深圳“乳鸽”的魅力

广东人有这样一说：“宁食天上四两，不吃地下半斤。”（旧制称以16两为1斤），所以可见人们对飞禽喜好的程度，宁愿吃少一半就要食天上飞的。

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鸽  主要用于肉食、体育竞翔和观赏。家鸽起源于原鸽，在欧洲、东南亚、非洲和北美洲等温热带地区至今仍有原鸽存在。中国相传自秦汉起就已开始养鸽，至清代己有养鸽专著《鸽经》问世。晚清时，在制作工艺较难的“五套禽”中也用及鸽（需出骨）

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按用途分为肉鸽、信鸽和观赏鸽三类。烹调应用以肉鸽为主，肉鸽指4周龄专用的乳鸽品种，生长快，肉质细嫩，鸽体态丰满，纤维短，滋味浓鲜，芳香可口，是上好的烹饪原料。

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鸽肉营养丰富，易于消化。每100克约含蛋白质22.14克，脂肪1克，所含微量元素和维生素也比较均衡。中医认为，鸽肉味咸性平，具有滋肾益气，祛风解毒之功效，主治后虚赢、消渴、久疟、肠风下血、血虚经闭等症；另外，对头晕神疲、记忆衰退具有显著疗效。

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卤水是一种用于加热浸制使原料入味的调味品，主要由香料、酱油、冰糖、绍酒、精盐与清水调制而成。调制方法是将香料放在水中煮一段时间，待香味溢出后加入其余调味品，融合后便可使用。卤水可以反复使用，每次使用后要进行杀菌处理，以防变质。卤水制一定量的原料后须补充其用料和更换香料，以保持其独有风味。

1、一般卤水

原料：八角35克，桂皮35克，陈皮15克，川椒35克，甘草35克，草果35克，沙姜20克，丁香5克，香叶20克，豆蔻20克，山枙子20克，罗汉果2个，干蛤蚧蛇1条，生姜100克，生抽4000克，老抽300克，植物油250克，冰糖300克，绍酒2500克，精盐150克，清水1500克。

制法：将洗净的香料用沙布袋装好，放进清水中慢滚30分钟。在锅内用油将生姜炸透，放进香料及水，以及其余原料，略用油滚，便可使用。

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2、潮州卤水

原料：八角10克，桂皮10克，丁香5克，川掓10克，甘草10克，南姜150克，香茅50克，蒜头50克，冰糖100克，味精15克，精盐100克，生抽750克，老抽100克，清水5000克。制法与以上的一般卤水基本相同。

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3、白卤水（用于脆皮乳鸽）

原料：：八角30克，桂皮20克，花掓120克，甘草20克，砂姜30克，香叶10克，豆蔻5克，精盐250克，清水5000克。

制法：将香料放在白纱布袋内，放在清水中滚1小时，加入精盐便成白卤水。

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脆皮糖浆

成品要求是色泽大红，皮酥脆，滋味甘香

原料：麦芽糖30克，浙醋15克，绍酒10克，干淀粉15克，清水25克。（用于制作两至三只鸽的份量，如量增加时可适当增加调料份量

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脆皮乳鸽

原料用白卤水浸熟后上脆皮糖水（上皮），晾干，放进油锅内炸至皮色大红、皮酥脆热菜成品的方法称脆皮炸法。脆皮炸法有以下特征：

1、以鸽、鸡为原料；

2、原料用白卤水浸熟，再上脆皮糖水，晾干后才炸；

3、宜用150度的油温炸制；

4、将糖醋勾成芡当佐料，或以淮盐、喼汁为佐料；

5、成品皮色大红，皮脆、肉香滑；

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红烧乳鸽（生炸法制作）

原料：光乳鸽。

调料：姜件，葱条，玫瑰露酒，精盐，味料，五香粉，麦芽糖水，食用油。

制法：1 把精盐，味料抹进鸽腔内，再加入五香粉、姜、葱和酒，腌制2小时。

2 用沸水淋烫鸽皮，淋上麦芽糖水，晾干。

3 将油烧至180度，下乳鸽炸至皮稍转色，离火浸炸5分钟至熟。

4 升高油温，把乳鸽炸至大红色捞出，沥干油。

5 把乳鸽切成件，在碟子上摆成鸽子原形，配淮盐，喼汁便完成。

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