2018-12-28

思考‖ 兰州牛肉拉面国际化发展之路

中国人走到哪里，中餐馆就开到哪里。据粗略统计，目前海外中餐厅约55万家，产值规模超过2500亿美元。中国饮食文化正越来越受到海外食客的欢迎，但海外中餐业仍处在摆脱“碎片化”发展的过程中，国内本土品牌餐饮企业走出去也正处于摸索阶段。那么中餐如何国际化发展，中国面条产业如何走出去，我们可以从四川旅游学院教授、四川省重点研究基地川菜发展研究主任—杜莉在“2018中国面条餐饮产业发展高峰论坛”上的演讲，得到一些启示。

杜莉：四川旅游学院教授、四川省重点研究基地川菜发展研究主任。

    中餐国际化发展现状及问题

现状

（1） 中餐馆及从业人员数量大

60万家中餐馆  2500亿产值

（2） 经营菜式风味及品种多样

20世纪80年代以前是闽、粤菜独步海外

（左一闽菜代表—佛跳墙   右一粤菜代表—梅菜扣肉）

20世纪80年代以后—21世纪10年代，中国各地方风味菜、 小吃面食等在海外中餐的占比增大，川菜、湘菜以及北方面食，包括牛肉拉面及面条产业占据一席之地。

（兰州牛肉面、重庆小面、四川担担面、武汉热干面）

（3）经营类型较为丰富

正餐、简餐、火锅、面食店、小吃店等

兰州牛肉拉面店：至2017年5月，在英国、法国、加拿大、韩国、日本等20余个国家和地区开设40多家店。

 沙县小吃店：海外15个国家开设。

问题

海外中餐小型化和分散化的发展模式，媒体负面报道、食品安全、移民政策等使中餐企业很难做大做强。

（1）餐饮专业人才匮乏

从业者大多缺乏专业烹饪技术系统培训：华人华侨、所在国人士、其他国家移民。

（国外中餐馆的后厨人员）

国内专业人才向海外输出的难度极大：工作签证、用工等限制。

（2） 厨房设备与工具落后

后厨油烟大、卫生问题突出；

美国华埠共同发展机构2014年统计数据显示，华埠餐饮每年要缴纳60万美元的罚款。

（后厨油烟大）

（3）特色食材及调料难觅，菜点品质不一，“好食材，做出好味道”

     食材及调料：出口难度大，成本高，数量少。

     菜点品质：既缺乏标准，也缺乏创新，菜单食谱、菜式、装盘等大多老旧。

（3）海外中餐馆规模小，整体形象偏低

以家庭经营模式为主，导致规模小，档次低、技术差，缺少米其林星级餐厅。

（4）国内餐企走出去较盲目，回报率偏低

通过个人渠道，不了解目的国投资环境、民风、民俗，盲目独立投资，运行成本很高；“水土不服”。

（国外的海底捞图片）

中国面条产业走出去的建议

01 政府重视引领

“一碗面”是中国文化最具亲和力和凝聚力的载体，不仅有直接经济效益，更肩负传播中国文化、提升名族自信和文化软实力的重任。

“一碗面”走出去的意义和作用

一面四效（经济效益、社会效益、文化效益、品牌效益）

（1）经济发展效益

“一碗面”能够促进直接经济效益和产业带动效益的增长，稳增长、促消费、扩需求。

兰州牛肉拉面

全国各地兰州牛肉拉面有3万多家

有20余个国家开店40余家

从业人员30余万人

年营业额约600亿元

（2）社会发展效益

“一碗面”是扶贫产业、富民产业，将提升当地就业创业率，推动社会稳定和谐与协调发展，助力乡村振兴、脱贫致富和全面小康目标。

提升就业创业率

面条产业：劳动密集型、准入门槛低，适宜就业创业。

面条产业带动三次产业发展，增加就业创业。

贫困地区：就近就业创业，增收致富、精准脱贫奔小康

眉山泡菜产业：

（眉山泡菜产业园区）

年产值145亿元，同比增长11.1%，带动15万农户实现年种植收入7.7亿元，带动2.6万农民就近务工、实现工资性收入10亿元。

（3）增加产业带动效益：面条产业与第三方产业的相关系数非常高、带动性强

富顺豆花：豆花蘸水、香辣酱工业化生产，食品加工业同比增长17.6%，新建4000亩辣椒基地、2000亩花椒基地。

宜宾燃面：带动豆芽、花生、酱油、菜籽油等本地农副产业发展，仅宜宾市年总用量达4万余吨。

面条产业与相关产业关系

（4）文化效益与品牌效益

“一碗面”是区域文化的重要组成和代表性符号，是人们生活方式、智慧与文化认同的重要特征，有极强亲和力、凝聚力和吸引力，是地域文化软实力的重要体现。

区域品牌形象个性和特色越强，就越走心和有吸引力，是地域文化软实力的重要体现。

区域品牌形象个性和特色越强，就越走心和有吸引力、知名度。

“一碗面”有生活与投资环境双重属性，是活色生香的“梧桐树”

