油馍里的烟火故事
油馍里的烟火故事
在妻子做的日常饭食里，最能体现她水平的就是炸油馍，吃到尽兴时我发自内心的一句话是：“凭你这水平，等你退休了可以在集市上支个摊卖油馍了！”
“油馍”是中国北方最普遍的食品之一，它的名字很多——麻烫、油麻、油条等等，还有一种嗲嗲的叫法“麻儿”。做法很简单，面粉里撒上酵母菌，用烫手的热水搅拌成糊状，然后拿筷子按一个方向来回搅拌，直到搅拌得光滑劲道，停几分钟，叫做“醒面”，如此数次搅搅停停，直到面糊表层不住地鼓起大小不等的气泡，到如此程度便可动手支油锅打火“开炸”了。
妻子是炸油馍的好手，一般人可是比不上的，她有自己的技巧呢！
一是醒面快，从拌面粉到开始做，一般超不过半个小时——酵母放的足，拌面的水温度高，这些大大缩短了醒面的时间。
二是锅里的油要热，没有滚烫的油，面团下去不温不火，多长时间都浮不上来，这样的油馍不会暄，硬邦邦黑乎乎噙油还多——妻子总能掌握好火候，只见她两手沾一下冷水或者凉油（防备面团粘手），轻巧地从面盆里抓起一小团劲道的稀面团，稍稍拉开，两手间便是一道下垂的鸡蛋大小薄薄的“面帘”；双手轻移，抖动之间，那“面帘”已经平铺在滚烫的油里，冷热相激，“面帘”中部瞬间“肿胀”起来，粘油部分四周颜色逐渐变黄，时间差不多了，拿筷子翻一下，不多时就成了。看吧，炸得好的油馍，又暄又软，边沿还带着些许的焦黄，吹去热气，急急地塞进嘴里，又焦脆暄软适中，香气瞬间沁人心脾。
做饭的其它功夫妻子都教会了我，有的我甚至青出于蓝而胜于蓝，唯独“炸油条”的功夫我没学会，我也懒得插手，每次只在旁边做些“帮厨”的工作，但是妻子嫌我“乌鸦嘴”，总在她专心工作中说些“不吉利”的话，比如“油不热”了，“油馍不暄”了等等，她是比较计较这点的，包括刚出锅的热油馍也不让吃，必须拣几个模样周正颜色可人的成品摆碗，放灶台上恭敬地“供享”老灶爷完毕才能开吃。
严格意义上讲，妻子做的不是“油馍”，而是和油条比较相似，可以称之为“油馍片儿”，真正炸“油馍头”她并不在行，那需要一口平底锅，锅里的油不能太多，否则面团丢下去一下子被沸腾的油淹没了，它就没有浮上来的机会了，只能在锅底像倒霉的落水者一样乱翻腾，最后成为硬邦邦的“吸油鬼”了！软塌塌地伏在锅底，最好的方法是：平底锅里的油以淹没四分之三面团为益，这时不能用手了，需借助工具操作：左右手各持一根筷子，麻利地团起核桃般大小一坨面团，变魔术般交叉左扭右转，面团下锅，接下来就和炸麻烫基本上一样了：眼见得油锅里的面团从中间慢慢鼓起，好像吹起的气球，而面团下部油里部分已经炸熟变黄，最高的境界是“气球”大而不破，这时需要拿筷子翻转油馍头，让它上部入油加热，过几分钟就成了。
油馍的吃法也有好几种，有刚出锅烧嘴烫牙地热吃的；有撕碎或囫囵个儿放进配套的鸡蛋羹里泡软了合着汤下肚的；也有切成细条儿伴着白菜心生菜叶子放醋放盐凉拌的。我却有自己独特的吃法——每次妻炸麻烫，我都会端碗凉水偎过去，妻知道我的来意，会瞪我一眼，嗔怪地说声“馋鬼！”，用筷子夹起刚出锅还滴着热油的油馍丢进凉水里，美其名曰“水老虎”，这种“水老虎”吃到嘴里，又热又冷，又酥又软，香气四溢，别有一番风味。不过，“水老虎”食用不宜过多，两三个足以饱肚。
妻子炸麻烫的好手法应该秉承于孩子的姥姥，前些年，每次陪妻回娘家，孩子姥姥总会打一大盆面，倒半锅油，烧柴火，在地锅上轰轰烈烈地炸油馍，照例是我盖了头巾坐灶间矮凳上烧火，她们娘儿俩一个放面团，一个翻个儿、用罩滤捞着出锅……还是地锅快，不大功夫一大筐散发着热气和香气的麻烫就“新鲜出炉”了。
相比之下，我的母亲就没有这么好的厨艺了。记得小时候，每次改善生活炸油馍，母亲用碱面小苏打发面，不知水不热还是发劲儿小，总是半晌面都不开，炸出的麻烫不仅不暄和，硬邦邦的噙油不少，啃着像牛筋歪着头撕咬都困难；更甚者在春节其间，父亲图省事儿，干脆把一点儿也不劲道的面糊糊直接倒进沸油锅里，起锅看吧！一坨坨，一条条像黑红色的蟒蛇……（也难怪，我的父母都是勤劳的农村庄稼人，在那艰苦的岁月里，能奔忙着着全家吃饱都是个问题，哪来的精力和财力研究厨艺？）——这种成色和质量都很差的“面蛋儿”也只配硬硬的切了，和肥肉片儿白菜海带粉条儿黄豆芽一起熬大菜，那倒是不错的配料。
如今的集市上，有摆摊儿炸油条的；也有走街串巷叫卖油馍头的（他们也是一天固定了地方支了油锅现做现卖）；至于县城镇上的早点店，更是少不了这种传统吃食，无论配着豆浆小米稀饭还是豆腐脑儿，再就个小咸菜儿，都有其独特的风味儿。后来我发现，市面上多是油馍头和油条，或者两根缠在一起的“油炸桧”，却很少像我妻子做的“麻烫片儿”，我想，无论哪种做法，哪种形式，其实都是万变不离其宗，都浸润着人间的至美至纯，只要你细细品来，其间都会有一个值得怀念和品读的烟火故事吧！
2022.11.29
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