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乖乖 带你走进葡萄酒的世界里

乖乖 带你走进葡萄酒的世界里

作者: 乖乖愛闲逛 | 来源:发表于2018-09-05 23:38 被阅读98次
    乖乖

    葡萄酒起源及歷史 

    據考古資料的顯示,距今 6000 年前葡萄酒已經成 為當時人們飲用的飲 料;而葡萄也早在新石器 時代就於伊朗等地開始 被人們栽種,因為在當地 村莊的遺址中發現了葡 萄籽的殘存,不過,有的 學者認為葡萄最早的栽 種可能起源於黑海和裏海之間的地區,當時栽種的葡萄仍然屬於野生的品種。

      而從考古資料看來,最早有記載的是埃及。埃及金字塔中的壁畫上,描繪了 採摘葡萄的過程和釀酒的圖案,這是開羅附近三角洲曾經種植過紅、白葡萄最好 的證據:圖中可以看到讓葡萄攀爬的藤架和亭子。不過,在埃及葡萄酒很昂貴, 只有祭司和皇族的人才能飲用;有些葡萄酒則作為醫療之用。

    不久之後,葡萄酒的釀造方法就從埃及擴展到以色列、敘利亞、小亞細亞和裏海 沿岸。阿拉伯國家普遍信仰伊斯蘭教,而當時的宗教首領提倡禁酒,於是釀酒業 日漸衰落;相反的,釀酒技術傳到歐洲以後卻成了生活中不可缺少的飲料,因為 基督教中麵包和酒是耶穌的肉和血,所以被大家接受。

    歐洲最早開始種植葡萄與釀製葡萄酒的國家是希臘,一些航海家從尼羅河三角洲 帶回葡萄和釀酒的技術。直到西元 1000 年前,希臘的葡萄種植已經很興盛,其 範圍不僅在希臘的國土上,甚至,連當時的殖民地西西里島和義大利南部等地方 也進行葡萄酒的釀造和葡萄栽培。在希臘荷馬的史詩(Iliad 和 Odyssey)中就有很多 關於葡萄酒的描述,顯示出葡萄酒是當時重要的貿易貨品之一,酒的貿易範圍到 達整個地中海、埃及和中東。葡萄酒不僅是貿易的貨物,也是希臘宗教儀式的一 部份,西元 700 年前,希臘人會舉行葡萄酒慶典(wine-induced celebrations)以表現 對神話中酒神的崇拜。他們認為“葡萄酒可以安定疲倦的人們”;許多的希臘醫 生也將葡萄酒作為醫療的藥品,用酒作為餐前的飲料來開胃或是將稀釋過的酒伴 隨餐點飲用。很特別一點,希臘人此時已經會在葡萄酒中加入數種酒混合或是一 些芳香的物質(例如:羊奶製成的芝士、藥草)。此時釀製的葡萄酒品質雖不是很 好,但是在飲食上仍是很重要的角色。直到西元前 6 世紀,希臘人才把小亞細亞 的葡萄品種通過馬賽港傳入高盧 (法國),並且將相關的技術也傳過去;但是, 當時的法國葡萄酒生產還不具有很重要的地位。

    葡萄酒的新舊世界之分 

    所謂的舊世界(Old World),指的是像法國、義大利、德國、西班牙這些歐洲產 區。釀酒的歷史始於這些國家,這些國家的葡萄栽種與釀造葡萄酒的歷史也遠比 其他國家要長得多。許多我們所知的釀酒技術和產區的規範,也都是在舊世界發 展出來的。

    而新世界(New World)就是指那些來自美國、南美洲、澳洲和紐西蘭等國的葡 萄酒。與舊世界不同,新世界釀造酒的歷史最早也要從 16 世紀才開始,而且主 要的技術多半是從舊世界的人所帶去,而發展出不同的自我風格。 規範(Regulation) 以舊世界這麼長的釀葡萄酒歷史來看,許多產區都有對於葡萄栽種以及釀酒技術 的仔細規範。法國就是第一個發展出法定產區制度(Appellation d’Origine Contrôlée,AOC)來維持該產區葡萄酒的品質、風味及來源的國家。從種植的葡 萄品種、收成方法、最低酒精含量與釀造技術等,這些法規都有嚴格的規定。

