食源性疾病：
食物中毒，如沙门氏菌中毒
经食物感染的肠道传染病，如甲肝
食源性寄生虫病，如绦虫病
人兽共患传染病，如口蹄疫、禽流感
食物过敏，如花生过敏
食品引起的慢性中毒性疾病，如铅中毒
食物中毒:指摄入含有生物性(如细菌)、化学性(如亚硝酸盐)有毒有害物质的食品
或者把有毒有害物质当作食品摄入后，出现的非传染性、急性或亚急性疾病。
不包括：
暴饮暴食引起的胰腺炎、酒精中毒
肠道传染病，如痢疾、伤害
寄生虫病，如旋毛虫
慢性中毒性损害，如铅中毒、致癌
服毒自杀(以食品形式)【但包括投毒】
食物中毒发病特点:
潜伏期短，一般数小时，或几十分钟，短时间内多人发病
发病与食物有关，病人有吃同一有毒食物史，停止进食该食物后，流行即停止。
临床表现相似，以恶心、呕吐、腹泻、腹痛等胃肠道症状为主。
一般不直接传染。
食物中毒的流行病学特点
季节性，特别是细菌性食物中毒6~10月份多见
地区性，副溶血性弧菌中毒(沿海)、肉毒中毒(新疆)、霉变甘蔗中毒(北方)、农药中毒(农村)
微生物引|起的食物中毒最多(如沙门氏菌)，其次为有毒动植物(如毒蘑菇、河豚鱼)，再次为化学性食物中毒(如亚硝酸盐)
食物中毒的分类:
细菌性食物中毒，如沙门氏菌、肉毒梭菌、副溶血弧菌
真菌及其毒素食物中毒，如霉变甘蔗、黄变米
动物性食物中毒，如河豚毒素、贝类毒素
植物性食物中毒，如毒蘑菇、发芽土豆、鲜黄花菜
化学性食物中毒，如有机磷农药、亚硝酸盐
沙门菌食物中毒：
沙门菌【朱霍乱沙门菌、鼠伤寒沙门菌、肠炎沙门菌】不分解蛋白质(无臭味)，不产生靛基质(无颜色)，不易发现活菌侵袭肠粘膜，有些也同时产生毒素。
发病率高，占食物中毒总数的50%
引起中毒的食物主要是畜肉类及其制品，如熟食
潜伏期4~48小时
症状轻重不一，以头疼、恶心、呕吐、腹泻、腹痛等为主，常有发高烧。
低温储存，并尽量缩短时间，彻底加热是有效的预防手段.
副溶血弧菌食物中毒:
嗜盐菌,存在于近岸海水、鱼类和贝类海产品中;不耐热,56°℃5分钟,或90C1分钟,或用含醋酸1%的食醋5分钟,均可杀灭。
活菌直接侵袭,又有毒素作用,引起急性胃肠炎。
沿海地区中毒常见,7~9月高发,以墨鱼、带鱼、黄花鱼、虾、蟹、贝类、海蜇最为多见,其次是盐渍产品,如腌制的肉类禽类等。
潜伏期2~40小时,多为12~20小时,腹痛、:恶心、呕吐、腹泻,发烧，治疗以补水、补电解质为主,一般无需抗生素。
霉变甘蔬中毒:
甘蔗节菱孢霉,3-硝基丙酸,神经毒
潜伏期短,十几分钟,先出现消化道症状,后神经系统症状
无特殊治疗方法,洗胃、灌肠等。
河豚中毒:
河豚毒素,卵巢毒素毒性最强,比氰化钠强1000倍,0.5mg致人死亡;神经素,麻痹。煮沸、盐腌、日晒均不能破坏。
肌肉一般不含毒素,卵巢、肝脏和血液含有毒素;人工养殖的河豚鱼不含毒素。
发病急速而剧烈,潜伏期10分钟至3小时。胃肠道症状+神经系统症状,病死率高,且最多不超过8小时。无特效解毒药。
河豚鱼是非常美味,是日餐中的代表作,要经过非常精细的、专业的加工烹调,把血液和内脏完整地隔离。中国卫生部门有规定不允许售卖。
毒蕈中毒(毒蘑菇中毒)
毒蕈80种,剧毒致死10多种,误食中毒
胃肠型、神经精神性、溶血型、肝肾损害型、类光过敏型
民间经验靠不住
其他
粗制棉籽油(棉酚)中毒
发芽马铃薯(龙葵素)中毒
四季豆(植物血凝素、皂素)中毒
鲜黄花菜(类秋水仙碱)中毒
白果(银杏酸)中毒
动物甲状腺(甲状腺素)中毒
狗肝、狼肝、熊肝等动物肝脏(大量∨A)中毒
亚硝酸盐中毒：
亚硝酸盐有很强毒性,0.3~0.5克就能中毒,1~3克死亡
血红蛋白中Fe2+氧化为Fe3+(高铁血红蛋白),失去携氧能力,导致组织缺氧
1误将亚硝酸钠当作食盐,咸味
2滥用食品添加剂,发色剂,兼有防腐作用
3蔬菜不新鲜、腐烂变质、腌制不久(10天左右)、煮熟后放太久,加上胃肠功能不佳;胃酸不足
苦井水
亚硝酸盐中毒
肠源性青紫症,潜伏期1~3小时,误食最短10分钟,大量蔬菜20小时
特效解毒剂:美蓝(亚甲蓝)+VC+葡萄糖,输液
食堂、小摊不能使用亚硝酸盐
不吃久放蔬菜、变质蔬菜,煮熟蔬菜不要高温下放太久;腌菜加盐要超过12%
要等15天后再吃。
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