每一次想起抄手的时候，浮现的画面都与黑夜有关。除了成都街头的小吃摊，旧上海弄堂里张曼玉手提保温壶身着旗袍站立在馄饨摊前的婀娜身姿总是挥之不散。似乎抄手，抑或馄饨这种小吃背后注定要与暗夜交会，才能发出异样的光芒。
“吃点儿啥子？”黄老板把头从腰间的荷包里抬起来，看了我一眼，一如往常地问了一句。
“一两抄手，红油的。”我一边说，一边把大衣裹得更紧一些，找了个空板凳一屁股坐了下去。
现在是夜里十一点，雾气越来越浓，寒气弥漫，面前破旧的小木桌泛着湿润的光泽。旁边的三轮车上一锅水正在沸腾，热气腾腾的水蒸气与冰凉的雾相互交融。我不用抬眼看就知道三轮车上的玻璃橱柜里摆放着什么，因为每天这个时间，我都会来黄老板的小吃摊要一两红油抄手。
黄老板的小吃摊由一辆三轮车、一个煤气炉、一罐煤气、一个玻璃橱柜、两口锅、两张小木桌和七八个折叠凳组成。无人知晓它从这个城市的哪个方向而来，每天夜里十点，黄老板和老婆准时出现在红星路和蜀都大道交会的十字路口，同仁堂对面的马路边上。
同一时间，更多的小吃摊从城市的四面鱼贯而出，游弋散落在大大小小的路口、小区、酒吧、KTV、茶楼附近。几乎在每家小吃摊上都能吃到如下食物：各式的卤菜，口味不同的面，现包现煮的抄手和水饺，大同小异的醪糟粉子和醪糟蛋。它们在黑夜出现，立于昏暗街灯之下，远远望去人影憧憧，场景飘忽不定，犹如幻影。成都人把这类伙食叫做——鬼饮食。
雾气更浓寒气更深，我坐在板凳上手脚冰凉。黄老板的老婆在锅边忙碌，十张抄手皮在她手里快速包抄成形，扔进沸腾的水里。没过多久，一碗红油抄手端到了我面前。我搅动调羹，十个白色元宝瞬间被碗底的辣椒染得通体红亮，芝麻酱和花椒混合的香气让人精神为之一振。不过几分钟的功夫，一碗抄手连汤下肚，嘴唇因为辣椒和花椒的刺激而颤抖，身体开始发热，冰凉的四肢活了过来。
抄手源自古代北方。在北方它不叫抄手，叫馄饨。传到上海的时候，也还是叫馄饨，但到了四川就成了抄手，大概四川人认为抄手皮左右对角相交，实在太像一个人两手包抄于胸了吧。继续往南传，他们把它叫云吞，比如广州和香港，也有叫扁食的，比如福建一带。
四川抄手以红油抄手为代表，馅料为纯肉馅，不同于上海人吃馄饨，会在猪肉馅里加入剁碎的荠菜，馅儿饱满结实，因为有荠菜调配，吃起来并不觉得油腻。也不像香港的鲜虾云吞，整只鲜虾与少量肉馅混合，咬一口虾肉弹牙，鲜美无比。四川人吃抄手吃的是味道，酱油、红油、芝麻酱、白糖、花椒粉混合成酱汁；汤头以筒子骨和鸡骨架文火熬制两小时以上，胶原蛋白彻底释放，形成雪白的浓汤，口感粘稠醇厚；抄手皮薄馅嫩裹挟着酱、汤，味道丰富入口绵长。
旧时的抄手皮都是手工制作，现在生活节奏快，一般去面条摊买机器压制的。肉选五花肉或背柳肉，加入姜一起剁细，还可加入少量小葱碎去腥。剁好的肉馅儿放盐、胡椒、料酒和鸡蛋，手工慢慢铲，一直铲到用勺子舀起来往下滑溜，再放冰箱冷藏一小时后拿出来包。包抄手的方法有很多种，四川常见的是包成元宝状。正方形的抄手皮中央放入适量肉馅，皮薄就少放，皮厚就多放，再沿对角线对折成三角形，最后将左右两侧的尖角包抄，沾上水粘合在一起。
辣椒和花椒是红油抄手的魂魄。花椒先炒熟，舂成粉末。辣椒粉也要选手工舂成的，一勺滚油扑将进去，火山喷发熔浆翻滚，香气四散。煮抄手的水要宽，大火猛攻，三五分钟即熟。抄手一次多包一些，放进冰箱冷冻起来，在忙碌的早上或失眠的夜里，煮上十个，高汤做底，紫菜相伴，几滴香油和盐，就可平复清晨的忙乱和深夜的荒芜。
右耳食谱
红油抄手
食材
猪肉馅
抄手皮
调料
生姜
香葱
鸡蛋
食盐
酱油
香油
红油
白糖
芝麻酱
花椒粉
白胡椒
做法
生姜、香葱切碎后放入猪肉馅。加入盐、酱油、香油、白胡椒、鸡蛋，沿相同方向铲打，直到用勺子舀起肉馅会向下滑溜，然后放入冰箱冷藏一小时。
适量肉馅儿放入抄手皮中央，对折面皮。以中指为支点，将左右两角包抄重叠，沾水粘合。皮薄则馅少，皮厚则馅多。
锅中烧水，水开放入抄手，煮至沸腾掺凉水，水再开两三分钟后即可捞起入碗。
碗里提前调入酱油、白糖、红油、花椒粉、芝麻酱、葱花和适量高汤。
虾仁抄手
肉馅儿中不放葱，剩下步骤与红油抄手相同。
虾仁解冻，与肉馅儿一起包入抄手皮（切碎或整只均可）。
抄手煮熟后，放入混合了紫菜(免洗型)、小葱、盐、白胡椒、香油和高汤的酱汁中。
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