    舊世界的國家,也在法國的制度之後,慢慢地發展出它們自己的法定制度,以維 持自己的葡萄酒水準。

    相對地,新世界產區這樣的法律規範就少了許多。釀造者可以自由地選擇他們想 種植的葡萄品種和種植地,更可以試驗各式各樣的釀造方法,製造出各式各樣風 格的葡萄酒。不管新世界還是舊世界,兩者都能釀製出高水準的好酒,就看個人 喜好。

    香氣、口感可能是新舊世界最明顯的差別了。在舊世界,最重要的因素毫無疑問 在於風土(Terroir)。由於對風土的注重,葡萄酒在土地特質上的表達,比葡萄 品種的特色更為重要,因此會更明顯感受到土地和礦石的風味。

    然而,在新世界的葡萄酒中,表達葡萄品種的特性是相當重要的一環,這也是為 何新世界酒中的果香味比較濃厚,土地風味也比較少的緣故。

    • 另一個原因也是因為歐洲舊世界的氣候與新世界的炎熱氣候不同,葡萄的 成熟度相對較低,故葡萄酒酒體較輕、酸度較高、酒精度也比較低。(當 然仍是有例外,如波爾多左岸、教皇新堡和義大利特定產區)。  • 舊世界:寒冷到中等氣候,酒體,果味較輕,明顯的土地,礦石風味 • 新世界:中等到炎熱氣候,酒體,果味較重,較低的土地,礦石風味

    葡萄酒類型

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    以顏色區分: (一) 白葡萄酒(White Wine):由白葡萄或是青葡萄釀製而成,多為葡萄酒或是餐 前酒,少部分為帶有濃郁果香的甜白酒。

    (二) 紅葡萄酒(Red Wine):大部分為葡萄酒,採用深色葡萄釀造而成。釀造時保 留 果皮,也因此保有葡萄酒色素及單寧。飲用起來口感圓潤豐厚,具有特殊風味, 深受世人愛戴。

    (三) 玫瑰紅葡萄酒(Rose Wine):保留深色果皮榨汁。釀造時亦可將果皮浸泡混 合,顏色呈現淡淡粉紅色。

    以製造方法方法區分: (一) 不起泡葡萄酒(Still Wine):即為葡萄酒,以葡萄發酵釀製而成,因為發酵過 程已經終止,酒精濃度低於 15%。是最常見的葡萄酒,大部分的紅白酒皆屬之。

    (二) 氣泡酒(Sparkling Wine):最具代表性的氣泡酒,莫過於香檳。在法國對於香 檳有相當嚴格的規定,能稱之為香檳的氣泡酒必須產自於法國北方的香檳區,至 於香檳區以外的其他地區或是其他國家所生產則只通稱氣泡酒。

    氣泡酒在釀製的過程中保留了二氧化碳,也因此在飲用的時候會有微量氣泡感。 目前生產氣泡酒的國家相當多,例如義大利、德國以及西班牙質量均佳。

    (三) 強化酒精葡萄酒(Fortified Wine):這一類的葡萄酒在釀製的過程中添加了高 濃度的酒精或是白蘭地,也因此酒精的含量比一般葡萄酒高出許多,約在 18~40%之間。以葡萄牙的波特酒(Port)、西班牙的雪莉酒(Sherry)、義大利西西里 島的馬薩拉酒(Marsala)最具代表性。

    (四) 混合葡萄酒(Aromatized Wine):混合葡萄酒是指以葡萄酒為主要原料,加上 藥材、香料等再行製造出的加味酒,例如香艾酒(Vermouth)。

    葡萄酒級別

    法國葡萄酒 品質管制與分級制度相當嚴謹,其共分為四級,等級高低依序為:  1.A.O.C (Appellation D’origine Controlee)法定產區葡萄酒  2.V.D.Q.S (Vine D’elimites de Qualie Superieure)優良地區葡萄酒  3.V.D.P - Vin de Pays 地區葡萄酒  4.V.D.T - Vin de Table 佐餐葡萄酒

    為確保其葡萄酒品質的水準而嚴格訂定的德國酒管制法,使全球消費者對德國所 生產的葡萄酒深具信心。

    德國葡萄酒 分類與法國雷同共分為四級,等級高低依序為:

