样很危险。
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