大塘粉丝

大概是从什么时候有的粉丝呢？

不知道，我真的不知道是从哪个朝代开始有了粉丝。不过，据我分析，最起码是起自于宋代以前，距今至少已经有千把年的悠久历史。有北宋著名吃货大诗人黄庭坚的《过山寨》中的诗句为证：

“汤饼一杯银丝乱，牵丝如缕玉簪横”。

福建人说是写他们的线面，浙江人抢着说是黄大诗人吃了他们的土爽面之后才得到的佳句。在我看来，诗中所赞的，不是粉丝又是什么呢？面条又怎么能够称得上是银丝呢？以他当年和李公麟的交情，几次和苏东坡联袂来吾邑游山玩水，并且吃得也是不亦乐乎，还极有可能赞的就是我们的大塘粉丝。

发挥一下想象力：他们哥几个，在十一二月里，选择了一个晴空万里的好日子，兴致勃勃，从龙眠山庄出发，登走马岭，过马鞍寨，至石门冲，再去花园桥、歇马亭、二姑尖，和苗尖寨......准备往椒岩的百丈崖看那“飞流直下三千尺，疑似银河落九天”的壮观悬瀑。

必须要经过大塘的蒋潭、段湾、蔡畈那几个大屋墼窠，漫不经心间，他们看到了一架架正在享受着日光浴的粉丝。啊，犹如银丝，又似纱帘。像垂瀑，又好比是帐幔......在阳光的照耀下，闪烁着晶莹剔透的光芒。

哎呀呀，这一下催发了他们不世的才情，忍不住诗兴大发，吐露心声了。北宋第一吃货苏东坡更是连声大喊：伯时老兄，天晚将欲雪，能尝一把无？我们今天晚上就吃它吧，我要吃它，我要马上就吃到这个粉丝。

好粉丝是怎么制作出来的呢？

我听来自大塘的许大哥简单地介绍过它的手工制作过程，他说需要经过十几道工序才能完成。

首先，挑选出优质山芋，洗净，再用铁钉固定住特制的铁皮削子，将山芋粉碎以后，装到老式面粉袋，放进专用的大水缸里，或者是大木桶里尽情淘洗。精华部分的浆液就会从袋里渗漏出来，剩余下来的则是山芋的渣滓。

山芋浆在水里沉淀一整天之后，将水舀掉，整块整块的捞出来沥干，晒干晒透，这就是山粉。因为是经过沉淀之后得来的，所以人们又习惯性地称之为“淀粉”。

将筛洗好的山粉再次水筛一遍，搅拌均匀成糊状，这个程序我们有一个术语叫做“打芡”。熟后晾10分钟，加入已经晒干了的山粉，和没有经过沥干，仍然是潮湿状态的湿粉。许大哥强调说：好粉丝，丝细如发，煮时不黏不糊，柔韧滑润，嚼不粘齿。掌握好干粉和湿粉的比例，是粉丝制作的核心技术。这时候就要像粉丝一样，做到心细如丝。

然后，人工揉搓，掌握好面筋程度，再加入蒸熟后的配方淀粉（这里涉及商业机密，故而略去）。锅上已经架好了高大的铁筛子，双手握拳，捶打粉团出丝。记住，这是我们和别的地方制作粉丝的又一处大不同，他们一般是用粉丝刨子来刨，而我们的师傅，个个都是“拳坛”高手。

正因为是用拳头击打出丝的，所以又叫“打粉丝”。许大哥说：我那时的拳击手艺还凑合，基本上是知道轻重缓急的。说着说着，许大哥还形象地表演了几招摆拳、勾拳，用的最多的一招是“双风贯耳”。许大哥把自己也说乐了。