    1.Q.M.P (Qualitatswein mit Pradikat)特級葡萄酒,不可添加人工糖分。

    2.Q.B.A (Qualitatswein bestimmter Anbaaugebiete)優質葡萄酒。 

    3.Land Wein 地區葡萄酒。

    4.Table Wein 佐餐葡萄酒。

    義大利葡萄酒 義大利是目前是世界上最大的葡萄酒釀造國家,與法國、德國並稱三大葡萄酒王 國,但其品質較為不穩定。義大利較為有名的產區包括:位於阿爾卑斯山南方的 皮蒙州、維內多州、弗羅倫斯州以及中部的托斯卡尼州等。 義大利葡萄酒管制 法將葡萄酒分為三個等級:

    1.D.O.C.G (Denominazione di Origine Controllate e Garrantita) 法定優良產區葡萄酒。  2.D.O.C (Denominazione di Origine Controllate) 優良產區葡萄酒。  3.Vino da Tavola 佐餐葡萄酒。

    認識酒標

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    每個國家酒標的格式和內容都不盡相同,但可以發現,其實它們傳遞的都是一款 酒最主要的那些資訊。

    1. 葡萄酒製造商或酒莊 

    2. 產區

    3. 葡萄酒級別

    4. 裝瓶地方

    5. 葡萄採收年份

    6. 容量

    7. 生產地

    8. 酒莊地址

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    品酒步驟

    1. 葡萄酒開瓶後,要視乎該葡萄酒的類型、品質及成熟程度,擱它十五分鐘至 一小時,與空氣「呼吸」進行化學作用。

    二、把酒倒進酒杯,如用標準酒杯,國際慣例是三分一杯。

    三、拿起葡萄酒的酒杯,向外傾斜,首先看看酒是否有如木屑的東西,這些東西 可能會影響酒的品質。再來看看酒的顏色。已成熟的酒(低下檔的輕清型葡萄酒 例外),外圍酒邊帶褐黃色,而裡面的酒色澤較深。未成熟(可貯藏更久才飲用) 的 酒內外皆多呈紫紅色。

    四、拿起酒杯,向內搖晃(右手者即逆時針,左手者即順時針)。

    五、然後把酒向內傾斜,低頭用鼻去嗅,感受葡萄酒的香味。

    六、試一口酒,不要太多,也不要太少,轉動舌頭去體會,在餐廳用酒時,如帶 有霉腐味即代表處理不當的葡萄酒。

    家中享用葡萄酒時,為了減短呼吸時間,可在飲用前提早開瓶。如要即開即飲, 一個方便快捷的方法是把葡萄酒倒入每個人的杯中(約三分一杯) ,這樣,杯中 的酒和酒瓶中的酒有更大的空氣接觸面進行氧化。另一方法是用醒酒器 (decanter),其扁圓的底部令葡萄酒有偌大空氣接觸面,十分鐘左右已可氧化好一 瓶葡萄酒。

    至於每瓶葡萄酒所需的具體呼吸時間,大概的標準如下﹕身型愈大(fuller bodied) 、酒質愈好、狀態愈嫩(immature) ,所需的時間便愈多。

    但最值得信賴的便是你的舌頭。每隔十分鐘試一小口葡萄酒,如果發覺每次都較 前次更好味,便可再等等。   

    品酒三重點

    1、 顏色:把酒杯,斟酒約至三份一杯,先靜置於桌面,由各個角度觀察酒的純 淨程度與顏色,接著將酒杯拿起,舉高至眼睛高度,對著光源觀察,這有助 於辨別酒的清澈度、透光性、光澤和顏色;再將酒杯前傾 45 度,此時可觀察 邊緣線、邊緣層和中心區,在酒杯後面襯上白紙作背景,以便觀察酒的顏色, 是否符合品種特性、有否光澤等。

    2、 香味:重複地將酒杯以順時針或逆時針方向在同一平面上旋轉,使酒液在杯 中形成漩渦,酒中的香氣物質在旋轉過程中加速揮發。再將酒杯提高至眼睛 同一高度,可觀察到酒杯內側有殘留的酒液沿著杯邊徐徐落下,這被稱為 Legs 的酒液看來像淚滴一般,故又稱為 Tears。葡萄酒的淚滴,在含有較多 Glycerine 天然甘油的葡萄酒中更明顯,年輕的葡萄酒有完整而緩慢留下的淚滴,可能 代表這將會是一瓶 Full bodied 豐厚甘美的酒。含糖或酒精較高的葡萄酒,因 粘度較大,淚滴流下的速度也較緩慢。聞香時,將酒杯向自己方向傾斜 45 度, 並靠近鼻部,頭微向前傾,將鼻子完全伸入杯中,短暫用力深吸氣後,抬頭 讓鼻子離開酒杯,徐徐將氣呼出。這步驟要重複多次。

