市场上开始出售苦笋、甜笋、石笋和花斑竹笋时,我心里知道夏天不远了,便开始酝酿着立夏做一盘红糟肉。
清顾禄《清嘉录》卷四第一条:立夏日,家设樱桃、青梅、櫑麦,供神享,名曰“立夏见新”。宴饮则有烧酒、酒酿、海蛳、馒头、面筋、芥菜、白笋、咸鸭蛋等品为佐。各地风俗迥异,我们这里立夏日吃红糟肉,也是由来已久的。
年少时对夏天即将到来的体味较现在深刻。每年立夏这一天,母亲必定要郑重煮一盆红糟肉。红糟肉食材简约,取自山间初生小笋、酿酒滤干的酒糟和新鲜猪肉。立夏日,母亲早早就调好酒糟与猪肉的比例,放入小笋,不拗断,小火焖蒸。直至香气溢出,揭开锅盖,于白色水汽中见一层薄猪油,澄黄透明覆于鲜红糟面上,色相极诱人。小笋和红糟肉一起焖蒸,沾了猪肉的油气,味道更鲜嫩,也使红糟肉变得平和,吃起来甘美醇香,余味留存。
母亲执着于红糟肉里添加小笋,是虔诚相信当地的说法,吃了有小笋的红糟肉可以使家人“脚骨硬”。
孩子们在立夏前一天被驱到山上去拔笋。老家地处闽中,山区多丘陵,盛产竹子。毛竹笋大多留着春天里长竹子,只绵密处才舍得挖。在竹林里直接剔除笋壳,剥净后挑回家,也是舍不得吃,叠在大锅里煮,在晴好天气里晒干,可以卖钱或者赠人。笋干在当地是特产之一,赠人也是极有面子的。
新鲜的毛竹笋很熏,刮人,做红糟肉极少用它。当地人喜欢用小径竹笋。小径竹笋品种丰富,我能认出的不多,只有苦竹笋、油竹笋、石竹笋、甜笋、蒿笋和花斑竹笋。苦笋如今在当地餐馆很盛行,从前不怎么受待见。成片成片长,无人问津,以致苦竹就那么养着,青青地也不做什么。油竹笋长成竹子后,坚挺质韧,当地人砍它插在菜园里,牵引瓜秧豆苗顺其爬蔓,几根细竹便可撑起一个夏天的葱翠。石竹笋多有主,种在房前屋后,形成一片小竹林,有客来,“苔滑犹须轻着步,竹深还要小低头”虽平常也颇有意趣。
我最喜欢花斑竹笋。雨后,山上和路边的野林子里,花斑竹笋在一个晚上就能破土而出,不几日,就长得老高。我那时一直觉得花斑竹笋是小径竹笋中的美少年,俊逸轩昂。暮春时节,山上的野杜鹃花开了,有时候,在盛开的紫杜鹃花丛里发现花斑竹笋,觉得有一种难言的风情。
四月底的一天,我从一户人家门前走过,看见庭院里堆着好多的花斑竹笋。有妇人坐在门内静息埋首剥笋子,近午的檐阴斜照在她身上。庭院寂然,听得见剥笋子的声音,使我觉得亲切。
从前读青木正儿写笋“正值微雨,新绿欲滴,嫩笋脆味满腹,熏风轻吹酡颜,薄暮而散,顺道过向日町君山先生的别墅,先生赐茶,再拜借雨伞,踏上了归途。这里的笋为什么好吃?那与煮烧的技巧不无关系吧,但是首先是选材好,再加上新鲜。据说,刚挖出来的笋就是不用开水焯而直接煮烧也不会涩口,所以这里的笋都不用开水焯,是直接煮烧的。”我们这里的花斑竹笋也是不用开水焯,过去乡人常把剥好的花斑竹笋与糟菜一起煮,起锅前再浇上几勺茶籽油,也是朴素生活中可珍重的一道家常菜。
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