经过铁筛子成形的粉丝落入大锅中的沸水，在水中加热成型，待固化后捞出，再放入一旁在范岗轮窑厂定烧，有一人多高的大缸内，用清水冷却、漂洗，整理捞出后像绕毛线一样绕成一串一串挂到竹竿上，抬到屋场上去架起来晾晒。挽好的粉丝拉开后最长的长度可达到一米多长，叫“大条”。剩下短的，一把一把扎起来，叫“二把”。至此，粉丝制作完成。

好粉丝是什么样子的呢？

它吸收了太阳的精华，一身暖烘烘的落竿、入袋，干燥燥地裹到特制的包装袋里头，散发出浓郁的山芋香。仔细闻闻，还混合着豆浆的淡淡清香。

这些年，因为它的质量过劲，口感也是细腻上佳，从而声名鹊起。早已从大山深处走了出来，来到城市乡村，机关学校，来到大酒店小饭馆，以及外卖小哥的订单里，和千家万户的餐桌上。

方便快捷，烹饪简单。按照自己的食量，拽上一把，放进小奶锅的沸水中，将灶头上的火力调到最大。它入水的那一刹那，水会稍微一停开，就好像是一个人突然打了个盹，又激灵一下醒过神来，重新咆得波涛滚滚。

粉丝在一瞬，软化成温柔的羊毛毛线。它可能也会觉得实在是太烫了——正在胡思乱想着，锅里撒进了几滴冷水，紧接着又撒下来一把翠青青的泗水桥水芹菜叶子。根据各人的喜好，也可以是上海青，或者是胶州白的叶子。香菜、菠菜、荠菜等等什么的都可以。

它们的到来，让锅里的沸腾出现了片刻突如其来的停顿。

稍瞬，沸水再度咆哮。再稍瞬，一双筷子斜着伸进锅里，把粉丝杵了杵，搅了搅，夹到大号蓝边碗里头去了。

碗底是草菇老抽、山西老陈醋，还有几大瓢昨晚吃剩下的红哈哈、辣伙伙的牛肉汤，沸水冲开，热情洋溢地欢迎已经熟透了的粉丝。这时候，除了必须加一把葱花，我还喜欢直接用手指捏一把掐得嫩毫毫的香菜扔进碗里，用筷子夹住在汤汁里拌拌、涮涮就可以直接入口了。

话又说回来，一碗好粉丝到底是好在什么地方的呢？

有人居然一脸神秘地说，它最大的好处就是知道等人。

这个“等”字，不是一般二般的粉丝能够做得到的。绝大多数的粉丝都是缺乏耐心的，会很快就在汤里黏了、糊了，纠缠不清了，软烂稀化了。它们不会等吃耍饭的小儿，不会等因事暂时放下碗筷去忙碌的大人，也不会等掉牙瘪腮，吞咽困难的老人。

而一碗好粉丝，会带着既柔且韧的品质，忍受着高温，默默地等候。猪油、生抽打底，切几片卤牛肉，煎一个新鲜的土鸡蛋，也垫在碗底，好吃、耐煮，还经得起耽搁，是碗值得信赖、值得拥有的好粉丝。

它宽以待人，温柔体贴，给人以下雨天先忙着去收衣收被，水开了抢着先去灌水的时间与余地。来电话了，没事没事，先去接吧，尽量长话短说啊，它保证不会糊汤。

但是，它刚刚入锅时的表现，让人感觉是极度贪婪的。就好像是秋天的蚂蚱，突然叮到了一枝青朴朴的树丫，恨不得把整个身体都要埋进树汁里去。

这时，就需要用筷子快速的翻一翻，帮助它们整个浸入滚汤中，整个地吸收、发胀。否则相缠相绕在一起的会因为互不相让，而导致最终僵持裹挟，水、油和各种佐料的味道难以沁入。

忘了介绍，这就是吃火锅必备的大塘粉丝。这些年来已经被吃货们传遍了大江南北，心甘情愿地等候着大家的到来。而真正的、最好的大塘粉丝的产地是在哪里呢？准确地说，是在桐城市唐湾镇的蔡畈村哦。