    3、品嚐:品酒時應小口啜飲,使葡萄酒輕微接觸到舌尖,以口稍微用力吸氣, 葡萄酒會伴隨空氣被吸入口腔。讓酒液停留在口腔至少 30 秒以上,利用舌頭 攪動及重複吸氣,使口腔內壁與舌頭之間有最大接觸面積。此時可感覺到酒 的香氣、風味、口感及質地。

    葡萄品種

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    千萬不要誤會釀製葡萄酒的葡萄是等於我們日常食用的葡萄,其實是錯誤的。要 釀出一款好的葡萄酒,一款好的葡萄品種不可缺少;而好的葡萄品種對種植天 氣、土壤及方法等要求一般很高,以致能在全世界均種植得宜的葡萄為數甚少 — 好處是學習葡萄酒不用太辛苦!

    全球各地種植來釀製葡萄酒的葡萄品種有上千種,其中以歐洲根源的葡萄品種居多。 從葡萄品種的外觀顏色看來,可以將葡萄品種分類成兩大類: - 色澤深的葡萄品種(簡稱黑葡萄) - 色澤淺的葡萄品種(簡稱白葡萄)

    葡萄品種: 赤霞珠(Cabernet Sauvignon):源自法國波爾多產區,顆粒小、皮厚,是全球種植最為 廣泛的葡萄品種之一。釀成的酒款色澤深、酒體濃鬱、單寧澀度高,也具較長的陳 年潛力。味道比較廣泛,當葡萄不完全成熟時,它的味道會略帶青草及青椒味道, 如果是相當成熟,它的味道較濃郁,通常有很明顯的黑莓味道。主要味道特性:青 椒及黑醋粟;橡木、香草、咖啡香氣。

    梅洛(Merlot):源自法國波爾多產區,是當地種植最多的葡萄品種。早熟易種植,在 全球受到歡迎。跟赤霞珠不一樣的梅洛葡萄,其果皮較薄,因此常見的梅洛紅酒色 澤較赤霞珠紅酒為淺單寧較溫  和,沒赤霞珠那般強勁。用相當成熟的梅洛葡萄來釀造 的葡萄酒富有黑醋粟,黑莓,藍莓,巧克力及略帶香料味道。 釀成的酒款充滿果香、 酒體圓潤柔順、甜美可口,主要特性:青椒及黑醋粟;巧克力及香料味。

    黑皮諾(Pinot Noir):黑皮諾葡萄是一種較脆弱,最容易受大自然氣候影響的葡萄品 種,產自法國勃根地產區,所以種植黑皮諾葡萄風險也較其他葡萄品種為大,所以 一般用黑皮諾釀造的葡萄品種都會略為昂貴。葡萄皮薄且脆弱,比較適合種植於寒 冷地區,它釀製出來的酒款顏色較淺,酸度高,單寧較細緻;常帶有櫻桃、覆盆子 的香氣。特性:草莓及紅莓子;可樂香料及野味氣味 。

    蒙特布查洛(Montepulciano) : 別於其他多數品種可以釀成不同形式的酒款, Montepulciano 只釀成干型(不甜)的紅酒,還有特殊的粉紅酒。Montepulciano 為紅葡萄 品種,色澤深紫、單寧柔軟、酸度適中為其特性,帶有豐富的莓果、櫻桃香氣和細 微的胡椒、香料味。年份輕的 Montepulciano 紅酒通常拿來佐餐,成為當地不可或缺 的酒款。法定產區規定下,可使用 100% Montepulcianoc 或混釀其他指定品種,最常 見用 Sangiovese 混釀。

    桑嬌維塞(Sangiovese) 發音(San-joh-vay-say): Sangiovese 本身皮薄易腐爛,需要較長的 生長時間且只適合栽種於溫暖的區域,並不是容易種植的品種,但深黯藝術的義大 利人卻能使此葡萄展現最好的ㄧ面。若單獨釀造容易酸度高、口感較艱澀,因此通 常與別的葡萄品種如 Cabernet Sauvignon 一起混釀。即使如此,優良的 Sangiovese 釀 製的酒款,如 Chianti Classico 及 Brunello di Montalcino,口感強勁嚴謹,散發著優雅 的櫻桃及紫羅蘭花香,並且有十年甚至更長的陳年實力。

