作者：李虓
过年时节，饮酒是必要环节，在春节饮酒的诗文中，被历代名家不吝笔墨的，不得不提这一樽飘香千年的“屠苏酒”。
比如，王安石的那句“爆竹声中一岁除，春风送暖入屠苏”，陆游的“半盏屠苏犹未举，灯前小草写桃符”，还有文天祥的“无复屠苏梦，挑灯夜未央”，以及苏哲的“年年最后饮屠苏，不觉年来七十余”。屠苏酒，成为古代久负盛名的年节酒品。
屠苏酒从何而来？为什么过年要喝屠苏酒？如今如何传承？趁此春节佳节之际，笔者特此评论，本草入酒与屠苏酒的文化传承。
01.爆竹除岁，暖入屠苏
从何时开始，祖先过年就开始喝屠苏酒呢？最早记载可见于梁代宗懔的《荆楚岁时记》，“正月一日是三元之日也……进屠苏酒，胶牙饧，下五辛盘”。
屠苏酒的发明时间则更早，东晋医学家葛洪的《肘后备急方》中的第八卷，单独设立了一则《小品正朝屠苏酒法》，详细记载了屠苏酒的做法，并且介绍说：“此华佗法，武帝有方验中。从小至大，少随所堪，一人饮一家无患。”由此可见，这个古方大抵为华佗所创，在东汉末年。
此后，屠苏酒盛名于各朝各代，除了开篇提到的屠苏酒的唐宋名句之外，到了明清时期，仍然名气不减，比如，明叶顒诗云“屠苏成醉饮，欢笑白云窝”。清代马之鹏诗说“添年便惜年华减，饮罢屠苏转叹”，成为绵延千年的古今文学中，不可或缺的美酒意象。
·屠苏酒是本草与酒融合的典范
为什么屠苏酒可以绵延千年而不衰？除了文人墨客的颂歌，关键点还在于众医家的推崇，其酒体本身具有格外的健康意义。比如，葛洪的《肘后备急方》提到：“小品正朝屠苏酒法，令人不病瘟疫”；孙思邈《备急千金要方》也记载屠苏酒“辟疫气，令人不染瘟疫病及伤寒”。
·本草味浓郁的屠苏酒
屠苏酒的诞生，也正由于瘟疫的驱使。据史料记载，东汉末年至魏晋时期，是我国历史上疾疫发生最频繁、影响最严重的时期之一，汉末魏晋时期冬春季节发生的重大疫病共有26次。所以，过年喝屠苏，亦是一种经验的使然。
02.古有屠苏，今有董酒
屠苏酒，作为中国的历史名酒和文化瑰宝，在现如今为何断而少饮呢？笔者认为主要原因在于屠苏酒的风味，药味较浓。
比如，孙思邈版本的屠苏酒，要使用“大黄十五铢，自术十八铢，桔梗、蜀椒各十五铢，桂心十八铢，乌头六两，菝葜十二铢”。葛洪版的配方为“大黄五分，川椒五分，术、桂各三分，桔梗四分，乌头一分，袚褉二分”。而制作方式，为“置酒中，煎数沸”，即是一种配置型的药酒，自然不可避免地夹杂很浓郁的药味。
虽然现当代很少再提及屠苏酒，但从本草入酒的技术史来看，屠苏酒无疑成为最具代表性的药食同源的实践载体，为后世诸多本草酒的诞生开创了先河，这其中，也包括被誉为“本草制曲入酒集大成者”的董酒。董酒采用了130余味本草酿造而成，是古今流传以来使用本草最多的酒品，并且配方和工艺得到“国密保护”。
·董酒制曲所添加的部分本草
但与屠苏酒不同的是，董酒使用本草的方式，让其具有饮用品鉴优势，从而获得了广阔的饮用场景，更利于传承和流行。屠苏酒是直接以药材加入酒体，而董酒使用本草，则在制曲环节加入，即将130余味本草与酒曲的料醅混合，伴随酒曲发酵和董酒酿造。
这样做的好处在于，经过制曲和酒醅两次发酵过程，董酒不仅没有成为药酒，还避免了酒体中带有浓烈的药味，仅仅赋予董酒干净、清新的本草气息。与此同时，这种方式，还能够比单纯意义的浸泡，更加高效地融入本草精华。
具体而言，董酒的工艺独特，所谓“大小曲发酵，大小醅串蒸”，其大窖的发酵时间为白酒酿造时间之首，长达最低一年半之久，这为本草的融合提供了充分的时机，并经过微生物的转化，更利于本草物质的释放，在经过蒸馏过程，本草精华能够更多地被带入酒体之中，让董酒呈现出更健康的种类属性。
·董酒大窖发酵操作
近年来对董酒的研究也发现，董酒中的健康性物质格外丰富，从微观组分层面来看，比如，萜烯类、有机酸类、脂肽类等等。以萜烯类为例，董酒酒体中不仅具有多达52种，且含量更高达3400～3600
µg/L，比葡萄酒还要高3-4倍，居于中国白酒之首。而萜烯类物质则具有非常广泛的健康价值，尤其在杀菌、杀虫等方面具有天然功用。
正因如此，凭借独特的风味和健康性，国密董酒具有广泛的忠实受众，更在一些地区成为过年必饮的酒品，恰有“过年饮屠苏”的传统习俗意蕴。
·董酒佰草香产品
“古有屠苏，今有董酒”，无论屠苏酒还是国密董酒，这种古往今来本草入酒的做法，都是药食同源理念的实践经典，堪为酒中的传奇、医中的瑰宝，需要保护、传承、发展。
作者简介：
李虓，食品发酵专业硕士、工程师，酒类食品评论作家、策划人。
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