闲话黄豆发酵（5）

川菜用得最多的调味料是辣豆瓣酱，豆瓣有蚕豆和黄豆两种。我见过家庭制作的豆瓣酱采用的是黄豆。

黄豆经过挑选清洗浸泡煮熟，然后发酵。东北制酱时发酵黄豆是从冬天开始，四川一般在端午节前后发酵豆子，不仅是利用其温度，也是利用其湿度，发酵时间也比较短。东北大酱只要在发酵好的豆子里加盐加水，四川辣豆瓣酱要加入很多调料，还要加油。

打开四川豆瓣酱，一层红油浮在上面，此酱集香辣咸油于一体，是许多川菜必备的调味品。