    艾格尼科(Aglianico) 發音("ah-LYAH-nee-koe"): 南義乾燥炎熱的地中海型氣候,以及 火山土壤,十分適合晚熟又喜愛陽光的 Aglianico,釀造出擁有無花果、李子、櫻桃 等豐富的水果香氣,又不失礦物土壤風格的優雅酒款。

    嘉美(Gamay):源自法國勃根地薄酒萊產區,14 世紀時就曾被提及的葡萄品種,相當 容易生產;釀製出來的酒款是帶有熱帶果香的清淡酒體,酒精度低、酸度高,必須 趁年輕飲用。特性:香蕉,口香糖;櫻桃,草莓氣味。

    切拉子(Syrah/Shiraz):最具代表性的地區是法國羅納山谷及澳洲南部。釀製成的酒 款,色澤深紅,在氣候涼爽的地區,帶有胡椒及香料的芳香味;在氣候較溫暖的地 區,酒香帶有熟成果味且甜美。特性:煙熏,黑莓;胡椒,薄荷,幹棗味道。

    田帕尼優(Tempranillo):源自西班牙,較其他紅葡萄品種早熟數星期,因此有著西班 牙文「提早」的意思。廣泛種植於西班牙北部與中部,是西班牙最具代表性的品種; 因為不適應炎熱且乾燥的環境,所以特別適合種植於涼爽的地區,西班牙北邊的利 奧哈產區是它著名的產地。色澤深且皮厚,能釀製出濃鬱複雜的酒,帶有莓果、李 子、菸草、皮革、香料等氣味;通常與其他品種混調,且適合存放於橡木桶中熟成, 酒款也隨著橡木桶的差異性而釋放不同的木桶香氣。

    奈比歐露(Nebbiolo):種植於義大利西北邊的皮耶蒙產區,名字由來自當地採收季節 時,常出現的「霧氣」。釀製的酒,被認定為義大利最優質的紅酒,主要產自皮耶蒙 的巴羅洛(Barolo)及巴巴瑞斯克(Barbaresco)地區;色澤不深,酸度與酒精濃度都高、 年輕時單寧艱澀,帶有瀝青及玫瑰花的氣味,是濃鬱且陳年潛力長的酒。通常必須 要經過數年的時間,讓單寧柔順,成熟的酒馥鬱果香、花香及辛香料味,非常獨特 驚人。  黑達歐拉(Nero d’Avola):來自義大利西西里島南端的歐拉(Avola),偏愛炎熱乾燥、 貧瘠的環境,現在廣泛種植於西西里島,釀製成的酒,酒體飽滿,有李子與胡椒的 香氣,單寧甜美。

    卡本內弗朗(Cabernet Franc):源自法國波爾多產區,能適應較涼爽的氣候及多黏土的 土壤環境,多種植在波爾多右岸,主要能為酒款增添芳香。 主要特性:青草及紅莓子;鉛筆芯的氣味

    卡本內弗朗是赤霞珠的遠親,產自法國波爾多區的弗朗葡萄酒味道,較芳香,酒體 柔潤富有紅莓子,紅黑醋粟味道,產自較北面產區的羅瓦爾區或義大利的東北部的 往往會有青草的氣息,卡本內弗朗經常被稱為富有鉛筆芯氣味的葡萄品種

    卡門內呵(Carmenere):幾乎從法國波爾多產區消失的葡萄品種,目前在智利仍有種 植,釀製的酒款顏色深紅、單寧較赤霞珠柔順些。

    葡萄酒的風味取決於釀酒葡萄的品種。因為不同的葡萄,所釀製出來的香味、喝的 方式、收藏的方式都不同,所以風味會有很大的差別。葡萄的品種千變萬化,而不 同地區的地理位置、緯度、土質與氣候,都有適合栽培的葡萄品種。

    儘管數個世紀以來,所傳承下來的嚴格法條都明確的規定著每個地區所可以種植的 葡萄品種。但是,法國各地的葡萄農夫還是不斷的嘗試研發新品種的葡萄。1935 年 來法國政府制定了 AOC 法定認證。規定某些產地只許生產特定的葡萄品種。若此產 地生產出非在法定規範內的品種,酒瓶上就看不到 AOC 法定認證的榮譽標籤了。此 法用來確保法國葡萄酒,在有限的土地上達到產量及品質的最佳狀態。

