鲁邦种

10月11日，周三，雨，15至20度

鲁邦种

我终于明白为何每次研制鲁邦种都半途而废，因为它实在太浪费面粉了。最主要是没有一本书上告诉我，如此一倍、二倍地喂粉究竟是为了什么？其实鲁邦种喂养第二天，体积已能膨胀两倍，发酵菌种已生成，完全可用于发面。可为什么接下去还要连续五天弃种、添粉，可能就是为了降低天然酵种的酸性。总之，为了做这两三百克的鲁邦种，我已整整消耗了一斤半的高筋粉。又为了将丢弃的酵种利用起来，我又用去三斤的中筋粉和全麦粉做中式馒头。

今天我想用做好的鲁邦种烤制一个乡村面包。在书上找到乡村面包的配方。先得发一个鲁邦面种。作者又是一顿土豪操作，明明只需360克的鲁邦面种，他竟然和了一个1000克的，然后丢弃640克。我实在忍受不了作者的大手大脚。于是经过一通计算，配制出无需弃种的面包配方。

鲁邦种面配方

鲁邦种：20克，

高筋面粉60克，

全麦面粉20克

水：64克

最终面团配方

高筋粉350克，

全麦面粉50克，

水：300克，

盐：8克

鲁邦种：160克

10月11日鲁邦种喂养

14：00，从鲁邦种发酵瓶中取出170克酵种，瓶中剩余100克。加入100克水（31度），搅匀，再加入100克的高筋粉，搅拌至无干粉。完全鲁邦种的第六次喂养。瓶中酵种温度26.1度，刚好。

瓶中取出的170克酵种。取20克用于制作鲁邦种面。另150克用于制作中式的馒头、包子。

制作鲁邦种面。20克鲁邦种用30度的水化开，加入60克高粉和20克全麦，揉成团，面团温度24.2度，偏低。

用150克酵种发面。150克酵种加入220克温水（31度），搅匀，再加入450克中筋粉。揉成团。面团温度26.2。静置十分钟后，再揉上一揉，揉出光面。

前几次做的都是全麦馒头，全麦粉颜色灰黄，看不出加入碱后，面团的颜色是否发黄。所以，想做一次全白面的馒头，以检测加碱量是否过关。

看视频上说，受老面用量多少，气温及老面本身的酸性影响，加碱的量不是固定的（即碱与干粉的比例1：100）。加碱的正确做法是少量、多次地加，边加边观察。具体观察方法有三：

一看，刀切的截面出现均匀的芝麻大小的气孔，说明加碱量刚好。若出现细长条形小孔，面团颜色发黄，说明碱多；若出现不规则的大孔，面团颜色发暗，说明碱少。

二闻。扒开面团无酸味，且有面香，刚好。

三拍。用手拍面团，发出嘭嘭声，说明刚好。噗噗的空声，说明碱少。叭叭声，且手掌感觉微痛而声音发实，说明碱过。

临睡前，查看我的面团。瓶中的鲁邦酵种已发至两倍高。将鲁邦种面与中式老面团都只发了1.5倍左右。理想的鲁邦酵种应发至三倍多，所以放室温下继续发酵一晚。另两个面团，不知发酵一晚是否会过头，放入冰箱冷藏，又怕明天早上不能发酵完全。先放冰箱吧。明早若发不好，再放室温下继续发。我有耐性陪它们玩。

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上午去医院看手。医生说，想好得快，只能打封闭，否则就得慢慢养。我已经打过一次封闭，打多了骨头会变脆。手和眼睛可是我身上最重要的器官。我只配了一只外涂的药膏。医生说，涂上药膏后，用艾条熏。在门口小店买了一根艾柱。这一整天，除了几分钟花在玩面上（用左手玩），其余时间都在治疗这只手，涂药膏、熏艾、抹精油、刮莎。刮莎我不会，将手臂上的肌肉刮得肿起来。这只手时而感觉好了，时而更痛了。唉，这伤筋动骨的事，一时半会也好不了，急不来的。