可以说，在白酒的生产中，无论是酿造用水还是加浆用水，他们对于水质量的优劣直接影响着酒质量以及风味的变化，为了提高质量和稳定提高，为此使用优质的水来生产优质白酒，是酿酒企业们在整个工艺中对于质量保证的一个重要环节。
【1】水质对发酵的影响
构成白酒特殊风味的微量成分是由微生物代谢而产生的，而水质则是通过影响微生物代谢，而影响香味物质的形成和积累，最终对于酒体风味产生影响。而水则是微生物生长所必需的重要物质，可以说它虽然不是微生物的营养成分，但是它在微生物的生长中却起着十分重要的作用，其中主要的几个作用如下：（1）水是微生物细胞的重要组成成分，占生活细胞总量的90%左右；（2）机体内的一系列生理生化反应都离不开水；
（3）营养物质的吸收与代谢产生的分泌都是通过水来完成的；
（4）由于水的比热高，又是热的良好导体，因而能够有效的吸收代谢过程中释放出来的热量，并能够将吸收的热量迅速散发出去，避免导致细胞内温度突然升高，因而能够有效的控制细胞内温度的变化。
【2】水中无机离子对于酒体风味的影响
可以说水中含有的无机离子大约有20多种，然而这些离子均会影响电解质的平衡，从而影响酒体的风格，尤其是所含有的金属元素，对于白酒的老熟，和酒体风格特征的形成起着十分重要的作用。因此对于水源的选择，和对于水的处理方法上，要加以考虑和研究，要根据白酒对水质量的要求做到有的放矢，否则不但加大不了处理水的成本费用，反而白酒中的用物质也会被废掉，最终将得不偿失！
【3】水的硬度对酒体风格的影响
如果水的硬度过大，那么加浆之后，白酒会产生浑浊和沉淀，而且酒的味道也会变得苦涩，单调，酒体变的不协调，所以以加浆水，以低矿化度的矿泉水为佳。
【4】酒质对于酒体稳定性的影响
水中含有的各类物质，对酒的稳定性都会产生较大的影响，常见的无机物，如钙盐，镁盐，铁盐等等，而有机物有细菌，藻类，腐殖类等等。
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