    釀製紅葡萄酒的葡萄品種主要有:赤霞珠(Cabernet Sauvignon)、梅洛(Merlot)、 切拉子(Shiraz,法國稱 Syrah)、 黑皮諾(Pinot Noir)、 馬爾貝克(Malbec)、 桑嬌維塞 (Sangiovese)、 田帕尼優(Tempranillo)、 格那希(Grenache)、 內比歐露(Nebbiolo)、 金芬黛(Zinfandel)、嘉美(Gamay)。

    釀製白葡萄酒的葡萄品種主要有:莎當妮(Chardonnay)、雷司令(Riesling)、瓊 瑤漿(Gewurztraminer)、 蜜思卡岱(Muscadet,別稱為勃根地香瓜)、白蘇維翁(Sauvignon Blanc)、榭密雍(Semillon)、麝香葡萄(Muscat)、維歐尼爾(Viognier)、灰皮 諾(Pinot Gris)。

    基本術語

    acid(酸)   

    形容詞乃 acidic(過酸)。有些人會極度抗拒。但適當程度的酸味提神怡人,亦減 輕了葡萄酒的澀味。 輕清身型(light-bodied)的葡萄酒酸味較高 ,最宜於炎炎夏 日冷卻後飲用。  有關詞彙 : crisp(酸爽),fresh(鮮酸)

    bitterness(苦澀)      形容詞是 bitter。適量的澀乃精於葡萄酒者的心頭好。但過猶不及,bitterness 指的 正是過於苦澀的情況。苦澀味的來源是單寧,亦即葡萄果皮。產生過度苦澀多因 未臻全熟便摘下的葡萄果實,此情況常發生於低價葡萄酒。

    質量(body)   

    決定身型的第一要素是酒的重量,果粒較細的葡萄,葡萄皮相對較多,釀成的酒 因而在口腔中歞得較沉重。 稍次要素是酒精度,酒精成份高,對口腔的刺激力 度亦較大。 最後是味道的豐寡問題, 味道豐富的,亦即身型較大,反之亦然 其 實許多輕清型葡萄酒味道極之豐富,始終味道豐寡遠遠不及酒精度或酒重對身型 的影嚮。

    corky(霉塞味)   

    處理不當(如室內太潮濕),受感染的木酒塞(cork)弄至葡萄酒帶霉腐味。 貯存經 年的葡萄酒常或多或少有此毛病。

    crisp(酸爽)   

    突出、清新可人的酸味

    earthy (土香)   

    有些葡萄酒帶土壤氣味,這是好事。小心不同於壞了的葡萄酒的霉腐味 。 

    easy (易入口)   

    形容很順喉的葡萄酒,但沒有複雜性,深度,餘韻這些東西作鑑賞。對於廉價酒 而言易入口也不是輕易的來。

    elegant(優雅)      最上等的評語之一。指葡萄酒的整體感覺非常優雅。

    flowery(花香)      形容氣味(smell/aroma)豐富,值得一再長時間去聞。只有極少的葡萄品種可釀製 出氣味芬香可人的葡萄酒。黑皮諾(Pinot Noir)就以氣味比味道(flavour)更好的評價 著名 。

    fresh(鮮酸) 

    與 crisp 一樣皆為正面評價的葡萄酒酸。但 fresh 特別指向入樽不久的葡萄酒(尤其 輕清身型的)

    fruity(水果味)   

    只要不是最低劣的葡萄酒,都含有一種或以上的水果味道,如檸檬,荔枝,梅子 等。用 fruity 去形容,就有指水果味非常突出的意思。新世界(New World)國家如 美國出產的酒通常較多水果味 。而舊世界國家如法國致力追求的卻是柔和細膩 的風格。

    hollow (中虛)      有些葡萄酒入口時味道豐富,咀嚼之下,又發覺香味不知哪裡去了;但吞下時又 覺得還有些味道。這個特性就被稱為中虛。嚴重的便叫中空 (empty) 。 要留意 的是,這不同於 easy(易入口)的葡萄酒。沒有中虛這毛病,易入口的葡萄酒中段 也可維持剛入口早段的味道。

    honey (蜜糖味)    已成熟 (mature) 的好葡萄酒細細品嚐下可能會察覺有一絲小巧誘惑的蜜糖甜 味。

    oaky(橡木味)      存釀葡萄酒的木桶多乃橡木所製。較新的橡木桶會帶給葡萄酒橡木味。過度的橡 木味常發生於需於酒瓶中存釀多年的葡萄酒;某些技巧高超的釀酒師會利用恰到 好處的橡木味令葡萄酒的味道更複雜,多層次。可悲的是,愈來愈多的釀酒商濫 用橡木味於其簡單低劣之葡萄酒中,企圖掩耳盜鈴。過度的橡木味則會喧賓奪 主,抑壓了葡萄酒的其他良好元素。

    rough(粗糙) 

