卤菜对味道的依赖是很重要的，没有入味的卤菜可以说是完全没有灵魂的。入味是卤菜界中最基础的东西也是不易掌握的技巧，不论你做什么菜，如果没有入味，那就等于零。如何让卤菜入味？
首先，要想做出入味的卤菜，原材料就必须要进行腌制处理，特别是新卤水的时候，前期腌制码味，一是可以增加原材料的底味，二是可以起到去腥的作用。很多卤友们做出来的卤菜没什么味道，这都可能是没有经过腌制码味的原因，卤菜原材料的腌制，一般大货才这样做，比如说，猪头肉，肘子，鸡鸭兔，牛肉，鸭胗等等！像肥肠，猪肚，小肚还有鸡脚，鸭脚，鸡翅，鸭翅等等这些小货就不用码味，但是这些小货在新卤水的卤制中，绝对不能在卤大货之前下锅卤制，就是要先卤大货，当大货卤到一定程度或者熟后，再卤小货，新卤水必须这样操作。
其次，一定要掌握好卤菜的盐味，这个盐是入味的关键，如果卤汤过淡，卤出来的东西肯定没味道，控制好盐的用量也是入味的一大关键。
火候也是制作卤菜中控制入味的原因之一，特别是卤肉，必须要小火闷煮，要卤得软一点，可以让肉慢慢入味，口感也更加软糯。
各种香料、调味料的用量以及搭配，因为卤水的味道是靠它们来调制的，如果把香料、调味料乱用，做出来的卤菜肯定不会好吃，更别说其他的了。
总而言之，要想卤菜入味，各种关于影响卤菜入味的细节都得把控好，卤菜技术都是环环相扣的，就例如修房子得先打好地基，然后往上修。这是一个道理。即使你有好的配方，但不懂操作手法，不会处理细节，遇见问题不会解决。依然做不出好吃入味的卤菜。
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