它个性突出，是异域原住民眼中的“异国风情”；

它乡情浓郁，是异国他乡游子眼中的“温情的家”。

（兰州名片—黄河母亲像与兰州牛肉拉面）

02 第三方分析研判

委托第三方专业调研机构，从3个维度（宏观环境、目的国或地区环境、自身特点）分析“一碗面”走出去的机遇与优势；挑战与劣势。

（1）宏观环境

机遇与优势：

“一带一路”倡议、中国文化走出去；

国之交在于民相亲、民相亲在于心相通；

美食无国界，饮食文化是沟通人民心灵的最重要的桥梁和纽带。

挑战与劣势：

国际风云时常变换；

国际经济、餐营业发展不均衡。

（2）目的国或地区环境

从地缘、风俗习惯、社会经济、劳工政策等方面分析机遇与优势、挑战与劣势。

北方面条区域（甘肃、陕西、山西等地）：

地处“丝绸之路经济带”重要节点，“中欧班列”所经之路和“一带一路”建设重点之一。

与中亚、西亚地区之间：地缘相连，食物结构相似，风俗习惯习惯较为相近，有天然亲和的关系，但该地区的经济发展不平衡，个别之地社会较为动荡等。

与欧美地区之间：地缘相隔，食物结构相似，风俗习惯不一，有一定差异，该地区的经济发展较平稳、劳工政策较严等。

（3）“一碗面”自身特点：五易、五低

第一，优势：五个易于

易快速复制：对接西式快餐，同中有异

（陇上传奇·中央配送中心利用共享中央厨房，规模化，机械化，标准化生产为终端门店提供了产品生产保障，能够快速有效的保障餐饮食品高质量快速出品）

相同处：制作技艺易于标准化、机械化，经营管理易于模式化、连锁化；

差异处：更易于安全、营养。

第二，不足与问题：五个偏低

专业人才匮乏、素质偏低；

厨房工具与设备科技含量偏低；

特色食材及调料难觅，品质偏低；

海外面馆规模小、单店收入偏低；

国内餐企走出去较盲目，回报率偏低。

03 多方顶层规划设计

（1）战略布局

以“一带一路”建设为契机，沿一代一路走出去。

（一带一路合作交流会议）

（2）制定政策或行动方案

“思深方益远，谋定而后动”；

“谋在先，行益远”；

已有地方菜“走出去”指导意见或行动方案出台如《关于推动闽菜“走出去”的指导意见》、《四川省促进川菜走出去三年行动方案》；

已有面条产业发展规划或实施方案:

如《兰州—天津合作支持牛肉面产业发展实施方案》

《宜宾燃面产业发展规划（2017—2021）》;

应尽快制定《面条产业走出去的指导意见》（行动方案）。

04 构建立体高效路径

中国面条走出去路径

05 大力实施重点行动

（1）加强国际化专业人才培养：整合资源、协同培养

第一，所在地专业人才培养

走出去培养：充分利用海外华侨华人遍布全球的网络，建立“中国面条海外人才培养基地”，派遣烹饪大师及专家到海外直接培养；

（陇上传奇·拉面商学院—拉面人才输出的黄埔军校）

请回来培养：国内相关协会、院校、企业等与海外餐饮企业合作，邀请海外相关人员回国受训;

跨时空培养：充分利用互联网、移动互联网等新媒介，设置“学做面条网上课堂”，通过慕课、微课等形式开展网上培训。

第二，高素质、国际化、复合型人才培养

（2）加强设备与调味品的研发

第一， 设备与工具的改进、创新

小型专用设备：拉面成型机、刀削面机、面条煮制机等

（拉面成型机）

中央厨房及加工配送设备，加强适合面条生产的工业化、智能化厨房设备研发和推广，降低制作技艺难度和人力成本，扩大海外面条工业化生产。

（陇上传奇中央共享厨房）

第二，复合调味品的研发

基础复合味酱（汁）

成品复合味酱（汁）

（做出一锅好汤、一碗好面，调味品是至关重要的）

（3）加强面条标准制定推广与新品研发

第一，针对面条传统产品，制定和推广中国面条系列标准，尤其是国家、国际标准，以传承中国面条文化与技艺提升品牌形象。

第二， 针对所在国家和地区，研发新品种，以适合当地人需求。

（4）加强文化创意与宣传营销

第一，创意：

适合不同国家和地区、人群的消费需求变化；

第二，宣传营销：

基金+平台，“美食营销+企业跟进”，持续、落地发展，传播和推广“中国面条文化”。

中国面条产业走出去的目标

“三提升、一抓手”