    太酸,太澀;整體表現低劣。

    well-balanced (均衡)    葡萄酒的各項要素如酸,甜,酒精,有恰當的比例,不會因某方面缺乏或太突出, 而破壞了那不易獲得的和諧感。

    飲酒溫度

    讀者可能聽過葡萄酒應在室溫下飲用這說法,大錯特錯! 室溫下飲葡萄酒,這是歐洲人的傳統,因為歐洲國家的氣溫較冷,室溫約在攝氏 十七度左右。在香港,即使是冬天,室溫亦多超過攝氏二十度。根據這道理,所 有紅酒在香港飲用前都應先被「雪藏」一會。以下是各種紅酒飲用時最合適的溫 度﹕

    紅葡萄酒 輕清身型- 攝氏 10-14 度, 建議﹕飲用前置於雪櫃一小時以上 普通中等及豐碩身型- 攝氏 14-17 度, 建議﹕飲用前置於雪櫃約四十五分鐘。 上等豐碩身型- 攝氏 17-18 度, 建議﹕飲用前置於雪櫃約三十分鐘。

    粉紅葡萄酒 - 攝氏 8-10 度, 建議﹕飲用前置於雪櫃一小時以上。

    白葡萄酒及普通香檳- 攝氏 3-8 度, 建議﹕飲用前置於雪櫃一小時以上。

    上等香檳 - 攝氏 8 度, 建議﹕飲用前置於雪櫃一小時以上。

    雪莉(sherry)- 攝氏 11 度

    砵酒、 馬德拉(Madeira)- 攝氏 14 度, 建議﹕飲用前置於雪櫃約一小時

    貯藏知識 

    葡萄酒是非常敏感的,裝入酒瓶之後仍然會逐漸成熟,因此在不良情況下保存, 會破壞味道的平衡。所以請注意溫度、濕度、光度、震動、臭味等影響因素。

    1. 溫度 攝氏十至十四度最為理想。溫度太高,酒成熟得太快容易變質;溫度太低,酒又 遲遲不成熟,降低了葡萄酒應有的風味。所以絕對的溫度非常重要,溫度變化少 也很重要。

    2. 濕度 百分之七十左右為理想濕度。濕度過低會造成軟木塞乾燥,不容易拔起;濕度過 高會使軟木塞縮小,造成空氣或有害微生物進入葡萄酒中,使之容易變質。保存 葡萄酒時必須橫躺擺放,就是為了維持軟木塞的濕度。一瓶葡萄酒躺著放的時 候,也會產生氧化作用。直立放置的葡萄酒,氧化的作用便更大,因為葡萄酒沾 不到木塞的底部,而變得萎縮,因此若打算遲一陣子或更久才喝的話,就把葡萄 酒躺著放。直立放置的葡萄酒的木塞會比葡萄酒躺著放的木塞更難拔出來。

    3. 光度 葡萄酒酒瓶雖然採用不易透光的材料,但葡萄酒對於光線還是相當敏感,陽光或 日光燈都是讓葡萄酒劣質化的原因。

    4. 震動  震動會使葡萄酒過度成熟(速度過快),容易造成劣質化。(變壞) 購買餐用酒後立 刻暢飲而盡,或是擺放在客廳,倒是沒有保存的問題。

    貯存過程: 葡萄酒會在貯存時改變顏色和色澤,從紫紅慢慢轉變為紅棕色,它的芳芬和味道 會慢慢突出。口味單純的酒其味道會變得單薄,失去其特色。高度複雜性的酒, 不但具有年輕的酒所沒有的平衡,而喝起來更加變得有連續的層次感,還帶有一 連串誘人的香味,柔軟的丹寧,少了年輕酒的水果香氣,換來是更大範圍的獨立 香氣或混土的芬芳。嚴格地說,這種情況大部份起因於酒中酚類的的聚合作用。

    酒窖: 貯存葡萄酒的最佳地方是酒窖,但酒窖必須具備的條件是濕度、空間夠大、光線 夠暗和最重要的因素是陰涼。濕度可以讓木塞保持濕潤,當夏天來到時,地窖的 温度不會有什麼變化。

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